On ne parle pas la bouche pleine ! reçoit cette semaine à sa table le parrain de la gastronomie française et mondiale,Alain Ducasse.
En guise de prélude à la grille estivale et à nos voyages à travers les saveurs des cinq continents, le chef multi-étoilé nous propose son tour du monde du goût à l’ère de la mondialisation.
Alain Ducasse ©RADIO FRANCE
La recette de Bruno Verjus : Maquereau à peine raidi, baies, feuilles et jus de cassis
Ingrédients :
Maquereaux
Baies de cassis
Jeunes feuilles de cassis
Sucre en poudre
Huile d’olive de belle qualité
Poivre Sarawak
Fleur de sel
Chez votre poissonnier, faire lever les filets des maquereaux (en 2 filets avec la peau). De retour chez vous, les réserver au frais le plus vite possible.
Le maquereau
Veiller à ôter toutes les arêtes sur le filet, les parer délicatement et les découper longitudinalement en deux bandes.
Le cassis
Dans un petit bol inox, parsemer les baies de cassis de sucre et les écraser sommairement. Prélever l’équivalent de 4 cuillerées à café de jus et pulpe.
Imprégner les jeunes feuilles d'huile d'olive et d'un peu de jus de cassis.
La cuisson
Chauffer une poêle anti adhésive à blanc. Disposer délicatement les filets côté peau. Couper le feu immédiatement.
Mise en scène
Etaler d'un trait une cuillerée à soupe de baies de cassis écrasée dans l'assiette. Disposer deux filets de maquereau, un côté peau, et un, côté chair.
Parsemer l’assiette de quelques gouttes d’huile d’olive et déposer délicatement quelques gouttes de jus de cassis dans les gouttes d’huiles. Saler à peine à la fleur de sel.
Servir avec quelques jeunes feuilles de cassis assaisonnées de baies de cassis, d’huile d’olive et de sel.
Invité(s) :
Alain Ducasse
Alain Ducasse
1 commentaire:
Parla più piano e nessuno sentirà, il nostro amore lo viviamo io e te, nessuno sa la verità, nemmeno il cielo che ci guarda da lassù...
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