Connaissez-vous Jonathan Lambert ?

La maman des poissons est japonaise 0

31.03.2012 - 12:00On ne parle pas la bouche pleine ! reçoit cette semaine à sa table le comédien Jonathan Lambert.

La recette de Bruno Verjus : Salade de poissons et agrumes

Chez un poissonnier de confiance, faire détailler en filets d'environ 400 g le poisson blanc ou  bleu : chinchard, maigre, dorade, bar, mulet noir, lieu jaune, turbot, gros rouget …

De retour à la maison entreposer ces filets au frais.

Pour l’assaisonnement de cette recette il vous faut des agrumes : citron jaune, citron Meyer, pamplemousse, pomelo, citron vert, lime, mandarine, clémentine, ... 4 cuillères à soupe du jus mélangé des trois agrumes choisis, quelques zestes de ces agrumes, 4 quartiers pelés à vif de chaque agrumes que l'on nomme suprême., du gingembre frais détaillé en fins bâtonnets, ½  piment vert, des feuilles de coriandre, de la sauce soja, de l'huile d’olive vierge de chez Première Pression Provence par exemple, quelques grains de sel.

Progression

Tailler les filets de poisson en bouchées … des morceaux d’environ 1 cm par 2. Verser l'équivalent d'une cuillerée à soupe d'huile d'olive, bien mélanger. Couvrir de film étirable et réserver de nouveau au réfrigérateur.

Juste avant de servir, dresser le poisson et les agrumes - suprêmes et zestes -  dans des assiettes creuses avec un souci d’harmonie allègre.

Aux pourtours du poisson verser l’huile d'olive, puis la sauce soja et le jus d'agrume. Finir par quelques bâtonnets de gingembre et un peu de piment coupé. Rectifier en sel et huile d’olive.

Voilà la vigueur du printemps qui frappe à votre palais.