On ne parle pas la bouche pleine !
par Alain Kruger, France Oberkampf et Bruno VerjusLe site de l'émission
le samedi de 12h à 12h30
En ce jour de fête nationale, On ne parle pas la bouche pleine ! reçoit cette semaine à sa table le neurobiologiste Jean-Didier Vincent pour évoquer la figure d’ Elisée Reclus, géographe anarchiste.
Jean-Didier Vincent ©RADIO FRANCE
La recette de Bruno Verjus : Bombe glacée
On nomme " bombes glacées " toute préparation glacée décorée ou non, constituée intérieurement d’appareils légers (parfait, mousse...) et chemisées de glace ferme de divers parfums.
Pour cela, fabriquer un appareil à bombe : une préparation composée de sirop de sucre concentré et de jaunes d'œufs. Il s'agit d'une base que l'on peut parfumer à son gré
100 g d'eau
250 g de sucre
8 jaunes d'œufs
Verser l'eau sur le sucre dans une casserole à fond épais. Cuire sur feu modéré jusqu’à 117°C (petit boulé).
A cet instant précis, verser lentement le sirop de sucre cuit sur les jaunes d’œufs tout en travaillant vivement le mélange qui se réalise. Passer l’appareil obtenu au chinois afin de retenir les germes de jaunes et éventuellement certains morceaux de sucre cuit.
Faire monter l’appareil obtenu en le travaillant à l’aide d’un fouet de préférence en 2ème vitesse au batteur mélangeur et jusqu’à complet refroidissement.
Cet appareil à bombe peut s’aromatiser à tous les parfums.
Maintenant la bombe proprement dite :
Chemiser les moules à bombes avec de la glace, les moules auront été au préalable mis en congélation pendant +/- 2 heures. Laisser prendre la glace. Réaliser l’appareil à bombe (parfum désiré). Remplir le moule à bombe avec l’appareil. Mettre en congélation, laisser durcir. Démouler, mettre sur dentelle et remettre au congélateur.
On peut varier le parfum des bombes glacées à volonté, en mettant plusieurs couches de parfums dans la même bombe; Pour cela il faudra laisser prendre chaque fois la couche précédente. Le décor de la bombe se fait généralement en crème fraîche et chocolat, on peut également la décorer de fruits se rapprochant aux parfums de l’appareil.
Invité(s) :
Jean-Didier Vincent, professeur de physiologie à la Faculté de médecine de l'Université Paris XI
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