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| Grive - Photo BV |
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| Saint-Jacques, radicelles de poireau en grande friture, thé matcha, tuber magnatum - photo BV |
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| Glace à la réglisse, pâte de pistache, cèpes séchés - photo BV |
Déjeuner chez Christophe Pelé, le chef de la Bigarrade. Ici réside l'âme de la cuisine. La précision, le ballet de la gestuelle du chef, l'intelligence des mets, des saveurs, me laissent à chaque fois sans voix et presque sans mot. La coquille Saint-Jacques dégustée hier ne ressemble à aucune autre. Swing des textures et accord sans faille des saveurs. Inédit, la capture du sucre fondant de la coquille ne cédant jamais au versant maritime et terreux. Du génie à l'état pur !
De même pour cette grive de facture classique offrant la finesse de ses chairs tout en laissant (provisoirement) de côté le sanguin et le giboyeux. Une grive à la table d'un roi, célébrant le raffinement. Lentement dégustée avec les doigts l'on se prend par instant pour un chat après cueillette d'oiseaux sur les branches d'un noisetier. Christophe Pelé sert le versant sauvage au mangeur, la délicatesse habite l'assiette.
Encore ? Avec l'association de sous-bois mêlant réglisse en glace, pâte de pistache et cèpes séchés. L'art de l'ombre, des feuilles mortes balayées par le vent de l'hiver.
Coup de froid tout de même, La Bigarade de Christophe Pelé c'est bientôt un souvenir. Fermeture en février 2012. Il nous faudra sans doute patienter quelques longs mois avant de retrouver cet homme de joies.
La Bigarrade
106 rue Nollet 75017 Paris
Tel + 33 1 42 26 01 02
1 commentaire:
j'y étais allée il y a 3 ans et avait eu n coup de coeur pour cette cuisine pleine de saveurs, de surprises et de précision. Je me demandais comment cela avait mûrit ...merci pour la réponse.
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