On ne parle pas la bouche pleine !

par Alain Kruger, France Oberkampf et Bruno VerjusLe site de l'émission

le samedi 28 janvier de 12h à 12h30

Oberlé, le goût de l'Alsace 0

On ne parle pas la bouche pleine ! traverse cette semaine l’Alsace de Gérard Oberlé

28.01.2012 - 12:00

Gérard Oberlé ©RADIO FRANCE

La recette de Bruno Verjus : Echine et lard de porc gascon rôtis aux herbes et aulx, gros sel gris. 
Ingrédients
1 kg d’échine de porc, 600 de lard de porc (dit noir de Bigorre)
1 branche de romarin, quelques feuilles de laurier, de la sauge en abondance, 1 branche de thym,
Mandarine
Fleur de sel


Progression
Bien avant, courber l’échine
Dans un plat en terre disposer l’échine sur l’os. En recouvrir la couenne avec les plantes aromatiques. Saler à la fleur de sel et enfourner à four 145 °C pour 3 heures. Finir la cuisson à four 180 °C durant 15 mn.
Mise en scène
Trancher l’échine perpendiculairement à l’os de façon à tailler des tranches d’1 cm d’épaisseur. Assaisonner de quelques gouttes d'agrume et de jus puisé au fond du plat (après la découpe de la pièce).


Purée de pomme de terre, beurre vanille et truffes 
Ingrédients
4 grosses pommes de terre bintje
100 g de lait entier
200 g de beurre bordier à la vanille
250 mg de safran
sel et une belle truffes


Progression
Dans une grande casserole, porter à ébullition de l’eau salée. Cuire à la peau, dans cette eau, les deux pommes de terre. Une fois cuites, les laisser tiédir, puis les dérober.
Écraser les pommes de terre avec un presse-purée dans un bol en inox. Passer cette purée au chinois à l’aide d’une corne. La détendre en ajoutant peu à peu le lait tiède infusé de safran.
Verser cette préparation dans une casserole antiadhésive et la monter au beurre. Au moment de servir, râper les truffes en lamelles et bien les mélanger à la purée.


Invité(s) :
Gérard Oberlé
Thème(s) : Arts & Spectacles| Littérature
Document(s)

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  • Gérard Oberlé

  Grasset, 2012