30 mai 2009

Connaissez-vous le goût du Djakarta ?

Gâteau individuel coupé en deux - photo BV


Comme une envie de chocolat.

Alors j’ai prélevé 250 g de Djakarta de François Pralus - ce criolo/trinitario aux arômes acidulés qui offre de belles variations gustatives autour des champignons des bois - Détaillé en petits morceaux je l’ai tièdement fondu avec 250 g de beurre doux (Bon Beurre).

Dans le bol du Kitchen aid, le fouet en position 5 a blanchi 200 g de sucre blanc bio avec 4 gros œufs entiers.
Il était temps d’allumer le four sur chaleur ventilée à 180°C.

Dans le gros bol kitchen Aid contenant les œufs et le sucre blanchi j’ai incorporé le chocolat/beurre fondu et 70 g de farine. Une grosse poignée de pistaches à peine concassées et voilà la pâte à gâteaux.

25 minutes au four (180 °C) Quels délices !

28 mai 2009

Connaissez-vous Trois Couleurs ?




Trois Couleurs, mensuel culturel gratuit, distribué à 200 000 exemplaires dans les salles de cinéma MK2, les Fnac franciliennes et 600 lieux culturels parisiens, vient de changer de formule (nouveau logo, nouvelle maquette, augmentation de la pagination de 32 pages... ET ... une page consacrée à un chef et une autre aux restaurants - rubrique où manger après ( le ciné...).

26 mai 2009

Connaissez-vous la pluma ?


Je prends ma belle pluma pour vous écrire, vous écrire que c’est facile d’être à la mode, sur la crête de la vague, à la pointe … de l’omoplate. Il suffit pour le bistrot/restaurant de brandir sa pluma pour rédiger sa cuisine.

Mais c’est quoi la pluma ? Tout d’abord un mot exocentrique, exotique et suffisamment centré pour donner l’impression de le connaître déjà où bien alors de passer pour un naze been !

Pluma, la plume, en espagnol du pays des cochons vernis aux sabots noirs. Les mêmes, qui, à demi-sauvage, se nourrissent de glands et d’olives. Leur merveilleux métabolisme concentre les gras essentiels omega 3 et 6 au cœur de leurs chairs les plus fines. (à l'égal d'une pub pour un nouveau médicament OTC) Et devinez-quoi ? Et oui aussi dans la pluma.
Bon, la pluma est un délicat morceau de viande de porc, en forme de plume, situé à la pointe de l’omoplate.

Voilà le génie marketing de nos amis espagnol ! Vendre d’abord le cochon aux pattes noires (là facile, nous français le faisions avec des poulets … Ibéricocorico !) Mais attention voilà le YENIE !
Le vendre en pièces détachées à fortes valeurs ajoutées
, sur le modèle bien connu de l’automobile, de la bicyclette, des cartouches d'encre...

Voilà du Jabugo (les papattes arrières) de la paleta (les pattes avant), du lomo (le filet) du lomito (le filet mignon), … et enfin la pluma.

Bon … c’est bon ? Oui, pas mal mais le cochon en pièces détachées est au prix du caviar ! ah oui j'oubliais ... La pluma se mange plutôt saignante et oui, la valeur ajoutée ! (sinon ça devient tout petit).

21 mai 2009

Connaissez-vous Par ici les fromages ?

Nouvelle boutique à dévorer d'urgence !
Par ici le bon lait (Ferme des Loges). Par ici le bon beurre (le Bon Beurre ... justement bien nommé !). Par ici les bons fromages ... Brebis, Chèvres, Vaches ... AOC et affinés pour n'être vendus qu'au mieux de leur forme. Que du bon je vous dit ... On a envie de tout acheter et de tout manger, AHHH ce Saint Nectaire d'anthologie.
D'ailleurs savez-vous que fromage dérive de forme ? (forma en latin). Elle définissait la pièce de bois (forme) utilisée pour mouler le lait caillé ... forma , forme, fourme, ... et fromage par ... affinage.

Bon mais c'est où par ici ? C'est rue Caulaincourt, cette rue bordée d'acacias qui n'en finit pas d'enlacer de son ruban d'asphalte la butte (Ba(bi)bel) Montmartre.


Une petite vidéo casse-croute

video


Par ici les fromages
47, Rue Caulaincourt
75018 Paris
Tel : + 33 (0)1 42 52 79 02

Vite, quelques flacons pour accompagner aimablement une pyramide de chèvre ? Un Brut Nature de Drappier ! Au Carton de six, caviste au 47 rue Caulaincourt (oui c'est le même numéro ... mais c'est la porte à côté) - Tel : + 33 (0)42 6255 34

17 mai 2009

Connaissez-vous Jacky Dallais ?

Le goût du Bon ! au petit Pressigny



Voilà Jacky Dallais : l'oeil brille d'une flamme espiègle, le geste accompagne, rassurant, caressant les produits qu'il honore à chaque service. La cuisine de Jacky Dallais correspond rigoureusement à ce que l'on attend d'une étape gourmande : des produits frais et de saison, une cuisine de l'instant, saine, un bon moment de gourmandise à prix justes. Une grande table qui rend heureux.
Le bouillon de carottes, c'est le potage du bonheur, un régal qui illustre l'adage selon lequel la carotte rend aimable... et les papilles lumineuses.
Le pigeon ne s'embarrasse d'aucun apprêt, le voilà brut, petites pattes tendues, flanc tièdes et palpitants au creux d'une assiette blanche, sous l'oeil circonspect de l'oiseau de fer et de feu qui embrase notre table.
L'agrume pamplemousse, amertume dominée en majesté, pour conclure d'un sucre vif et tendu ce délicieux dîner.
Pour le boire : un délice de nacre ce Selosse rosé, puis un somptueux Bourg 97 de Charly et Nady Foucault ...

Jacky Dallais cuisinier - photo BV



Oiseau de fer et de feu - photo BV


Beurre Verneuil, une goûteuse découverte - Photo BV



Bouillon de CAROTTES aux fèves, sarriette et lard - 20 euros - photo BV




PIGEON rôti au jus cacaoté, tagliatelles de céleri aux graines de moutarde - 25 euros - photo BV





Déclinaison de PAMPLEMOUSSE et beignet de vent - 10 euros - photo BV



Menu dégustation 85 euros - à la carte compter 60 à 100 euros.
La carte des vins est sublime ... de belles bouteilles à prix très raisonnables et les précieux conseils du sommelier Xavier.

JACKY DALLAIS
11, rue du Savoureux 37350 Le Petit Pressigny
Tél : +33 (0)2 47 94 93 52 Fax: +33 (0)2 47 91 06 03

13 mai 2009

Connaissez-vous Hervé Negre ?

Il y a de l’oiseau migrateur et du mage dans cet homme image.
Photo extraite du livre Cuisine Inspirée, l'audace française - Ingrid Astier
© Hervé Negre


Citrus © Hervé Negre

Photo extraite du livre Maya Bay - Olivier Streiff
© Hervé Negre



Betterave © Hervé Negre



Aubergine - © Hervé Negre


Hervé Negre voyageur aux confins du monde et de l’homme emprunte à la lumière sa part d’ombre. Ainsi nait l’âme saisissante de ses photos.
Si l’image n’est finalement que le reflet figé d’une instantanéité, avec Hervé Negre l’image relève de l’autre part des choses vues. Elle fait naître ce que l’on ne peut discerner autrement que sous le regard de cet I mage.

Hervé NEGRE 28, rue Boullay 71000 MACON tél :+33 (0)3 85 38 24 50
Bibliographie Hervé Negre
Cuisine Inspirée, l'audace française Ingrid Astier (acheter en ligne ici)
Maya Bay, Olivier Streiff (acheter en ligne ici)
Cacao Vanille l'or noir de Madagascar, Laurence Cailler, François Pralus, Ingrid Astier (acheter en ligne ici)
Solstice payen, fêtes de l'hivers chez le Kalash, Jean-yves Loude - Viviane Lievre (acheter en ligne ici)

12 mai 2009

Connaissez-vous le Luberon ?

Luberon et petits (pata)...po(n)is...
Bouquet de thym de la garrigue de Bonnieux- Photo BV


Croisé gare de Lyon, vendredi matin, François Régis Gaudry. TGV pour Avignon. Lui en filant ensuite vers d'Uzès et moi vers Bonnieux.
Quand François Régis Gaudry passe de la plume à la cuisine c'est l'offrande d'une belle recette de beignets de fleurs d'acacias. J'adore ce "miel" tiède et croustillant ! (voir son blog).

Pour ma part, déjeuner de premiers petits pois, beurre demi-sel mousseux, jus de pamplemousse, pamplemousse à vif et menthe des fossés ciselée. L'association en parfait équilibre du sucré (les petits pois) du salé (le beurre demi-sel) de l'amertume et de l'acidité (pamplemousse et menthe sauvage) ... Merci Alain Passard pour cette merveilleuse association de goûts.
... Et puis des fromages de chèvre du Luberon, chinés à côté du marché sous le soleil d'Apt en Provence. Pauvre marché que celui d'Apt ... des tissus, de l'artisanat délocalisé, des tissus, des poteries grotesques et kitchs, des tissus, et des tissus soleils ...
Le bonheur est à l'ombre : rue de la Sous-Prefecture. Elle abrite un boucher d'exception Mr Malavard ... et aussi Caroline Pilon et ses fromages. Une sélection d'une rare qualité ou les producteurs du Lubéron sont à l'honneur, chèvres, vaches et brebis.
En dessert, quelques cerises aux oreilles. La saison des cerises débute, elles sont bonnes, à 5 euros le kilo environ. Pour les toutes premières ... Une raisonnable folie.
Vite, une belle infusion de fleurs de thym de la garrigue et en avant la promenade sous le regard tiède du soleil.
Cabécou & Poivre d'Ane
Caroline Pilon
23, rue de la Sous-Préfecture, 84400 Apt en Provence Tél. : + 33(0)4 90 04 01 78 - Fax : + 33 (0)4 90 04 01 78

La Charollaise
Jean-Claude Malavard
Boucherie, charcuterie, traiteur
8 rue de la Sous-Préfecture, 84400 Apt en Provence Tél. : +33 (0)4 90 74 14 16

07 mai 2009

E M Cioran - Connaissez-vous le goût … De la France ?



Extrait d'un inédit de Cioran - De la France - publié avec et à l'occasion de la sortie du cahier de l'Herne consacré à Cioran.


"L’arrachement aux valeurs et le nihilisme instinctif contraignent l’individu au culte de la sensation. Quand on ne croit à rien, les sens deviennent religion. Et l’estomac finalité. Le phénomène de la décadence est inséparable de la gastronomie. Un certain Romain, Gabius Apicius, qui parcourait les côtes de l’Afrique à la recherche des plus belles langoustes et qui, ne les trouvant nulle part à son goût, ne parvenait à s’établir en aucun endroit, est le symbole des folies culinaires qui s’instaurent en l’absence de croyances. Depuis que la France a renié sa vocation, la manducation s’est élevée au rang de rituel. Ce qui est révélateur, ce n’est pas le fait de manger, mais de méditer, de spéculer, de s’entretenir pendant des heures à ce sujet. La conscience de cette nécessité, le remplacement du besoin par la culture – comme en amour – est un signe d’affaiblissement de l’instinct et de l’attachement aux valeurs. Tout le monde a pu faire cette expérience : quand on traverse une crise de doute dans la vie, quand tout nous dégoûte, le déjeuner devient une fête. Les aliments remplacent les idées. Les Français savent depuis plus d’un siècle qu’ils mangent. Du dernier paysan à l’intellectuel le plus raffiné, l’heure du repas est la liturgie quotidienne du vide spirituel. La transformation d’un besoin immédiat en phénomène de civilisation est un pas dangereux et un grave symptôme. Le ventre a été le tombeau de l’Empire romain, il sera inéluctablement celui de l’Intelligence française."
Voilà qui interroge Foodintelligence ...

06 mai 2009

Connaissez-vous les carottes sont cuites ?

Gâteau carotte/orange, quand les carottes sont cuites ...
Photo BV

D'aprés une recette de les carottes sont cuites ... Qui la tient de JF Piège... Qui la tient de sa grand mère ... Après, je ne sais plus !
Quoi de neuf doc? J'ai ajouté une carotte ...

Pour un gâteau de 8 personnes
Ingrédients : - 120g de beurre- 120g de sucre- 2 oeufs entiers- 120g de farine- 1/4 de paquet de levure- 1 orange - 1 carotte

Prélever les zestes de l'orange, presser le jus. Mélanger le beurre avec le sucre, ajouter les œufs entiers, le zeste, le jus d'orange et la carotte râpée finement. Finir en ajoutant la farine mélangée avec la levure. Beurrer un moule à tarte ou autre, puis chemiser avec du sucre semoule. Verser le mélange dans le moule en veillant à ne pas dépasser 20 cm de hauteur puis cuire 15 à 20 minutes à 180° C. Démouler après cuisson et consommer à température.

04 mai 2009

Connaissez-vous HOME de Yann Arthus-Bertrand ?

HOME sweet homme ?

Yann Arthus-Bertrand fait son HOME cinéma, "pour regarder notre planète, ce que nous faisons de sa richesse, de ses beautés." Un film pour comprendre pourquoi l'homme est la seule espèce animale à oeuvrer depuis sa création à sa propre destruction.

Rendez-vous le 5 juin, date de la journée mondiale de l'environnement) pour une sortie mondiale et simultanée sur tous les supports (Cinéma, TV, DVD, internet,…), gratuitement pour la majorité d'entre eux.


03 mai 2009

Connaissez-vous l'Inde ... à Paris ?

C'est le pari de ce matin !
Partir de Paris centre pour se rendre en Inde à vélo c'est le pari de ce matin. Départ 11h15 arrivée prévue vers 12H00 rue Cail.
Pas de décalage horaire, un juste décalage des sens. Ici les légumineuses se nomment Dal : Toor Dal ou Tur Dal, une petite lentille cassée de couleur jaune; Chana Dal, Kala Chana, sorte de pois chiche à la peau marron; Mung Dal ou Moong Dal, de couleur verte ou jaune; Urad Dal, blanc et très petit, cassé et aplatit; Masoor Dal, lentilles rouges corail; Rajma Dal, Kidney Beans, un haricot rouge avec la forme d'un rein.
La rue Cail s'enivre de Garam Masala (canelle, clous de girofle, laurier, anis étoilée, cardamome), s'épice d'ail, de gingembre, de piments frais.
Elle m'envole aux douces effluves du propre : celle du riz cuit, de l'huile de noix de coco, d'un mélange de savon, de "powder" (du talc et coco).
La rue Cail me réchauffe aux acidités volatiles de mangues et de goyaves bien mûres, d'un tchaï et de sa douce odeur de lait chaud et sucré mélangée à celle tonique de la cardamome.
La rue Cail dégage un parfum de fin des temps avec les odeurs âcres de fleurs fanées mêlées à celles des guirlandes de jasmin, d'immortalité au feux d'encens à la pâte de santal, au camphre et à la rose.


Restaurant POOJA - 91 passage Brady +33 (0)1 48 24 00 83

Masala Chaï - चाय



01 mai 2009

Connaissez-vous Olivier Penel, Oléiculteur ?

De l'huile à notre moulin

Olivier Penel, oléiculteur depuis toujours !

Je suis touché par le regard de cet homme. Voilà un passeur avec l'olive pour témoin. Un coureur de fond, sec et souple comme le bois de l'olivier. Un homme de l'Olivier empruntant au passé ce qui fait sens pour en enrichir notre avenir.
Son domaine, Olivier d'Auge, au coeur des Alpilles, est dédié à la Sainte Trinité méditerranéenne : le blé, la vigne et l'olive.
De son huile au fruité noir, il dit "qu'elle a le goût d'autrefois, des arômes d'olive noire, d'artichaut cuit, de tabac blond et de fruits à coques".
Au nez je trouve du tilleul, de la fraise, de la pomme Granny Smith et du pain grillé. En bouche le pain grillé domine, frangé par l'acidité volatile de la fraise.
J'adore cette huile ... mûre.