FOOD INTELLIGENCE: 01/08/2012

31 août 2012

Connaissez-vous l'Agapé de Toshi ?

Attention, chef d'oeuvres !

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Toshitaka Omiya vient tout juste de prendre la direction des cuisines de l'Agapé. Il faut désormais se faire à l'idée de chefs japonais oeuvrant à la haute cuisine française. Passé chez Passard (L'Arpège), Legendre (Ex le V) et David Toutain (Agapé Substance) il a saisi l'essentiel : produits d'exception, cuissons parfaites et juste assaisonnement.

La carte de l'Agapé s'est délivrée de schémas alambiqués. Elle offre désormais une cuisine spontanée, élégante et subtile. Intelligente, avec le dialogue entre un riz de veau - réponses animales - à des artichauts travaillés en similaire texture et plaidants eux, pour le végétal. Idéal de cuisson pour une lotte nacrée, comblée de bébés pâtissons et courgettes - pour pédophages - et couteaux. Le goût des jeunes courgettes presque crues (crues chaudes comme aime à le dire David Toutain) évoquant le marin des couteaux presque crus eux aussi et leur texture au tendre croquant en écho aux courgettes.

Bref, un chef, d'oeuvres en cuisine. L'une des cartes des vins les plus brillante et complète de la capitale, une direction de salle et un service de grande tenue, voilà un Agapé nouveau qui va bien vite réjouir les gourmets d'ici et d'ailleurs.

Les prix sont en rapport, compter 150 euros à la carte. A noter le menu du midi à 35 euros et les cartes blanches à 90 et 120 euros.

Langoustine de Loctudy, fenouil, citron vert - photos BV

Ris de veau meunière, artichaut, coriandre, échalote - photos BV

Lotte, courgettes, couteau cerfeuil - photos BV

Chocolat grand cru Madong, poivre sauvage, passion

Agapé 51 Rue Jouffroy d'Abbans 75017 Paris Tél : + 33 1 42 27 20 18

30 août 2012

Connaissez-vous Le Passage ?

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Voilà, Le Passage de Yacopo Chomel c'est terminé. Il part vers d'autres horizons pour quelques mois avant de retrouver Paris pour une nouvelle aventure gastronomique.

29 août 2012

Connaissez-vous Vivant Table ?

Vivant Table - Photo BV

Avec le restaurant Vivant Table, Pierre Jancou fête plus de 40 ans et mille vies tracées d'une trajectoire romanesque et gourmande. Enfant, il s'entichait de produits et se formait le goût via ses parcours en Suisse, en France et en Italie. Depuis une vingtaine d'années, il régale les gastronomes. Des adresses choisies avec éclectisme et singularité où priment l'âme des lieux, l'histoire qu'ils recèlent et le casting des chefs. Il en fut ainsi de La Bocca, « inventée » dans une ancienne boulangerie ou des Caves Miard, près de l'Odéon, rebaptisées La Crémerie. De Racines encore, une ancienne imprimerie du passage des Panoramas.

Depuis quelques jours, Sota san, jeune chef japonais de 26 ans apporte son élégante astringence à Vivant Table. Ce lieu unique se niche dans une oisellerie fondée en 1903. Petit écrin luxuriant paré de tables en bois noir de cendre du designer Adrian Rubi-Dentzel, murs ornés de panneaux de céramique Art Nouveau de l'atelier de Gilardoni. « En découvrant la finesse du travail sur les céramiques qui couvrent murs et plafond, je me suis dit que Monsieur Gilardoni devait être secrètement amoureux de la propriétaire de l'oisellerie... et moi je suis tombé sous le charme de cette belle histoire » déclare Pierre Jancou.

Le chef Sota arbore un parcours idéal, Troisgros, Stella Maris, Robuchon, Toyo... rien de moins ! Aidé de son second Masaki san, ils caressent une cuisine subtile, élégante où les mets se mêlent de régaler. Une cuisine cuisinée. Hommage à la cuisine du début du XX ème siècle, évocation d'Edouard Nignon, rêve de mangeur... Voici le pâté en croûte de ris de veau accommodé de champignons, de langoustines et de noix fraîches. Hier au premier service mon choix s'est porté sur les gnocchi, le porc et l'ananas. Pour une soixantaine d'euro, un subtile cuisine, réjouissante, bien Vivante en effet. Incroyable carte de vins vivants, signée Pierre Jancou, c'est dire !

A noter l'ouverture sous quinzaine de la cave à manger Vivant, la porte à côté.

VIVANT 43 rue des Petites Ecuries 75010 Paris Tél : + 33 1 42 46 43 55

28 août 2012

Connaissez-vous les explications de gravure de David ?

David Rochline dans son spectacle Pouêt-Pouêt Monsieur Milord,
fantaisie musicale qu'il a écrit, réalisé et mis en scène au théâtre du Rond-Point en 2010

Nouvelle rubrique, celle d'un ami curieux et homme de bons goûts ... au hasard de ses pérégrinations et humeurs. Aujourd'hui Reims.

Je suis à Reims et j'ai vu la cathédrale en son et lumières. J'ai diné à "Coté cuisine".

Sur les verres sont gravé : "le plaisir commence ici". Mon apéro était du kir à la pêche et ma salade sentait le mesclun sous cellophane, avec asperges en boite et gros bouts de saumon cru. Quand au croustillant de pied de porc avec SES lentilles blondes au vinaigre balsamique dans SON immense assiette carré, il jouait le rôle du clin d'oeil aux années 90 sans en être totalement conscient. Je ne citerai la charlotte au trois chocolats que pour le plaisir d'évoquer l'éjaculation de pulpe de framboise, véritable Pollock vivant. L'autre soir je suis allé chez "Lena et Mimille " c'était mieux. Comme quoi il ne faut pas quitter la capitale et pourtant ça m'a demande tant d'efforts ! J'espère que la canicule va m'aider à dormir. Demain j'irai en Alsace, j'espère que la choucroute n'est pas servie dans des assiettes carrées.

David

David Rochline

Ancien élève des Arts Décoratifs, peintre, illustrateur, scénographe, chanteur, comédien, David Rochline est un touche-à-tout talentueux. Son imaginaire foisonnant s’inspire autant des illustrations de livres pour enfants que de son goût pour la chanson et le rock’n’roll.

Il est costumier, accessoiriste et comédien des spectacles de Jean-Michel Ribes Par delà les marronniers (1971) et Jacky Parady (1977). En 1975, son premier spectacle, À toutes les gloires de France, raconte la vie de Cécile Sorel. Viendront ensuite Gabriel ou le Néoclassicisme à la portée de tous et Coulisses-cocktail créé au Palace. En 1978, il est comédien pour Le Classique et l’indien de Gérard Garouste. En 1987, il crée et interprète Paris-Gypsy au Festival d’Automne et au Festival de Saint-Denis. Il co-écrit Les Tic-tacs du coeur avec Pasquale Lafay en 1988.

Dans les années 90, il réalise par ailleurs de nombreux décors de films (Jeux d’artifice de Virginie Thevenet), de vidéo-clips, films publicitaires et des scénographies d’expositions (Les Trois Suisses au Grand-Palais, Bausch et Lamb à Drouot Montaigne, Le Velvet Underground à la fondation Cartier).

Illustrateur de magazines (Lui, Rock and folks…), d’affiches et de pochettes de disques, il réalise également des expositions de photographies dans les années 80, notamment en 1981, Portrait de 80 femmes à La Remise du Parc, et en 1989-90, Jardin des modes, Femmes et La Gitaneau Palais de Chaillot, ainsi que la carte de voeux de Christian Lacroix. Ses dessins et ses peintures sont régulièrement exposés (en 2006-2007 pour la collection Johnny Pigozzy, galerie Arte Galore, Salon du dessin).

25 août 2012

Connaissez-vous le velouté froid de pâtisson ?

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Lundi c'est la rentrée, en attendant une recette mise au point cet été lors des dîners Mer V Yeu...

1 pâtisson d'un bon kilo (après cuisson il vous offrira 600 g de pulpe)

40 g de parmigiano reggiano

100 g de lait cru

5 g de fleurs de fenouil séchées

sel

vinaigre de Xères

Confier le pâtisson au four pour une bonne heure à 180 °C. Le trancher en quatre. A l'aide d'une cuillère à soupe retirer les graines. Ôter la peau de façon à ne conserver que la pulpe du pâtisson.

Mixer cette pulpe encore très chaude avec le parmesan finement râpé. Ajouter le lait et continuer à mixer avec votre mixeur-plongeur.

Assaisonner avec sel, vinaigre et fleurs de fenouil. Laisser le velouté reposer et refroidir avant de le réserver au frais.

A préparer le veille pour servir le lendemain.

Huile de sauge

Tiédir 200 g d'huile de pépin de raisin. Ajouter 50 g de feuilles de sauge fraîches et les mixer dans l'huile. Laisser tiédir à nouveau et infuser une bonne dizaine de minutes. Mixer à nouveau. Filtrer.

Servir le velouté dans de grand bols et l'agrémenter d'un trait généreux d'huile de sauge.