Connaissez-vous l'expression « n’en faire qu’une bouchée » ?

Dictionnaire de l’Académie française

BOUCHÉE. s.f. Morceau d’aliment solide qu’on met dans la bouche en une seule fois. Une bouchée de pain. Une bouchée de viande. Il n’y en a qu’une bouchée.

Par exagérat., Ne faire qu’une bouchée de quelques mets, le manger avidement et promptement. On lui servit un poulet dont il ne fit qu’une bouchée.

Construire sa bouchée, à l'aide de la fourchette - Préliminaire indispensable au plaisir.

OFF4 - Connaissez-vous le programme du lundi matin ?

Au programme, le lundi 23 en matinée …

Il débute par une confidence sucrée : petit déjeuner frais et parfumé avec Pierre Hermé … (il préfère le thé) Alors... t(h)es confidences ?
08h45-09h30 Café Confidences : « A quoi peut bien ressembler un dessert au restaurant ? »

Une réponse qu’apporte au quotidien Alexandre Bourdas dans son SaQuaNa restaurant. Ses desserts à l’assiette sont sublimissssssimes ! (sa cuisine aussi)
Sa.Qua.Na 22 place Hamelin 14600 Honfleur • Tél. : 02 31 89 40 80

http://www.alexandre-bourdas.com/
09h35-10h10 Alexandre Bourdas – Sa.Qua.Na (Honfleur)

Suivons le fil de l’eau et retrouvons en bord de Loire un Laurent Chareau qui (ré)invente une grande cuisine de proximité
Le Chat • 42 rue Guérins 58200 Villechaud • Tél. : 03 86 28 49 03
10h15-10h50 Laurent Chareau – Le Chat (Villechaud)

A propos de grande cuisine, voilà le jeune Bertrand Grébaut et son Agapé… A vos papilles il est dans une forme exceptionnelle !
Agapè • 51 rue Jouffroy d’Abbans 75017 Paris • Tél. : 01 42 27 20 18
11h05-11h40 Bertrand Grébaut – Agapè (Paris)

Paco Morales, partage avec Bertrand Grébaut l’âge et le talent. Second de Luis Andonis Aduris (pas bien vieux, lui non plus) il fait le bonheur des sens à Madrid.
Senzone • Plaza de la Independencia, 3 28001 Madrid
11h45-12h20 Paco Morales – Senzone (Madrid)

Sans jeter un froid, Emmanuel Renaut du flocon de sel, nous conduira à la pause déjeuner … Bien méritée compte tenu de la quantité d’excitations perçues par nos papilles
Flocons de Sel • 75 rue Saint-François • 74120 Megève • Tél. 04 50 21 44 99

12h25-13h00 Emmanuel Renaut – Flocons de Sel (Megève)

Connaissez-vous le OFF4 à deauville ?

Deauville planche sur la gastronomie dès lundi 23 et mardi 24 février 2009. Cette année, le programme s’annonce papillant, d’autant que nous, bloggeurs, convoquons le OFF4 sur la toile pour nourrir vos appétits.

A quoi ressemble le Omnivore Food Festival vu de la blogosphère ?

Réponses assurées avec :

Le Cookie masqué, gourmande patissière

http://tronchedecake.blogspot.com/

Sophie Brissaud, écrivain-styliste

ptipois.canalblog.com

Anne Guillard, esthète gourmande

atable.blog.lemonde.fr

Philippe Toinard, journaliste, écrivain

lesgourmandisesdephilippe.zumablog.com

Julien Tort, consultant anglogastrophone

http://www.julotlespinceaux.com/

Laurent Vanparys, worldgourmet

gastrosontour.wordpress.com

et votre serviteur Bruno Verjus !

Ainsi, sans bouger de votre cuisine, vous ne perdrez pas une miette du rendez-vous majeur de la planète food.

Connaissez-vous le survol d'un caramel ?

Connaissez-vous la Terrasse de Gutenberg ?

Connaissez-vous smiley potatoes ?

Trouvée chez Gilles Flahaut, sur le marché d’Aligre, ce matin, une pomme de terre heureuse. Je l’ai promue symbole de mon état d’âme… Un vif succès dans le marché couvert et chez le boucher Michel Brunon.

Gilles Flahaut pratique des prix normaux et ne commercialise que des légumes et fruits de saison. Un heureux maraîcher, qui encourage les micro-productions : On peut avoir la chance d’y chiner des pommes Calville, des salades cornettes… Bref de belles et gouteuses raretés.
Gilles, de belle humeur, conte anecdotes et blagues, de quoi se fendre la patate et rendre grâce au jour en prenant le temps de sourire à la vie.

Connaissez-vous le guide Mignot 2009 ?

Caroline Mignot fait la joie des gourmets de tous pays. Enquêtes de tables au quotidien et retranscrites sur son blog, Tables à découvert.


Savez-vous qu’elle est aussi l’auteur d’un formidable guide éponyme : le Guide Mignot.

On y trouve ou retrouve 340 bonnes tables à Paris. 120 nouveautés, 4 rubriques : Bistrot, Chic, Léger ou Étranger, un index des terrasses, des brunchs, bref, de quoi satisfaire vos appétits. Régalez-vous (comme dirait Hugo Desnoyer) et profitez de l’expérience de cette belle gourmande.
Guide Mignot 2009, Editions First, 10 €

Connaissez-vous la poule mouillée ?

Ce soir une petite recette d’hiver. Achetée, samedi matin sur le marché Maubert; auprès de l’homme coq, une poule et ses œufs !

Farçie de son foie, gésier, oeufs, gingembre frais et d'herbes variées. Mouillée d’un bouillon de légumes (carottes, poireaux) et de quelques branches et feuilles de persil, thym et laurier et mijotée … mijotée… mijotée … 3 heures.
Un peu de riz rouge thaï et une sauce faite d’une louche de bouillon, de crème fraîche, de champignons enoki et d’un jaune d’œuf, le tout mixé, mousseux à la girafe.

Et voilà un plat aux fraîches saveurs de campagnes tout en restant bien à l’abri du vent à Paris.

Connaissez-vous l'Amour ?

Pour Valentineurs ou serial lovers, voici dix recettes coups de cœur. Flèches de Cupidon décochées qui viennent frapper notre appétit, elles offrent de bonnes raisons pour se lover en cuisine. Invitez Casanova à votre chevet avec un chocolat chaud très, très hot ou profitez de la reverdie pour donner vie à un Lieu jaune et vert, rencontre crue comme un printemps. À quatre mains, confectionnez un Tartare pour repas tardifs et sa tartine vertueuse. Optez pour un péché de gourmandise assumé avec une Tarte aux fruits de la passion et gingembre. Tout de crème, de voile, de poudre, de bord de mer et de feuilles, ce livre aux Éditions de l’Épure est comme un rendez-vous amoureux. Dix recettes à déguster à corps et à cœur en se léchant réciproquement les doigts…

Les auteurs
Ingrid Astier et Bruno Verjus, toqués de cuisine, n’ont pas la tête dans les placards. On les croise autour des beaux produits, sur les marchés, chez ceux qui polissent et chérissent leur métier ou autour d’une table, pour faire tabula rasa des préjugés et partager mets et mots. Aimer et mets pourrait être leur devise, verre homonyme pour trinquer en hommage à l’hédonisme, ce saint dessein. La joyeuse transmutation du je en nous, voilà leur alchimie non moléculaire ! Le singulier prend des allures plurielles : l’un cumule les chefs (d’entreprise et amateur), mêlant costumes et tabliers, tandis que l’autre, écrivain-cuisinière, s’adonne au culte de la vanille, du thé et du chocolat et peint le monde en sucre. Un sucre d’or pour toutes les langues. L’humanisme débarque en cuisine.

Dédicace à la La Terrasse de Gutenberg

9 rue Emilio Castelar 75012 Paris,

le samedi 14 février de 17h00 à 19h00

Connaissez-vous l’huile d’olive, fruité noir ?

Olivier Baussan - Vincent Ferniot (un grand amoureux des fruités noirs)

Ferran Adria : "Prenez la collection Les recettes de Chefs de Robert-Laffont, parue en France dans les années 80. Je les connais par cœur. Pratiquement jamais il est question d'huile d'olive. Aujourd'hui, tous les chefs la travaillent.... Ceux qui ont imposé l'huile d'olive dans la cuisine étaient pourtant au début des transgresseurs ! (L’express Style – Blog de François régis Gaudry - Et Toque!)

Si l’huile d’olive a franchi la ligne Bordeaux/Valence c’est en partie grâce à un Olivier, un provençal : Olivier Baussan, le fondateur de l’Occitane et d’Olivier & Co.
L’huile d’olive au fruité vert (ces arômes d’artichaut, de foin coupé, de pomme verte) a conquis en deux décennies les cuisines et les hommes. Elle s’est imposée en dictat du bon goût de l’huile d’olive.
Aujourd’hui, Olivier Baussan, maître es concept, comble ma quête, avec ses huiles de Première Pression Provence. Il propose des huiles d’auteurs, d'hommes et de femmes de l’olivier ... provençal. Ainsi sont déclinés les savoir-faire ancestraux de l’huile d’olive et avec eux les fruités : verts, mûrs et noirs. Toute une palette de goûts à notre disposition.

J’aime les huiles d’olives au fruité mûr et surtout celles au fruité noir. J’aime ces arômes de cacao, de truffe, de sous-bois, d’olives noires, mûres. A leurs recherche, je les trouvais quelquefois au hasard de mes dégustations. (Comme cette rare et belle huile marocaine bio de la Gazelle d’Or à Taroudant…)

J’aime ce nez chômé (légérement fermentaire), ce corps un peu gras et lourd qui tapisse le palais. J’aime ces huiles de vendanges tardives à l’égal du plaisir que l’on peut éprouver avec un grand chenin botrytisé … (Côteau de Saumur de chez Foucault). L’équilibre du gras et de la fraîcheur lorsque le terroir et le climat parlent.

Avez-vous essayé une huile d’Alain Monnier, Mas de l'Ange sur un filet de daurade royale, un risotto au cèpes, un chèvre au miel de chêne, des pommes cuites, une compote de coings ou de poires ? Un régal.

http://www.premiere-pression-provence.com

Connaissez-vous les bugnes ?

Les bugnes sont mes madeleines, nul recours à l’infusion de tilleul, leur délicat arôme de fleurs d’oranger me comble

Je me souviens de cette pâte souple, élastique, jaune bouton d’or, fleurant l’orange. De sa découpe, à l’aide d’une roulette de métal fixée sur un étrier. Le manche en bois est aussi blond que le métal est oxydé. A sa décharge, ce petit instrument ne sert qu’un ou deux fois l’an - relique.

Et puis, les petits nœuds faits aux mouchoirs de pâte, comme pour mieux se souvenir de sa gourmandise.
L’immersion de ces navires sucrés, à la proue dressée dans le flot bouillonnant et leur réapparition à la surface de cette mer… d’huile.

Dorées, gonflées, poudrées de sucre glace, voilà mes bugnes.


Boulangerie pâtisserie Henry Stéphane et Jocelyne Henry
2, boulevard Morland - Paris 4ème
Tél. : +33 (0)1 42 72 75 56

A partir de 10h30 - 11h00 le matin l'on y trouve aussi la Paume d'Alain Passard, cette miche au levain croustillante...

Connaissez-vous le Jeu de Quilles ?

Benoit Reix, un homme heureux... de vous nourrir

Rémoulade de légumes et harengs

Tortilla de pomme de terre et palourdes... (non) des coques tièdes ...

Il flotte comme un air de déjà vu au jeu de Quilles. Ouvert début juillet 2008, par Benoît Reix (qui n’est pas du Poitou) … un ancien du Triporteur et des Fines Gueules.
Le jeu de Quilles renoue avec l’origine du restaurant : « né avec les marchés et les foires qui obligent paysans et artisans à quitter leur domicile pendant une ou plusieurs journées et donc à se nourrir tout en nouant ou en entretenant des relations sociales d’amitiés ou d’affaires » Jean-Robert Pitte dans l’Histoire de l’Alimentation de Jean-Louis Flandrin et Massimo Montanari.

Voilà un gourmand, Benoît Reix (en cuisine), un autre gourmand, Romuald Le Comte (au service). Voilà un friand quartier, la place Jacques Demy et son marché, deux commerçants d’exception : Hugo Desnoyer pour les viandes et Dominique Maury (poissonnerie Océanique) pour les poissons et voilà un Jeu de Quilles qui reçoit en offrandes le meilleur des viandes, poissons et légumes.

Cela me fait penser à Pinocchio, ce bar à tapas, icône aux frais produits du marché de la Boqueria (le marché couvert de Barcelone).

D’ailleurs, l’ambiance y est un peu catalane.
L’accueil : charmant, ouvert, tout est toujours possible… Pas de place, alors l'on vous propose de prendre un verre au bar et l'on vous glisse quelques assiettes, pour patienter.
Méditerranéenne encore, la spontanéité dans le coeur comme dans l’assiette, le naturel mélange terre/mer (délicieuse tortilla de pomme de terre et palourdes tièdes…), le rythme – sitôt attablé et la commande prise, les mets sont composés et servis.
C’est une cuisine d’envois, une cuisine de tapas. D’ailleurs tout est dit : le jeu de Quilles. Le pluriel instruit la polysémie de quille… bouteilles. Comme pour les tapas, le flacon initie. D’abord l’on boit, ensuite l’on mange. Et là, le verre arrive en ambassadeur et l’on boit bon. Des vins de vignerons, des vins de vignes, des vins de raison.
Et l’on mange … du jambon (jabugo), des charcuteries, des poissons fumés, des légumes crus, une sole, un magret, des fromages (un formidable Gouda vieux… très vieux), un moelleux à l’orange. Une cuisine vraie, juste, simple et parfaite, celle d’un homme heureux de vous bien nourrir.

Il flotte un air de déjà vu... celui du bien être, en partant l’on se dit : « vivement le jeu de Quilles ».

Compter 35/45 euros.


Le jeu de Quilles
45 rue Boulard 75014 Paris
Téléphone +33 (0)1 53 90 76 22
M° Mouton Duvernet

Fermé dimanche et lundi et le soir
Ouverture les jeudis et vendredis soirs à partir de début mars
Privatisation possible le soir
Réservation conseillée (il n’y a que 20 couverts)

Connaissez-vous les ormeaux ?

Les ormeaux (Haliotis) sont d'étranges mollusques à coquille unique. Cette carapace de nacre, cause leur perte. Ajouter à cela que l’ormeau c’est l’abalone des asiatiques et vous en mesurerez la rareté.
Protégé et péché sous quota, il revient sur les côtes bretonnes, pour le bonheur des gourmands comme moi. J’ai pu en acquérir trois, hier, chez Thierry Breton qui présentait dans ses restaurants (Chez Michel et Chez Casimir) quelques producteurs et gens de bouche.

L’on trouvait deux producteurs de truffes… qui ont pris les parisiens pour des truffes ! - Les tuber melanosporum étaient venues en première classe… et comme le dit Popeck dans l’un de ses sketchs (à propos du prix du saumon fumé chez Maxims) « et c’est moi qui paye le billet… »). À 800 euros le kilo, des truffes brossées de catégorie 1 et d’assez petite taille, c’est vraiment dommage. Ils avaient l’occasion de faire goûter ce produit d’exception à tous, en pratiquant des vrais prix de marché (400 à 500 euros le kilo), ce qui rend possible l'achat d'une truffe de 40/50 g pour 25/30 euros …

Sinon, les vins de vignerons coulaient à flot (Drappier avec une grande cendrée rosé de saigné, superbe !). Bien sûr, l’élégant Philippe Pacalet, le flamboyant Christian Binner et les purs Chinons de Lenoir. J’ai une passion pour leur Chenin …
Thierry Lemetayer présentait coquilles, ormeaux, langoustines, galathées et huîtres, d’une fraîcheur absolue. Louis Ospital partageait l’hospitalité de ses merveilleux jambons et charcuteries fines.

Photo : ma recette d’ormeaux aux artichauts de Jérusalem.
Un secret, rien de sert de taper les pauvres mollusques, de les faires se morfondre au réfrigérateur plusieurs jours, de les piquer tel un Torrequemada, ou encore de leur appliquer un supplice japonais au prétexte d’une préparation au goût asiatique…Il faut les décoquiller, ôter le système digestif, bien les frotter, au pourtour surtout, avec une brosse, les trancher en fines lamelles et les poêler à peine une minute dans un beurre demi-sel mousseux (Bordier était là hier aussi, pour le beurre). Servir tiède et bien poivrer avec un beau mélange de poivres de Gérard Vives par exemple.
Les artichauts de Jérusalem (topinambours) sont rôtis au beurre tout doucement dans une poêle.

Connaissez-vous Chucho de Grégoire Pollet ?

Lu cette semaine : CHUCHO de Grégoire Polet

Chucho, un enfant des rues de Barcelone : "Chucho, c'est cet enfant de pute, probablement mexicain ou cubain, que son visage mystérieusement fin et long fait prendre pour un immigré d'Afrique du Nord, sa silhouette souple et sa démarche louvoyante pour un Gitan, et son regard oblique et malin pour un individu qui rend la rue hostile. Chucho a une voix d'or, encore parfaitement une voix d'enfant, légèrement aigüe..."
Chucho croise sur sa route Hans, un étranger qui part pour New York. Et s'il s’envolait avec lui ? Le livre déroule vingt-quatre heures dans la vie et dans la tête d'un formidable gamin qui rêve d'espoir et d'avenir.
"Chucho, c'est ce garçon qui marche avec d'énormes chaussures blanches...". Défilent les quartiers et les rues de Barcelone, Poble Sec sur l’âpre versant de Montjuïc, la Rambla,…

Je vous rassure, pas de mutation de foodintelligence en bookintelligence, mais l’écriture cinématographique, à l'affût de toutes les perceptions, visions, bruits, odeurs, de toutes les sensations, a éveillé en moi quelques souvenirs gourmands d’une Barcelone brûlante et offerte au palais : Le marché de La Boqueria (La Rambla) - Les tapas et boîtes de Quimet & Quimet (C/Poeta Cabanyes, 25) - L'évidence du produit de Cal Pep (Pl. de les Olles, 8) - L'indémodable, classique et sublime cuisine de Botafumero (Carrer Gran de Gràcia, 81).

Et puis, c’est vraiment un très bon livre ! Puisque nous en sommes là, je vous conseille aussi Un peuple en petit d’Oliver Rohe (toujours dans la blanche, chez Gallimard). Ce livre à trois voix sonde la violence des hommes et l'impossibilité, toujours, de nommer ses émotions.

"Chucho" Grégoire Polet (Gallimard, 14 euros)

"Le peuple en petit" Oliver Rohe (Gallimard, 16 euros)

Connaissez-vous Jacques Genin St Valentin ?

Jacques Genin

Coeur à prendre ?




AH ! Chocolats



un éclair de gaieté...

Jacques Genin, frondeur en chocolat.

Ma bicyclette me conduit régulièrement au 133 rue de Turenne. La quiétude et l'harmonie de ce lieu de gourmandise, font qu’il figure parmi mes adresses favorites pour déguster en fin d’après-midi, un thé (de Maître Tseng, la Maison des 3 Thés) et un gâteau. L’éclair au caramel à mes faveurs. Je n’en connais aucun autre d’aussi subtil et gourmand. Souvent, j'hésite avec le Paris-Brest minute, il me réconcilie avec cette pâtisserie d’autrefois.

Les chocolats surprennent par leur sapidité. L'éclat vif, fulgurant et franc de leurs saveurs laissent une bouche nette. Voilà ce que sont des bonbons de chocolats, fait de couvertures Valrhona et de crèmes infusées d'épices ou de feuilles fraîches, rien d'autre ! Des chocolats frais : c'est-à-dire du jour ou de la veille, et jamais congelés. D’ailleurs, la date de fabrication est systématiquement indiquée sur le document AH ! Chocolats, qui accompagne les idéales boîtes plates.

Les noms sonnent comme autant d’invitations à la gourmandise : Arabicadrabra, ganache au chocolat noir au café ; Sucre d’Or, ganache au chocolat noir au miel de châtaignier ; Rousse, ganache au chocolat noir à la cannelle ; Thé Toi, ganache au chocolat noir au thé Wu Long ; Feminello, ganache au chocolat au lait et au citron… Il est vrai qu’ils sont nés de l’esprit et de la bouche d’une belle gourmande de mets et de mots : Ingrid Astier.

La sapidité, j’aime ce mot qui débute comme la salive - qui vient à la bouche - et se termine comme un péché capiteux, nom donné d’ailleurs, à la ganache au chocolat au lait à la vanille de Tahiti.

Connaissez-vous le beurre Bordier ?

Jean-Yves Bordier collecte des beurres barattés. Ils proviennent de laits bios récoltés entre Dol de Bretagne et le Mont Saint Michel.
Son savoir-faire, s’exprime par l’assemblage de ces beurres et l’usage moderne de l’ancienne technique du malaxage. Le malaxage fait pleurer le beurre (il en exsude le lactosérum) : ces gestes confèrent au beurre Bordier, ses arômes et sa texture inimitable. Alors les beurres deviennent siens.
L’étape ultime, la mise en forme, se travaille à l’aide de palettes de buis. Le beurre est tapé, formé en plaquettes.

Le beurre de Bordier doit être dégusté très frais (au sens de date de fabrication) et rapidement. Alors il est délicieux! Sinon, il subit une oxydation qui corrompt irrémédiablement les arômes.

Yves Camdeborde (Le Comptoir - Relais de l'Odéon) fait un usage délicieux du beurre aux algues. Il le tartine sur de larges tranches de pain de campagne et l'accompagne de sardines en boîte ... Accord parfait !

Pour ma part, j'aime particulièrement le beurre au sel fumé. A température ambiante, le beurre transpire à peine, alors ... détaillé en gros copeaux sur un pain de Poujauran... Miam !

http://www.lebeurrebordier.com/

Pour en savoir plus sur le beurre (le vrai) voir ce très bel article, touchant et poétique, de Sophie Brissaud, suivre ce lien. Voilà le type de producteur qu'il faut vénérer !

Les riz au lait de Bordier sont délicieux .... On les trouve au Bon Marché et à La Crémerie à Paris dans le 6ème arrondissement.

Le beurre est tapé, il faut le dévorer !

Connaissez-vous la preuve par l'Oeuf ?

Luttons contre les démons ambiants et annonçons le renouveau.

C'est la preuve par l'oeuf !

Poireaux en nid et oeuf ... La blancheur lactescente de l’œuf nacre le vert dur des poireaux tressés. L’air vernal annonce le renouveau. Mon déjeuner de ce midi à la maison ...

Connaissez-vous Bertrand Grébaut, chef à l’Agapé?

Ce doit être un effet millésime, mais ce midi – encore - j’ai fait un très très grand, un sublime déjeuner !
L’Agapé qui peut agacer par ses (quatre) côtés trop parfaits, s’affirme à mes yeux comme l’une des meilleures tables de Paris.
Retenons juste un plat, une entrée, peu importe. Elle illustre tout le talent de ce jeune Chef Bertrand Grébaut. Il s’agit du foie gras de canard, bouillon dashi, couteaux, poireaux crayons.
Voilà bien là, au creux de l’assiette, l’esprit d’un grand Chef. Les légumes et champignons tutoient le bouillon fumé et bonité du dashi (konbu, et katsuobushi : bonite pochée, fumée 12 fois au bois de chêne puis séchée). Le foie gras, frais de quelques heures, et grillé avec précision, trouve foi dans le gras. Il révèle une texture fermement tendre, une douceur miellée et sauvage.

Cette association nous projette avec poésie au cœur d’un hiver sec et froid où les canards broutent grèves et champs, picotant ici et là, poissons séchés, coquillages et algues. Leurs petits plumets s'agitent en toupets avec frénésie, jusqu'a se frotter aux larmes fumantes des feux allumés le long des marres lacustres et saumâtres.

La cuisine, la belle et grande cuisine, permet d’habiter, le temps d’un plat, d'un repas, le paysage mental d’un Chef.

Vite un Agapé(toilé) !

l'Agapé
51 rue Jouffroy d’Abbans
75017 Paris
Téléphone : +33 (0)1 42 27 20 18
HorairesDe midi à 14h et de 20h à 22h. Fermé dimanche et lundi

Menu de ce midi 39 euros

Connaissez-vous les Terrines de Gérard Vié ?

Dommage pour Robert Vischer, Heinz Kohut, Karl Jaspers, Sigmund Freud, Théodore Lipps, Carl Rogers et Edmund Husserl, ils n’ont pu se nourrir aux Terrines.
Sinon, l’empathie eut été définie, en trois coups de fourchettes, d’un Gilles Bénard icôn(ographié).

Gilles Bénard dit Ramulaud (du nom de son ancien restaurant) est au bistrot ce que la terrine est à la charcuterie : indispensable !
Nous y voilà, deux monstres sacrés unis aux Terrines pour le meilleur et pour le boire.
Gérard Vié, cuisinier hors norme, précurseur intuitif, au destin romanesque.
En 1975 il innove avec ces plats copiés depuis jusqu'à l’indigestion : le foie gras cru au gros sel, la terrine de légumes...
“Pour le premier, je voulais faire une blague à Henri Gault qui avait réservé une table, mais après les deux ou trois premières bouchées, mes papilles ont eu la chair de poule. Quant à la seconde, j'ai trouvé en travaillant sur une terrine de légumes frais et secs ; les secs servant de farce. Si le goût et les parfums étaient superbes, le résultat n’était pas beau : la farce s'effritait. Alors, avec Georges Pralus et Pierre Troisgros, on a refait la farce à nous trois, et en ajoutant un peu de jambon nature, le tout avait une sorte de moelleux formidable”. Pour les desserts, rendant hommage à Marie-Antoinette, il crée le chocolat des libertins, association de trois vanilles, d'ambre et de chocolat pure origine 75%, accompagné d'un macaron au musc : un dessert qui résonne comme une création de … demain … Mais c’était il y à 34 ans…

Voilà, alors les Terrines ? L’ardoise des vins : belle invitation au boire en compagnie de Saints vignerons.
la carte des plats … bistrologiquement correcte, avec l’éphéméride des bonnes habitudes à prendre, mardi : blanquette, mercredi : bourguignon… samedi, poulet fermier.
Formule déjeuner à 24 euros. Le soir compter 50 euros.

Les Terrines

97, rue du Cherche-Midi 75006 PARIS

Téléphone +33(0)1 42 22 19 18

HorairesDe 12h à 14h30 et de 20h à 22h30 (23h vendredi et samedi).

Fermé dimanche et lundi.

Connaissez-vous le rythme de l’Arpège ?

Le tempo d’un repas, dans un trois étoiles, relève de l’indispensable. Le rythme des plats, c'est la ponctuation du Chef.

En musique, un arpège correspond à une série de notes émises successivement et formant un accord si elles sont jouées simultanément. Un accord est dit arpégé lorsque les notes sont émises les unes après les autres et continuent à sonner jusqu’à la réalisation complète de l’accord.

Ainsi swing le service à l’Arpège. Les plats sont émis les uns après les autres, dans un rythme modulé et défini, ils continuent de vibrer tout au long du repas pour finir en accord parfait : Arpégé.

Le chef Alain Passard pratique une "cuisine adressée" (selon les mots d'Ingrid Astier). A l’écoute des tables, il règle les envois et bât la mesure. Sa maison de cuisine, s’accorde en cadence à nos sens, et nos papilles se font caresser par cette divine musique.

L' Arpège

84 rue de Varenne

75007 Paris

Téléphone : +33 (01) 47 05 09 06

du lundi au vendredi - midi et soir

Réservation impérative

Connaissez-vous l’assiette de David Rathgeber ?

Et voilà, je viens de faire ce midi, le meilleur déjeuner de l’année !
Nous sommes le 22 janvier … Ce qui laisse du temps au temps, mais ne rend pas la tâche facile pour la suite …
L’Assiette de David Rathgeber !
Beaucoup de talent et de simplicité chez ce Chef. En fait, tout ce que j’aime… une cuisine adressée, généreuse, précise, gourmande.
La carte ? C’est bien simple, on a envie de tout manger.

Ici, les produits se dressent à l’extase. Régaler, vous savez, se régaler… Ce mot un peu ancien qui convient de moins en moins à la cuisine d’aujourd’hui. Cet état particulier de bonheur patent, alors qu’arrive une assiette fumante. Mais oui, cet instant ou l’image mentale projetée depuis la lecture de la carte se réconcilie d’un coup avec celle captée par votre rétine. Vos papilles frémissent, vos glandes salivaires se libèrent d’un coup … c’est cela se régaler. L’harmonie du corps et de l’âme à bouchées doubles.

Sincèrement on se régale à l’Assiette. L’intangible atmosphère de la salle, où les tables se prennent pour des caramels mordorés et craquelés. L’immuable et impeccable service, avec ce rien de complicité retenue, qui vous couve, bienveillant. La cuisine ouverte ou paraît quelquefois la belle tête du Chef auvergnat, auréolée des lumières rousses de cuivre, de ses aimantes casseroles.

Voilà une belle table, une belle Assiette ou poser ses couverts.

L’Assiette
181, rue du Château
75014 Paris

Téléphone :+ 33 (0)1 43 22 64 86

Ouvert du mercredi au dimanche - Déjeuner et dîner

Formule déjeuner à 25 €
A la carte, comptez de 50 € à 70 €

Connaissez-vous les étoilés Michelin 2009 ?

A lire, le bog de François Simon, ce matin et son post sur les étoilés Michelin 2009 : Grande Bretagne.

Je suis agréablement surpris par la grande liberté de ton et de choix, des enquêteurs(inspecteurs) anglais. Voilà du neuf et du vif !

Alors, pourquoi la France Michelin reste-elle aussi figée?

Pourquoi ne pas attribuer une étoile au Paul Bert dans le 11ème, à L'Agapé dans le 17 ème ou au Baratin dans le 20ème à Paris ?

Deux étoiles, pour SaKaNa à Honfleur et pour Le Mirazur à Menton ?

... et inventer une quatrième étoile pour Alain Passard, le chef jardinier, qui honore nos palais comme nul autre Chef.

Pour bien suivre les rumeurs du Michelin, voir le blog se Stéphane Riss ...

Connaissez-vous Barack Obama favorite foods ?

Barack Obama’s favorite foods

Chili is Obamas favorite food to cook.
According to Obama’s daughters he doesn’t like sweets so much; he does however like pumpkin pie.
Obama stated in a January 2008 interview that his favourite food is from Italian Fiesta Pizzeria in Hyde Park, Chicago. They specialize in pizza and provide only carry out and delivery services.

Source : http://www.obama-biography.org/

Bon... Il y a une belle marge de ... progress

Connaissez-vous le chou rave ?

C'est bon le chou rave ?



Oui ! délicieux cru... et de saison...

Alors une recette ?

L'éplucher et le découper en bâtonnets ...
et puis? ... c'est tout.

Connaissez-vous Glou ?

Saluons la naissance d'un lieu de culte aux produits, table épicerie au manger juste, équitable : GLOU

Deux belles fées du g(l)oût pour honorer Glou, la boutique du créateur chypriote Erotokritos le coutûre à son flanc gauche et l'hôtel Salé, lieu de résidence de la collection Picasso, lui fait face.
Une salle étroite, comme un gosier pris de spasmes extatiques, s’offre à une trentaine de papilles.
Les produits s'affichent d'entrées avec carte d'identité, 6 Utah beach de Mr Jean Paul, n°4 - 9 euros; Thon Germon, non menacé et fumé de l'île d'Yeu, crème généreuse - 12 euros. Les plats s'offrent en confidence et générosité, à l'égal de cette poitrine de cochon confite - 13 euros.
Les desserts rendent hommage aux tartes du jour de Jacques Génin - 8 euros, ou s'improvisent simples et laitiers, tel le (faux) Yaourt Glou - 6 euros (un fromage blanc frais assaisonné de savoureuses et subtiles lentilles confites à la vanille).

La carte de vins, fait la queue de paon, avec des vins de 17 euros (glou) à 250 euros (glou…ps) !
A noter un vrai plus, des grands crus au verre.
Glou
101 rue Vieille du Temple
75003 Paris
Tél : +33 (0)1 42 74 44 32

Connaissez-vous Racine (le retour) ?

Après quelques jours de congés, mis à profit pour renouveler un Racine version 2009, la goûteuse adresse du passage des Panoramas, s'ouvre à nos appétits dès le lundi 12 Janvier.
Du nouveau donc...
Sven Chartier, jeune et enthousiasmant cuisinier, après l’épreuve du feu auprès du Maître Alain Passard (Chef du restaurant triplement étoilé l'Arpège) et un tour du monde, prend les commandes de la cuisine.
On retrouve avec bonheur Ewen aux vins sapides et purs comme son cœur à l’égal de cette eau roche de savagnin de chez Brignot et le délicieux Pierrrrrro (the boss) en salle et aux sources des produits.
Grand retour des salaisons d'auteurs, culatello et autres merveilles italiennes...
Autre nouveauté, le soir, menu carte autour de 50 euros. Vite à vos réservations.

RACINES

marchand de vin, épicerie fine en continu

8 passage du Panorama 75002 Paris

tél : +33 (0)1 4013 0641

ouvert du lundi midi au vendredi soir inclus - réservation impérative

Connaissez-vous l'année de la méduse ?

Une méduse lumen posée sur la grève,

sulfure d'un cabinet de sablosités.

Meilleurs voeux pour 2009

Connaissez-vous une recette pour le 31 décembre 2008 ?

photo et plat BV

Pour le 31 décembre ... une recette simple et efficace pour un tête à tête amoureux :

purée de panais et bâtonnets de truffe

Cuire 4 panais avec leur peau dans une eau bouillante et salée. Lorsque la pointe du couteau transperce, ils sont cuits !

Les rafraîchir rapidement, puis ôter délicatement leurs peaux. Les mixer, encore tiède, à l'aide d'un mixer-plongeur avec 40 g de beurre demi-sel (Bon Beurre, par exemple) et 20 g de lait. Tenir au chaud.

Détailler un morceau de tuber melanosporum en bâtonnets.

Servir comme une image en noir et blanc.

Le panais ainsi traité en purée, offre un goût sucré, un arôme discret d'orange zestée et une texture de purée de châtaigne. Belle Sainte Trilogie réunie en belle escorte à la truffe.

Connaissez-vous Le Chat ?

"Dans la salle à manger brune, que parfumait

Une odeur de vernis et de fruits, à mon aise

Je ramassais un plat de je ne sais quel met

Belge et je m'épatais dans mon immense chaise."

Arthur Rimbaud

Première strophe de La Maline - Charleroi, octobre 1870

Le Chat baigne nos têtes de son atmosphère poétique

nous voilà hors du temps, le palais aiguisé, l'âme en verve...

Du lundi au samedi, le midi, le menu s'affiche sur fond d'ardoise ... 18 euros! Avec entrée, plat, fromage ou dessert et café.

La pertinente terrine de pieds de porc aux carottes et crottin de Chavignol, ou encore le rouleau de printhon, vinaigrette de légumes et citron confit sont bigrement bien adressés et nous offrent en prime un mot valise...

En plat, le hachis d'agneau, purée de légume et chorizo confirme le poème... épatant.

Le dessert de riz au lait, spéculos concassés convoque la Belgique de Rimbaud.

Laurent Cha(t)reau, nous régale dans ce petit recoin de France, un café-bar au creux de la Loire, logé tout contre une improbable place-parking(du Chat) d'un village lointain, étiré comme un texte en vers libres : Villechaud.

Réserver, le midi de mon déjeuner, le 19 décembre, les deux salles étaient bondées ....

LE CHAT

Place du Chat

VILLECHAUD

58200 COSNE COURS SUR LOIRE

Tél : +33 (0)3 86 28 49 03

Connaissez-vous ma liste de cadeaux au père Noël ?

Je vous souhaite à tous un joyeux Noël,

et vous offre cette liste idéale...

Tout d'abord, des sublimes souliers (à garnir...) du Maître bottier, Pierre Corthay

Pierre Corthay
1 rue Volnay 75002 Paris
Tél +33 (0)1 42 61 08 89

Gamme prêt à porter ELECTROCHOC

© photo Hervé Nègre

Ensuite, une ou des belles truffes (tuber melanosporum)

du Luberon, ou du Périgord ....

DOMAINE D'ARGENS S.A.S
Tél. + 33 (0)4.98.10.12.22
Fax + 33 (0)4.94.68.97.67

Dans les environs de Tours et de Loches ...

Catherine de Tudert

La Boisssière 37320 TRUYES

Tél : + 33 (0)2 47 43 41 95

© photo Hervé Nègre

Surtout quelques gousses de vanille de Madagascar (les gousses fendues ont ma préférence), de Tahiti, du Mexique, des Comores, d'Inde, ...

AUTHENTIC PRODUCTS

49 bis Avenue Henri Vigneau

33700 Merignac - FRANCE

Tél + 33 (0) 557 530 810

Fax + 33 (0) 557 530 910

authenticproducts@wanadoo.fr

Enfin et sans faim, une boite de chocolats de Jacques Genin

Jacques Genin, fondeur en chocolats

133 rue de Turenne 75003 Paris

Tél + 33 (0)1 45 77 29 01

et pour l'âme, LE livre ... Cuisine Insolite de Raymond Oliver et Mose,

(re)édité avec génie par les Editions de l'Epure

Connaissez-vous la fourme de Valcivières ?

La ferme des Hautes Chaumes (re)produit la fourme de Valcivières, disparue depuis les années 60.
J’ai découvert ce fromage il y a deux ans au hasard de pérégrinations prés de Brousse. Je viens de le retrouver avec bonheur il y a trois jours …
La fourme de Valcivières, ancêtre de la fourme d'Ambert se caractérise par une pâte ferme à la découpe et onctueuse en bouche. Les arômes sont purs et corsés, sans compromis aucun. Un fromage d’exception.


Ferme des Hautes Chaumes
63600 Valcivières
Tél : + 33 (0)4 73 82 13 36

Connaissez-vous les prix Fooding ?

"LES PRIX FOODING SORTENT DU PLACARD"

Fooding® 2008 de la Nouvelle Vague Nippone
GUILO GUILO

ParisFooding® 2008 de la Meilleure Maison Hantée
HÔTEL FAURIE, Saint-Agrève

Fooding® 2008 du Meilleur Cuisinier
Christophe Pelé,
LA BIGARRADE, Paris

Fooding® 2008 du Meilleur Bistrot
LE CHAT, Cosne-Cours-sur-Loire

Fooding® 2008 du Meilleur Petit Luxe
AL TAGLIO, Paris

Fooding® 2008 de la Meilleure Station-Sandwich
GOÛTER L'AVEYRON, A75, aire du Viaduc de Millau

Fooding® 2008 du Meilleur Troquet
LA CANTINE DU TROQUET,

ParisFooding® 2008 de la Meilleure Ripaille
CHEZ NAVARRE, Toulouse

Fooding® 2008 d'Honneur
Rose et Jean-Charles Carrarini, ROSE BAKERY

ParisFooding® 2008 de la Meilleure Planque Verte
LE GRAND COUVERT / LA COLLINE DU COLOMBIER, Iguerande

Fooding® 2008 du Meilleur Bistrot Parisien
JADIS, Paris

Connaissez-vous Chloé Mortaud ?

C'est toujours une Franc(h)e rigolade l'élection des Miss.

Quelque chose d'un peu anachronique, tenant du bibelot, de l'inutile kitch, à l'égal des chapeaux de Geneviève de Fontenay.
En prime et dans la série des beaux produits de la France, je voulais ce dimanche, célébrer cette belle et grande saucisse... de Mortaud.

Connaissez-vous Jacques Genin ?

Jacques + Gen 1 .... C'est ouvert !!!!

et c'est sublime...

© photo Hervé Nègre

Jacques Genin - Pâtisserie,

Salon de thé

Ouvert de 11h00 à 21h00
133, rue de Turenne 75003 Paris

Connaissez-vous les truffes de la Boissière ?

© photo Hervé Nègre

Cette propriété, située sur un plateau calcaire, s’étend à proximité du village de Cromery, à mi-chemin entre Tours et Loches.

Cinq hectares dédiés à la trufficulture, 2 plantés en 1995, 2 autres en 1996 et le dernier en 1997.
Une bonne nouvelle pour les gourmands, la production de la "Mélanosporum" s’annonce de qualité cette année.
Alors, vite à nos papilles...

Catherine et Xavier de TUDERT
La Boissière
37320 TRUYES

Téléphone : +33 (0)2 47 43 41 95
mail : catherinedetudert@free.fr

Connaissez-vous DeDa ?

Je me souviens de 1001 recettes du cuisinier amoureux, ou Pierre Ichac (Pierre Richard), cuisinier français parcourant le monde, s’établit en Géorgie, pour une femme, la belle Cécilia (Nino Kirtadze), pour son métier, pour ses fourneaux, pour les produits et les vins.

Du Cinéma ? Oui et non. La Géorgie, ventre slave, convie modernité et tradition à table, avec une véritable philosophie du banquet baptisée Supra.
Alors supra, tamada, toné, keïpi, ketsis, kotanis, khatchapouri, khinkali, kvevri, mtsvadis, tremali… autant d'inconnus ?
Pour la réponse, voilà, DeDa : la terre, la mère nourricière, un restaurant frappé du bon vivre Géorgien.

La cuisine géorgienne ? Une cuisine vivante et saine, rustique, roborative, faite de produits et recettes bon enfant, mise en pots (ketsis et kotanis) ou en brochettes (mtsvadi) par Fatima Guiorgadze (une géorgienne, une vraie) et par Antoine Mery (un bourguignon adopté par maman DeDa). Les noix et l'estragon jouent les premier rôles sans occuper toute la scène. Bravo pour les macarons (aux noix) et Bravo à Pierre Hermé dont l'excellent livre, Macaron chez AVE, tient ses promesses en autorisant la confection, de ces "petits fours de la sympathie" selon Ingrid Astier, par tous les heureux et nombreux propriètaires de son macar'opus.

Allez, en prime, un petit lexique de cuisine géorgienne : khatchapouri, délicieux petit pain farci de fromage blanc frais. Khinkali, ravioli très rustique, ancêtre du hamburger ? Tremali, assortiments de sauces pour corser les goûts des plats : noix/safran, prune/coriandre et tomate/piment.

Moins cher qu’un billet aller-retour pour Tbilissi, Menu à 17 euros le midi, le soir comptez 60 euros tout de même.

DeDa
8-10 rue Coquillère 75001 Paris
Tel +33 (0)1 53 40 82 40

Connaissez-vous Vanity Fair The Portraits ?

Découvert ce week-end, Vanity Fair The Portraits.

Ce livre présente les plus grandes icônes de notre siècle. Plus de 300 photos dans un livre-évenement à l'occasion des 25 ans de la renaissance du légendaire magazine américain. Pablo Picasso, Cary Grant, Katharine Hepburn, Miles Davis, Julia Roberts... et cette incroyable et sublime image d'Hilary Swank photographiée en 2004 par Norman Jean Roy.

Connaissez-vous le Fooding avec François Simon ?

Texte fooding

Françomas dans le ventre de Paris
Du lundi 1er au 5 décembre à 20 heures
Dans Le Figaro, il signe ses chroniques de son ombre. Sur Paris Première, on n’entend que sa voix, on ne voit que ses doigts. Sa légende le précède jusque dans les studios Pixar, où Anton Ego, le critique gastronomique faussement méchant de Ratatouille, porte comme lui des pantalons trop près du corps. Peu de gens savent qui il est. Même sa carte bancaire, « pseudonymée », ne le reconnaît pas. Et pourtant, François Simon sera là, en personne mais caché derrière le passe, cuisinant au beurre, en Parisien de souche bretonne qu’il est, pour vingt convives pendant cinq soirs.

À son menu :
Velouté potiron/gingembre. Poulet rôti au beurre salé et mâche. Macaron au beurre salé et sabayon. A boire... un Hermitage Le Pavillon 2004 de la Maison Chapoutier.

De quoi réencoder avec délice la mémoire gustative de notre tout jeune siècle.

réservation

Connaissez-vous Cacao et Vanille à Madagascar ?

Pour Noël, une Épopée gourmande, un livre en noir et or : Cacao et Vanille, l'or noir de Madagascar.

Vanille et chocolat… Deux mots continents signent le goût de l’enfance. Deux goûts fétiches, parfums réunis par la profondeur du noir. Suivez l’aventure de la vanille et du cacao sur une île d’exception, où l’on croise lémuriens, frangipaniers ou ipomea dans une nature en majesté : Madagascar. Ingrid Astier nous conte l’aventure malgache de François Pralus et de Laurence Cailler : quand un chocolatier-explorateur rencontre une ambassadrice de la vanille…
Vanille et chocolat sur le bout des doigts
Des recettes simples mais inspirées, à la portée de tous, pour convier vanille et chocolat à table : Tajine de poulet à la vanille, Foie gras au chocolat, Purée à la vanille, Macaron au chocolat… À travers la plantation de cacaoyers de François Pralus sur l’île de Nosy Be ou les vanilleraies du triangle de la vanille sur la côte nord-est, suivez pas-à-pas les cabosses aux allures de lampions et les gousses enténébrées. Découvrez un pays hors normes, où les visages, torches de lumière, donnent à la vanille et au cacao une saveur unique : celle d’une aventure humaine.

Cacao et Vanille, l'or noir de Madagascar aux Edition AVE. 28,41 euros

Connaissez-vous Anthime Bucquet ?

« Passionné de cuisine et amateur averti » Anthime Bucquet, souffle ses 13 bougies sur Le Gateau au chocolat, dix façon de le préparer, aux Editions de l’Epure.
Pépite fondante et savoureuse, sa chocomanie le conduit à explorer le gâteau au chocolat qui sommeille au fond de chacun de nous. « Demandez à la cantonade une bonne recette de gâteau au chocolat, vous serez alors surpris du nombre de personnes qui revendiquent le meilleur gâteau au chocolat du monde ! » nous précise Anthime dans sa goûteuse préface.
Un livre plus que charmant ou les recettes fleurent l’anniversaire (Celui de Coline, simple et sublime), l’amitié (Cœurs coulant de Fabien) et l’amour du goût (LE meilleur à mon avis, nous suggère Anthime : celui de Maman Guérard).
Un idéal cadeau de Noël pour petits et grands : 6,50 euros.