Voilà Jacky Dallais : l'oeil brille d'une flamme espiègle, le geste accompagne, rassurant, caressant les produits qu'il honore à chaque service. La cuisine de Jacky Dallais correspond rigoureusement à ce que l'on attend d'une étape gourmande : des produits frais et de saison, une cuisine de l'instant, saine, un bon moment de gourmandise à prix justes. Une grande table qui rend heureux.
Le bouillon de carottes, c'est le potage du bonheur, un régal qui illustre l'adage selon lequel la carotte rend aimable... et les papilles lumineuses.
Le pigeon ne s'embarrasse d'aucun apprêt, le voilà brut, petites pattes tendues, flanc tièdes et palpitants au creux d'une assiette blanche, sous l'oeil circonspect de l'oiseau de fer et de feu qui embrase notre table.
L'agrume pamplemousse, amertume dominée en majesté, pour conclure d'un sucre vif et tendu ce délicieux dîner.
Pour le boire : un délice de nacre ce Selosse rosé, puis un somptueux Bourg 97 de Charly et Nady Foucault ...
Jacky Dallais cuisinier - photo BV
Oiseau de fer et de feu - photo BV
Beurre Verneuil, une goûteuse découverte - Photo BV
Bouillon de CAROTTES aux fèves, sarriette et lard - 20 euros - photo BV
PIGEON rôti au jus cacaoté, tagliatelles de céleri aux graines de moutarde - 25 euros - photo BV
Déclinaison de PAMPLEMOUSSE et beignet de vent - 10 euros - photo BVMenu dégustation 85 euros - à la carte compter 60 à 100 euros.
La carte des vins est sublime ... de belles bouteilles à prix très raisonnables et les précieux conseils du sommelier Xavier.
JACKY DALLAIS
11, rue du Savoureux 37350 Le Petit Pressigny
11, rue du Savoureux 37350 Le Petit Pressigny
Tél : +33 (0)2 47 94 93 52 Fax: +33 (0)2 47 91 06 03
2 commentaires:
Hum cela donne envie et il y a encore de bien bonnes tables dans notre pays. Ici on trouve de bien bulles de la Touraine ... .
Il se trouve que nous étions par hasard à quelques mètres de votre table (j'ai acheté votre "Tous en cuisine" après l'avoir parcouru chez P Overnoy et je vous avais vaguement reconnu) et je ne peux qu’acquiescer à votre analyse.
Rare sont les restaurants en France qui procurent autant de plaisir avec une telle bonhomie et une telle générosité. Accueil charmant et attentionné (merci Madame Dallais), un sommelier qui associe compétence, sourire et esprit (merci Xavier) et une équipe pointue en cuisine (les deux macarons ne choqueraient pas grand monde).
Pour la petite histoire, je partage notre menu du jour:
* Huitres spéciales, compote d'artichaut, citron confit & consommé de tomate.
Grande introduction aux accents italiens évidents et tout en finesse et en espièglerie.
*Carrelet rôti au jus de carottes et moutarde à l'ancienne.
Superbe cuisson, comme toujours, d’un poisson à la délicate texture emmené par une subtile combinaison de carotte, moutarde et lavande
*Ris de chevreau cuit au sautoir, oignon, embeurrée de choux et beurre de câpres
Matière première fondante, sauce virevoltante dans laquelle se répondent les oignons et les câpres sur une tonalité finement acidulée.
*Filets de canard, foie gras et jus d'abat au vin rouge (intitulé approximatif)
La légèreté du jus nous invite à découvrir des matières premières de très grande qualité, préparées à la perfection.
*Sorbet cacao amer, olive et kumquats confit et huile d'olive.
Nous commençons à étouffer de plaisir mais comment résister à la sublime association de l'huile d'olive et du chocolat (merci Cluzel, merci Jacky).
*Carré long de chocolat noir. Liquide au goût de café et réglisse.
Pour atterrir en douceur
Que du bonheur et n'oublions pas la carte des vins.
Pour nous un Coche "Les Enseignères" 2001 dons la minéralité et la concentration ont fait face avec éclat aux clins d'œil de jacky et de son équipe.
Anne & Marc Gosselin
Luxembourg
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