Affichage des articles dont le libellé est France Culture On ne parle pas la bouche pleine podcast Alain Kruger France Oberkampf Bruno Verjus. Afficher tous les articles
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14 avril 2012
07 avril 2012
Connaissez-vous Cédric Casanova ?
Le monde des oliviers 0
07.04.2012 - 12:00On ne parle pas la bouche pleine ! reçoit cette semaine à sa table un homme qui a « la tête dans les olives » : Cédric Casanova, ancien funambule (fildefériste), producteur d’olives en Sicile et créateur de la boutique La Tête dans les olives à Paris.
La recette de Bruno Verjus :
Granité d'agrumes, huile d'olive
Agrumes : clémentine, citron, orange, oranges sanguines
À l’aide d’un zesteur prélevez le zeste d’une orange, d'une clémentine et d'un citron.
Les réunir dans une casserole avec 300 g de sucre bio et 300 g d'eau filtrée. Portez à ébullition quelques minutes de façon à obtenir une consistance sirupeuse. Filtrez le sirop à travers une passoire fine et laisser tiédir à couvert.
Presser les agrumes pour obtenir 300 g de jus et le mélangez avec 90 g de sirop. Versez dans un plat creux sur un centimètre d’épaisseur environ.
Mettez le plat dans le congélateur pendant 1 heure.
Ajoutez une cuillerée à café de sirop de sucre. Remuez avec une fourchette pour casser le granité qui commence à cristalliser. Remettez au congélateur.
Après 30 minutes, complétez avec la deuxième cuillère à café de sirop de sucre.
Remuez encore avec une fourchette.
Remettez au congélateur pendant 1 heure.
Le granité est prêt.
Dans une belle coupe transparente, ou un verre à martini disposer le ou les granités et assaisonner d'une belle huile d'olive sicilienne …
31 mars 2012
Connaissez-vous Jonathan Lambert ?
La maman des poissons est japonaise 0
31.03.2012 - 12:00On ne parle pas la bouche pleine ! reçoit cette semaine à sa table le comédien Jonathan Lambert.
La recette de Bruno Verjus : Salade de poissons et agrumes
Chez un poissonnier de confiance, faire détailler en filets d'environ 400 g le poisson blanc ou bleu : chinchard, maigre, dorade, bar, mulet noir, lieu jaune, turbot, gros rouget …
De retour à la maison entreposer ces filets au frais.
Pour l’assaisonnement de cette recette il vous faut des agrumes : citron jaune, citron Meyer, pamplemousse, pomelo, citron vert, lime, mandarine, clémentine, ... 4 cuillères à soupe du jus mélangé des trois agrumes choisis, quelques zestes de ces agrumes, 4 quartiers pelés à vif de chaque agrumes que l'on nomme suprême., du gingembre frais détaillé en fins bâtonnets, ½ piment vert, des feuilles de coriandre, de la sauce soja, de l'huile d’olive vierge de chez Première Pression Provence par exemple, quelques grains de sel.
Progression
Tailler les filets de poisson en bouchées … des morceaux d’environ 1 cm par 2. Verser l'équivalent d'une cuillerée à soupe d'huile d'olive, bien mélanger. Couvrir de film étirable et réserver de nouveau au réfrigérateur.
Juste avant de servir, dresser le poisson et les agrumes - suprêmes et zestes - dans des assiettes creuses avec un souci d’harmonie allègre.
Aux pourtours du poisson verser l’huile d'olive, puis la sauce soja et le jus d'agrume. Finir par quelques bâtonnets de gingembre et un peu de piment coupé. Rectifier en sel et huile d’olive.
Voilà la vigueur du printemps qui frappe à votre palais.
17 mars 2012
Connaissez-vous le salon du Livre ?
On ne parle pas la bouche pleine !
par Alain Kruger, France Oberkampf et Bruno VerjusLe site de l'émission
le samedi 17 mars en direct de 12h à 12h30
Benacquista all'arrabiata 0
17.03.2012 - 12:00
On ne parle pas la bouche pleine ! invite à la table du Salon du livre le romancier et scénariste Tonino Benacquista.
A écouter pour la première fois en direct
10 mars 2012
Connaissez-vous la cuisine abominable ?
On ne parle pas la bouche pleine !
par Alain Kruger, France Oberkampf et Bruno VerjusLe site de l'émissionle samedi 10 mars de 12h à 12h30
La cuisine abominable 0
10.03.2012 - 12:00
On ne parle pas la bouche pleine ! reçoit cette semaine les auteurs de La Cuisine abominable : Philippe Vuillemin etChristophe Casazza
La recette de Bruno Verjus : Ecervelée sauce barbare
Pour cette recette, se rendre avec circonspection chez un tripier de confiance. Lui demander s'il a de la cervelle et le vérifier par quelques questions élémentaires et suffisantes.
Connaissez-vous la composition chimique de la cervelle ? De l'eau, beaucoup (plus de 78%) du gras, des lipides (10%) et des protéines (8%) pour quelques pourcents des sels organiques et des glucides.
Acquérir cinq cervelles d'agneaux et les pocher à l'eau glacée pendant une dizaine de minutes. Le temps de détailler ciboulette, cornichons, câpres, estragon, feuilles de persil plat, feuilles de menthe.
Pour la sauce barbare, utiliser le lobe gauche ou droit d'une cervelle selon que vous êtes droitier ou gaucher. Le passer à l'aide d'une spatule dans un chinois... Cette passoire à fin tamis ainsi nommée pour sa forme de chapeau... chinois.
Dans un grand bol inox mélanger cette cervelle écervelée avec une cuillerée à soupe de moutarde forte (Dijon). A l'aide d'un fouet le monter en mayonnaise en incorporant l'huile d'arachide ou de tournesol gouttes à gouttes de façon à obtenir une texture très ferme. Ensuite vous pouvez augmenter la quantité d'huile à incorporer. Finir avec une cuillère à soupe de vinaigre blanc et le hachis d'herbes et condiments. Saler et poivrer. Réserver au frais.
Détailler les cervelles en deux lobes et les paner dans une farine de grain dur ou de sarrasin.
Les cuire dans un beurre chantant et clarifié jusqu'à obtenir un beau doré croustillant. Les réserver sur du papier absorbant et les disposer dans les assiettes de service. Pour relever le plat et la conversation accompagner de la sauce barbare.
Invité(s) :
Philippe Vuillemin, dessinateur
Christophe Casazza, journaliste
03 mars 2012
Connaissez-vous Jacques Borel ?
On ne parle pas la bouche pleine !
par Alain Kruger, France Oberkampf et Bruno VerjusLe site de l'émissionle samedi 3 mars de 12h à 12h30
Napoléon de la restauration rapide 0
03.03.2012 - 12:00
Jacques Borel ©RADIO FRANCE
On ne parle pas la bouche pleine ! invite à sa table cette semaine un personnage hors-norme :Jacques Borel, président du Club TVA, créateur des premiers fast-foods français (les fameux « Wimpy »), des restaurants d’entreprises, des centrales d’achat, des restoroutes et du ticket restaurant.
Il a aussi inspiré à Claude Zidi le personnage de Jacques Tricatel dans L’aile ou la cuisse, sans toutefois en reconnaître la paternité.
04 février 2012
Connaissez-vous Bernard Chapuis dans On ne parle pas la bouche pleine ?
On ne parle pas la bouche pleine !
par Alain Kruger, France oberkampf et Bruno VerjusLe site de l'émissionle samedi 4 février de 12h à 12h30
En goûtant le javanais... 0
04.02.2012 - 12:00
Bernard Chapuis est à la table d’On ne parle pas la bouche pleine ! cette semaine.
Le dessert de Bruno Verjus : Perles du japon, mangue, coco
Cuire environ 15 minutes, 60 g de perles du japon (tapioca tiré de la racine de manioc, ce mot qui signifie littéralement « résidu séché ») avec 30 g de lait, 10 g de crème liquide (fleurette), un quart de gousse de vanille de Tahiti grattée et deux cuillerées à soupe de sucre bio.
Détendre avec 30 g de lait de coco.
Laisser infuser.
Tailler la mangue bien mûre en cubes et les disposer dans une assiette creuse. Assaisonner d'un trait de citron vert. Couvrir avec les perles du japon. La texture doit être assez fluide.
Invité(s) :
Bernard Chapuis
Bernard Chapuis
Thème(s) : Arts & Spectacles| Littérature
Document(s)
28 janvier 2012
On ne parle pas la bouche pleine !
par Alain Kruger, France Oberkampf et Bruno VerjusLe site de l'émissionle samedi 28 janvier de 12h à 12h30
Oberlé, le goût de l'Alsace 0
28.01.2012 - 12:00
Gérard Oberlé ©RADIO FRANCE
Ingrédients
1 kg d’échine de porc, 600 de lard de porc (dit noir de Bigorre)
1 branche de romarin, quelques feuilles de laurier, de la sauge en abondance, 1 branche de thym,
Mandarine
Fleur de sel
Progression
Bien avant, courber l’échine
Dans un plat en terre disposer l’échine sur l’os. En recouvrir la couenne avec les plantes aromatiques. Saler à la fleur de sel et enfourner à four 145 °C pour 3 heures. Finir la cuisson à four 180 °C durant 15 mn.
Mise en scène
Trancher l’échine perpendiculairement à l’os de façon à tailler des tranches d’1 cm d’épaisseur. Assaisonner de quelques gouttes d'agrume et de jus puisé au fond du plat (après la découpe de la pièce).
Purée de pomme de terre, beurre vanille et truffes
Ingrédients
4 grosses pommes de terre bintje
100 g de lait entier
200 g de beurre bordier à la vanille
250 mg de safran
sel et une belle truffes
Progression
Dans une grande casserole, porter à ébullition de l’eau salée. Cuire à la peau, dans cette eau, les deux pommes de terre. Une fois cuites, les laisser tiédir, puis les dérober.
Écraser les pommes de terre avec un presse-purée dans un bol en inox. Passer cette purée au chinois à l’aide d’une corne. La détendre en ajoutant peu à peu le lait tiède infusé de safran.
Verser cette préparation dans une casserole antiadhésive et la monter au beurre. Au moment de servir, râper les truffes en lamelles et bien les mélanger à la purée.
Invité(s) :
Gérard Oberlé
Thème(s) : Arts & Spectacles| Littérature
Document(s)
21 janvier 2012
On ne parle pas la bouche pleine !
par Alain Kruger, France Oberkampf et Bruno VerjusLe site de l'émissionle samedi 21 janvier de 12h à 12h30
La table des écrivains 0
21.01.2012 - 12:00
Eric Neuhoff ©RADIO FRANCE
On ne parle pas la bouche pleine !s’invite cette semaine à la table des écrivains chers à Eric Neuhoff : Cioran, Michel Déon, Bernard Frank et bien d’autres…
A l’occasion de la parution de Mufle, le dernier roman d’Eric Neuhoff, Bruno Verjus nous livre sa recette de circonstance :
Mufle de veau, recette croustillante
La veille, acheter une belle tête de veau roulée chez un boucher de confiance.
L’immerger aussitôt dans un bain d'eau salée, peuplé de blancs de poireaux, de poivres en grains (Sarawack, Voïciperifery, poivre long) et d'écorces d'oranges; il s'agit de ménager la part féminine de ce mufle.
Cuire à tout petit bouillon deux bonnes heures. Le temps que la peau de la tête de veau se vête de blanc, que les collagènes adoptent une fondante texture.
Laisser ce mufle refroidir dans son bouillon.
Tailler vigoureusement la tête en tranches épaisses et les rissoler dans une poêle antiadhésive avec un peu de gras (beurre clarifié et huile) pour la dorer sur tranches en quelques sorte.
Préparer une belle salade d'hiver pour rassurer la belle.
Trèvises aux notes d'agrumes, mâche, cornette, scarole, merveille d'hiver, laitue Erstling, brune d'hiver, passion blonde, Val d'orge, rougette...
Préparer une vinaigrette d'agrume. Oranges, mandarines, citrons pelés à vif et leur jus fouetté vigoureusement avec une belle huile d'olive (car c'est une huile d'hiver)
Déposer la tranche de mufle croustillante et chantante sur les salades, assaisonner copieusement de cette émulsion d'agrumes et d'huile d'olive.
Invité(s) :Eric Neuhoff
Thème(s) : Arts & Spectacles| Littérature
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