25 mai 2006
22 mai 2006
Connaissez vous FEGH
Frédérik Grasser Hermé est une serial colours.
Elle compose en ce moment pas moins de 7 livres aux couleurs de sa vie
29 avril 2006
du navet erectus au navet sapiens
petite cuisine de navets nouveaux, émulsion de miel de fleur de lychee, vinaigre de riz, huile de pepin de raisin et argan
Alain Passard, la cuisine sapiens sapiens
le poulet du "pati", volaille de 120 jours finie au lait de vache et cuite au nid de mousse de chêne en Staub luttée. Une texture infinie, des arômes suaves, onctueux, empyreumatiques et gourmands.
26 avril 2006
23 avril 2006
Une belle photo prise par Fegh
Ces fleurs de légumes en guise d'amuse bouche. Hommage à Alain Passard et aux beaux jours
22 avril 2006
20 avril 2006
LE CHATEAUBRIAND PARIS 11
Connaissez-vous Inaki Aizpitarte et Fred Peneau ?
Ils sont aux commande du restaurant le Chateaubriand dans le 11ème arrondissement de Paris
Inaki en cuisine et Fred en salle.
Démarrage réussi depuis hier, juger plutôt le menu proposé hier soir pour 29 euros
foie gras bouillon, navets primeurs, radis glaçons
jaune en gelée de soja
macaron au foie de morue
thon aux agrumes, fruits secs, polenta
selle d'agneau, huile d'olive à la pomme de terre, menthe, anguille fumée
rose, boulette de lait caillé et lait ribo
cheesecake et betteraves
ce midi
salade de lentilles
tartare au couteau et épinards (un peu salés chef ...)
dessert au chocolat (fondant moelleux)
le tout pour moins de 20 euros ....
Cher inaki, tu es chez toi, ta salle est belle, l'emplacement idoine,
amuses toi et réjouis nos papilles, comme tu aimes le faire
16 avril 2006
14 avril 2006
Connaissez-vous Jean Michel Billaut ?
Je lui pique volontiers ce "connaissez-vous" en forme de présentation.Son blog, excellent, propose quotidiennement l'actualité des hommes et femmes qui font le net, les new tech, les telecom, ...
C’est aussi pour moi une formidable source de réflexion sur le monde. Celui qui bouge, tente, crée, s'aventure. Portraits d’individus pro actifs, brillants ou simplement volontaires.
Bref, un blog qui remonte le moral et met en avant des français en voie d'apparition.
Bon rien à voir avec la gastronomie, encore que ...
13 avril 2006
DRAGON FRUIT
Connaissez vous, le fruit du dragon ou pitaya ?(Hylocereus undatus, de la famille des Cactées), encore nommé "raquette tortue" ou "Belle of the night". C'est un gros fruit rose vif comestible, recouvert d'écailles. C'est le fruit d'un cactus épiphyte aux épines souples qui présente une floraison nocturne blanche au parfum de vanille. C'est un fruit complexe dérivé d'un ovaire infère, comme le lotus ou la fraise.
Sa texture est douce est les petites graines noires et fines qui ponctuent sa chair blanche, croustillent.
Sa texture est douce est les petites graines noires et fines qui ponctuent sa chair blanche, croustillent.
12 avril 2006
Marie Claire
Bon voilà, mon livre Tous en Cuisine mis en déco dans une page de Marie Claire : la classe non?
Sauf que je ne l'ai pas écris pour qu'il figure au pignon des bibliothèques de salon, voir aux murs des cuisines.
Vite une autre parution pour le trouver patiné à l'usage, tout maculé d'ingrédients aussi divers que de qualité.
L'excellent NEWZY
Pour info, mon petit sujet sur le sel dans l'excellent NEWZY
voici le lien
http://web.lerelaisinternet.com/Artemia/Magazine/tendance/Tendance20_Sel.php
Connaissez-vous les raviolis chinois ?
JIAO ZIIl y en a presque autant que de familles chinoises.
La fabrication de la pâte, faite de simple farine de blé et d’eau nécessite un long apprentissage.
La fabrication de la pâte, faite de simple farine de blé et d’eau nécessite un long apprentissage.
Plus exigeante encore est la pratique pour parvenir à l’ultime légèreté.
Pâte sans ego, elle enferme les saveurs au total isolement et ne les laisse se révéler qu’en bouche. Pâte qui s’efface, disparaît, se volatilise pour laisser une bouche vierge aux arômes et aux goûts.
Le secret ?
L’un d’eux, une petite poche d’air ... elle se pratique par un subtil pincement des pâtes alors que l’on enferme la farce.
A l’identique des grands sushi où le petit creux pratiqué dans le riz, là juste sous le poisson, fait du riz le lit de luxure d’un thon gras, par exemple.
Idem pour les gnocchis, ceux de l’immense Tony Vianello. Lui aussi y creuse cette petite galerie et aère nos sens.
Pâte sans ego, elle enferme les saveurs au total isolement et ne les laisse se révéler qu’en bouche. Pâte qui s’efface, disparaît, se volatilise pour laisser une bouche vierge aux arômes et aux goûts.
Le secret ?
L’un d’eux, une petite poche d’air ... elle se pratique par un subtil pincement des pâtes alors que l’on enferme la farce.
A l’identique des grands sushi où le petit creux pratiqué dans le riz, là juste sous le poisson, fait du riz le lit de luxure d’un thon gras, par exemple.
Idem pour les gnocchis, ceux de l’immense Tony Vianello. Lui aussi y creuse cette petite galerie et aère nos sens.
10 avril 2006
Concombre rafraîchi au vinaigre de riz
Je suis en Chine et ne résiste pas à vous livrer cette recette fraiche comme un soir de printemps sous un bouleau (de printemps bien sûr)Ingrédients
1 gros concombre
quelques pluches de coriandre
ail
piment (graines séchées)
vinaigre de riz
Matériel
1 gros couteau hachoir
Progression
Laver la peau du cucurbitacé. Avec le plat du couteau hachoir frapper le, sur toute la longueur de façon à le faire éclater. Ensuite couper le grossièrement avec le tranchant de la lame du hachoir. Réserver au frais
Laver rapidement la botte de coriandre et la plucher. Blanchir l’ail à la peau, ouvrir la gousse et enlever le germe. Hacher rapidement.
Dans un bol mélanger 6 cuillères à soupe de vinaigre de riz avec une demie cuillère à café de graines de piment.
Dans une plat de service creux disposer les concombres, les pluches de coriandre et arroser le tout avec le contenu du bol.
02 février 2006
LE BARATIN
Raquel Carena & Philippe Pinoteau
3 rue Jouye Rouve
75020 Paris Tel +33 (01) 43 49 39 70
Ouvert du mardi midi au samedi soir – déjeuner : mardi au vendredi
(menu midi 14,00 euros) soir, carte environs 28-32 euros
LE BARATIN, des étoiles dans nos yeux
La rue Jouye Rouve ? … « C’est la quatrième à droite en remontant la rue de Belleville depuis le boulevard ».
Cette rue pentue, aux pavés infusés d’astres lactescents, s’étire en noir et blanc à la façon d’une image de Willy Ronis. Ici brillent toutes le étoiles pour le fameux BARATIN. Ici Raquel Carena et Philippe Pinoteau, officient au parfait équilibre du manger et du boire.
Dans cette douce atmosphère habitée de l’amour qu’ils se portent, clients et amis se retrouvent, heureux et attablés face au bar.
Certains, venus en voisin n’y feront que boire, points-virgules grisés accrochés au long comptoir, s’arrondissant au temps qui passe.
Du bar justement, poste de commande d’où Philippe dit Pinuche observe, étudie et organise, vaquent vaillamment au service, Pascal et Jérôme.
Derrière, juste au dessus des carafes de verre, voilà le tableau noir. Ordonnés et tirés aux quatre épingles d’une calligraphie choisie, ainsi paradent les mets. Les entrées sont précises, justes, excitantes, appétantes : Tartare de lieu jaune à la pomme verte, escabèche de caille aux agrumes, encornets ou poulpes à la galicienne, saumon cru à la citronnelle, ravioles de pigeons et foie gras pochées au bouillon de légume, aiguillette de bœuf sauce exotique. Les plats nourrissent, subjuguent, régalent : Barbue poêlé et jus de persil, riz de veau croustillant et truffe, pavé de cabillau poché au bouillon de safran, estouffade de joue de bœuf aux agrumes, ragoût de tripes et pieds de veaux au pois chiches, sauté de collier au curry de Gérard Vives, sauté de porc au coques. Les dessert comblent les gourmands et les solitaires en mal d’amour : Pudding à l’argentine, mousse au chocolat et moka, soupe de fruit au pétillant naturel, crumble acidulé de fruits rouges.
Pour tout cela, pour notre bon plaisir et celui de celle qu’il nomme affectueusement « la petite » il parcoure quotidiennement des dizaines de kilomètres au guidon de son scooter pour quérir et s’enquérir des plus beaux produits de saison. Des pigeons et poulardes égyptienne de chez l’éleveur Paul Renault, des mescluns et poireaux crayons chrono postés de Vendel, des poissons sauvages négociés en cours de pêche à Loctudy ou au Guilvinec avec le complicité de la belle Gwen de l’Ecailler du Bistrot.
Raquel, pratique une cuisine simple et dévolue aux produits. Justesse des cuissons, maîtrise des jus, extrême sensibilité. Cuisine spontanée, de l’instant, tournée vers le bonheur des autres. "Retour à l'élémentaire, mais retour à l'essentiel." comme disait Freddy Girardet. Elle incarne avec amour, passion et humilité ce que doit être le travail d’un grand Chef : Invisible passeur entre le produit et l'assiette par le jeu des contrastes.
Philippe illumine le vin de son petit rayon buissonnier. S’il prend soin de nous faire décliner nos envies c’est pour les mieux rapprocher de nos soifs. Celles du corps et de l’esprit. Il dispose d’une vraie cave, contenant des vins choisis et achetés par lui, témoignage d’un véritable engagement, à l’égal d’une conduite intellectuelle et militante. Selosse, Roch, Pacalet, Mosse, Villemade, Pfifferling,… j’ai soif …
Justement il arrive, quelques verres à la main. C’est un blanc, pur, frais, un chardonnay mûr et délicat de Pierre Overnoy et Emmanuel Houillon.
Bon, on commande …
Cette rue pentue, aux pavés infusés d’astres lactescents, s’étire en noir et blanc à la façon d’une image de Willy Ronis. Ici brillent toutes le étoiles pour le fameux BARATIN. Ici Raquel Carena et Philippe Pinoteau, officient au parfait équilibre du manger et du boire.
Dans cette douce atmosphère habitée de l’amour qu’ils se portent, clients et amis se retrouvent, heureux et attablés face au bar.
Certains, venus en voisin n’y feront que boire, points-virgules grisés accrochés au long comptoir, s’arrondissant au temps qui passe.
Du bar justement, poste de commande d’où Philippe dit Pinuche observe, étudie et organise, vaquent vaillamment au service, Pascal et Jérôme.
Derrière, juste au dessus des carafes de verre, voilà le tableau noir. Ordonnés et tirés aux quatre épingles d’une calligraphie choisie, ainsi paradent les mets. Les entrées sont précises, justes, excitantes, appétantes : Tartare de lieu jaune à la pomme verte, escabèche de caille aux agrumes, encornets ou poulpes à la galicienne, saumon cru à la citronnelle, ravioles de pigeons et foie gras pochées au bouillon de légume, aiguillette de bœuf sauce exotique. Les plats nourrissent, subjuguent, régalent : Barbue poêlé et jus de persil, riz de veau croustillant et truffe, pavé de cabillau poché au bouillon de safran, estouffade de joue de bœuf aux agrumes, ragoût de tripes et pieds de veaux au pois chiches, sauté de collier au curry de Gérard Vives, sauté de porc au coques. Les dessert comblent les gourmands et les solitaires en mal d’amour : Pudding à l’argentine, mousse au chocolat et moka, soupe de fruit au pétillant naturel, crumble acidulé de fruits rouges.
Pour tout cela, pour notre bon plaisir et celui de celle qu’il nomme affectueusement « la petite » il parcoure quotidiennement des dizaines de kilomètres au guidon de son scooter pour quérir et s’enquérir des plus beaux produits de saison. Des pigeons et poulardes égyptienne de chez l’éleveur Paul Renault, des mescluns et poireaux crayons chrono postés de Vendel, des poissons sauvages négociés en cours de pêche à Loctudy ou au Guilvinec avec le complicité de la belle Gwen de l’Ecailler du Bistrot.
Raquel, pratique une cuisine simple et dévolue aux produits. Justesse des cuissons, maîtrise des jus, extrême sensibilité. Cuisine spontanée, de l’instant, tournée vers le bonheur des autres. "Retour à l'élémentaire, mais retour à l'essentiel." comme disait Freddy Girardet. Elle incarne avec amour, passion et humilité ce que doit être le travail d’un grand Chef : Invisible passeur entre le produit et l'assiette par le jeu des contrastes.
Philippe illumine le vin de son petit rayon buissonnier. S’il prend soin de nous faire décliner nos envies c’est pour les mieux rapprocher de nos soifs. Celles du corps et de l’esprit. Il dispose d’une vraie cave, contenant des vins choisis et achetés par lui, témoignage d’un véritable engagement, à l’égal d’une conduite intellectuelle et militante. Selosse, Roch, Pacalet, Mosse, Villemade, Pfifferling,… j’ai soif …
Justement il arrive, quelques verres à la main. C’est un blanc, pur, frais, un chardonnay mûr et délicat de Pierre Overnoy et Emmanuel Houillon.
Bon, on commande …
04 janvier 2006
Les thés en hiver
La Maison des Trois Thés
1 rue Saint Médart / 33 rue Gracieuse 75005 Paris
Tel +33(0)1 43 36 93 84
Au bout de la place Monge, Maître Yu Hui Tseng, seule femme au monde experte en thé, infuse et diffuse son savoir. Son salon de thé, véritable cave conservatoire, abrite tout au long de l’année plus de 1000 variétés du « breuvage aux milles saveurs ». Les thés bleu vert, rouge ou noir, tous rangés dans des boites métalliques s’alignent identiquement au mur dans un goût chinois post révolutionnaire chic.
Maître Tseng l’une des 10 gardiennes du mystère du vrai thé, connaît tous les secrets de fabrication et vous éveillera à l’art du Gong Fu Cha ou du Zhong dans la belle chaleur des bouilloires fumantes. Goûtez le Zheng Shan Xiao Zhong, le seul thé fumé non aromatisé, les feuilles proviennent d’arbres centenaires et sont fumées au bois d’épicéa. Le Mi Lan Xiang, thé du Gangdong aux arômes frais d’agrumes, mangue et lychee.
J’aime aussi faire un rizotto au Pu Er Cha, rare et précieux thé fermenté du Yunan. Connu pour dissoudre les graisses et ses vertus digestives, il donne une tasse aromatique aux évocations de sous-bois humide, très onctueuse et d'un rouge profond. Procédez comme pour un rizotto, remplacer le bouillon par le thé Pu Er. Ajoutez ensuite champignons ou truffe fraîche.
1 rue Saint Médart / 33 rue Gracieuse 75005 Paris
Tel +33(0)1 43 36 93 84
Au bout de la place Monge, Maître Yu Hui Tseng, seule femme au monde experte en thé, infuse et diffuse son savoir. Son salon de thé, véritable cave conservatoire, abrite tout au long de l’année plus de 1000 variétés du « breuvage aux milles saveurs ». Les thés bleu vert, rouge ou noir, tous rangés dans des boites métalliques s’alignent identiquement au mur dans un goût chinois post révolutionnaire chic.
Maître Tseng l’une des 10 gardiennes du mystère du vrai thé, connaît tous les secrets de fabrication et vous éveillera à l’art du Gong Fu Cha ou du Zhong dans la belle chaleur des bouilloires fumantes. Goûtez le Zheng Shan Xiao Zhong, le seul thé fumé non aromatisé, les feuilles proviennent d’arbres centenaires et sont fumées au bois d’épicéa. Le Mi Lan Xiang, thé du Gangdong aux arômes frais d’agrumes, mangue et lychee.
J’aime aussi faire un rizotto au Pu Er Cha, rare et précieux thé fermenté du Yunan. Connu pour dissoudre les graisses et ses vertus digestives, il donne une tasse aromatique aux évocations de sous-bois humide, très onctueuse et d'un rouge profond. Procédez comme pour un rizotto, remplacer le bouillon par le thé Pu Er. Ajoutez ensuite champignons ou truffe fraîche.
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