Connaissez-vous la preuve par l'Oeuf ?

Luttons contre les démons ambiants et annonçons le renouveau.

C'est la preuve par l'oeuf !

Poireaux en nid et oeuf ... La blancheur lactescente de l’œuf nacre le vert dur des poireaux tressés. L’air vernal annonce le renouveau. Mon déjeuner de ce midi à la maison ...

Connaissez-vous Bertrand Grébaut, chef à l’Agapé?

Ce doit être un effet millésime, mais ce midi – encore - j’ai fait un très très grand, un sublime déjeuner !
L’Agapé qui peut agacer par ses (quatre) côtés trop parfaits, s’affirme à mes yeux comme l’une des meilleures tables de Paris.
Retenons juste un plat, une entrée, peu importe. Elle illustre tout le talent de ce jeune Chef Bertrand Grébaut. Il s’agit du foie gras de canard, bouillon dashi, couteaux, poireaux crayons.
Voilà bien là, au creux de l’assiette, l’esprit d’un grand Chef. Les légumes et champignons tutoient le bouillon fumé et bonité du dashi (konbu, et katsuobushi : bonite pochée, fumée 12 fois au bois de chêne puis séchée). Le foie gras, frais de quelques heures, et grillé avec précision, trouve foi dans le gras. Il révèle une texture fermement tendre, une douceur miellée et sauvage.

Cette association nous projette avec poésie au cœur d’un hiver sec et froid où les canards broutent grèves et champs, picotant ici et là, poissons séchés, coquillages et algues. Leurs petits plumets s'agitent en toupets avec frénésie, jusqu'a se frotter aux larmes fumantes des feux allumés le long des marres lacustres et saumâtres.

La cuisine, la belle et grande cuisine, permet d’habiter, le temps d’un plat, d'un repas, le paysage mental d’un Chef.

Vite un Agapé(toilé) !

l'Agapé
51 rue Jouffroy d’Abbans
75017 Paris
Téléphone : +33 (0)1 42 27 20 18
HorairesDe midi à 14h et de 20h à 22h. Fermé dimanche et lundi

Menu de ce midi 39 euros

Connaissez-vous les Terrines de Gérard Vié ?

Dommage pour Robert Vischer, Heinz Kohut, Karl Jaspers, Sigmund Freud, Théodore Lipps, Carl Rogers et Edmund Husserl, ils n’ont pu se nourrir aux Terrines.
Sinon, l’empathie eut été définie, en trois coups de fourchettes, d’un Gilles Bénard icôn(ographié).

Gilles Bénard dit Ramulaud (du nom de son ancien restaurant) est au bistrot ce que la terrine est à la charcuterie : indispensable !
Nous y voilà, deux monstres sacrés unis aux Terrines pour le meilleur et pour le boire.
Gérard Vié, cuisinier hors norme, précurseur intuitif, au destin romanesque.
En 1975 il innove avec ces plats copiés depuis jusqu'à l’indigestion : le foie gras cru au gros sel, la terrine de légumes...
“Pour le premier, je voulais faire une blague à Henri Gault qui avait réservé une table, mais après les deux ou trois premières bouchées, mes papilles ont eu la chair de poule. Quant à la seconde, j'ai trouvé en travaillant sur une terrine de légumes frais et secs ; les secs servant de farce. Si le goût et les parfums étaient superbes, le résultat n’était pas beau : la farce s'effritait. Alors, avec Georges Pralus et Pierre Troisgros, on a refait la farce à nous trois, et en ajoutant un peu de jambon nature, le tout avait une sorte de moelleux formidable”. Pour les desserts, rendant hommage à Marie-Antoinette, il crée le chocolat des libertins, association de trois vanilles, d'ambre et de chocolat pure origine 75%, accompagné d'un macaron au musc : un dessert qui résonne comme une création de … demain … Mais c’était il y à 34 ans…

Voilà, alors les Terrines ? L’ardoise des vins : belle invitation au boire en compagnie de Saints vignerons.
la carte des plats … bistrologiquement correcte, avec l’éphéméride des bonnes habitudes à prendre, mardi : blanquette, mercredi : bourguignon… samedi, poulet fermier.
Formule déjeuner à 24 euros. Le soir compter 50 euros.

Les Terrines

97, rue du Cherche-Midi 75006 PARIS

Téléphone +33(0)1 42 22 19 18

HorairesDe 12h à 14h30 et de 20h à 22h30 (23h vendredi et samedi).

Fermé dimanche et lundi.

Connaissez-vous le rythme de l’Arpège ?

Le tempo d’un repas, dans un trois étoiles, relève de l’indispensable. Le rythme des plats, c'est la ponctuation du Chef.

En musique, un arpège correspond à une série de notes émises successivement et formant un accord si elles sont jouées simultanément. Un accord est dit arpégé lorsque les notes sont émises les unes après les autres et continuent à sonner jusqu’à la réalisation complète de l’accord.

Ainsi swing le service à l’Arpège. Les plats sont émis les uns après les autres, dans un rythme modulé et défini, ils continuent de vibrer tout au long du repas pour finir en accord parfait : Arpégé.

Le chef Alain Passard pratique une "cuisine adressée" (selon les mots d'Ingrid Astier). A l’écoute des tables, il règle les envois et bât la mesure. Sa maison de cuisine, s’accorde en cadence à nos sens, et nos papilles se font caresser par cette divine musique.

L' Arpège

84 rue de Varenne

75007 Paris

Téléphone : +33 (01) 47 05 09 06

du lundi au vendredi - midi et soir

Réservation impérative

Connaissez-vous l’assiette de David Rathgeber ?

Et voilà, je viens de faire ce midi, le meilleur déjeuner de l’année !
Nous sommes le 22 janvier … Ce qui laisse du temps au temps, mais ne rend pas la tâche facile pour la suite …
L’Assiette de David Rathgeber !
Beaucoup de talent et de simplicité chez ce Chef. En fait, tout ce que j’aime… une cuisine adressée, généreuse, précise, gourmande.
La carte ? C’est bien simple, on a envie de tout manger.

Ici, les produits se dressent à l’extase. Régaler, vous savez, se régaler… Ce mot un peu ancien qui convient de moins en moins à la cuisine d’aujourd’hui. Cet état particulier de bonheur patent, alors qu’arrive une assiette fumante. Mais oui, cet instant ou l’image mentale projetée depuis la lecture de la carte se réconcilie d’un coup avec celle captée par votre rétine. Vos papilles frémissent, vos glandes salivaires se libèrent d’un coup … c’est cela se régaler. L’harmonie du corps et de l’âme à bouchées doubles.

Sincèrement on se régale à l’Assiette. L’intangible atmosphère de la salle, où les tables se prennent pour des caramels mordorés et craquelés. L’immuable et impeccable service, avec ce rien de complicité retenue, qui vous couve, bienveillant. La cuisine ouverte ou paraît quelquefois la belle tête du Chef auvergnat, auréolée des lumières rousses de cuivre, de ses aimantes casseroles.

Voilà une belle table, une belle Assiette ou poser ses couverts.

L’Assiette
181, rue du Château
75014 Paris

Téléphone :+ 33 (0)1 43 22 64 86

Ouvert du mercredi au dimanche - Déjeuner et dîner

Formule déjeuner à 25 €
A la carte, comptez de 50 € à 70 €

Connaissez-vous les étoilés Michelin 2009 ?

A lire, le bog de François Simon, ce matin et son post sur les étoilés Michelin 2009 : Grande Bretagne.

Je suis agréablement surpris par la grande liberté de ton et de choix, des enquêteurs(inspecteurs) anglais. Voilà du neuf et du vif !

Alors, pourquoi la France Michelin reste-elle aussi figée?

Pourquoi ne pas attribuer une étoile au Paul Bert dans le 11ème, à L'Agapé dans le 17 ème ou au Baratin dans le 20ème à Paris ?

Deux étoiles, pour SaKaNa à Honfleur et pour Le Mirazur à Menton ?

... et inventer une quatrième étoile pour Alain Passard, le chef jardinier, qui honore nos palais comme nul autre Chef.

Pour bien suivre les rumeurs du Michelin, voir le blog se Stéphane Riss ...

Connaissez-vous Barack Obama favorite foods ?

Barack Obama’s favorite foods

Chili is Obamas favorite food to cook.
According to Obama’s daughters he doesn’t like sweets so much; he does however like pumpkin pie.
Obama stated in a January 2008 interview that his favourite food is from Italian Fiesta Pizzeria in Hyde Park, Chicago. They specialize in pizza and provide only carry out and delivery services.

Source : http://www.obama-biography.org/

Bon... Il y a une belle marge de ... progress

Connaissez-vous le chou rave ?

C'est bon le chou rave ?



Oui ! délicieux cru... et de saison...

Alors une recette ?

L'éplucher et le découper en bâtonnets ...
et puis? ... c'est tout.

Connaissez-vous Glou ?

Saluons la naissance d'un lieu de culte aux produits, table épicerie au manger juste, équitable : GLOU

Deux belles fées du g(l)oût pour honorer Glou, la boutique du créateur chypriote Erotokritos le coutûre à son flanc gauche et l'hôtel Salé, lieu de résidence de la collection Picasso, lui fait face.
Une salle étroite, comme un gosier pris de spasmes extatiques, s’offre à une trentaine de papilles.
Les produits s'affichent d'entrées avec carte d'identité, 6 Utah beach de Mr Jean Paul, n°4 - 9 euros; Thon Germon, non menacé et fumé de l'île d'Yeu, crème généreuse - 12 euros. Les plats s'offrent en confidence et générosité, à l'égal de cette poitrine de cochon confite - 13 euros.
Les desserts rendent hommage aux tartes du jour de Jacques Génin - 8 euros, ou s'improvisent simples et laitiers, tel le (faux) Yaourt Glou - 6 euros (un fromage blanc frais assaisonné de savoureuses et subtiles lentilles confites à la vanille).

La carte de vins, fait la queue de paon, avec des vins de 17 euros (glou) à 250 euros (glou…ps) !
A noter un vrai plus, des grands crus au verre.
Glou
101 rue Vieille du Temple
75003 Paris
Tél : +33 (0)1 42 74 44 32

Connaissez-vous Racine (le retour) ?

Après quelques jours de congés, mis à profit pour renouveler un Racine version 2009, la goûteuse adresse du passage des Panoramas, s'ouvre à nos appétits dès le lundi 12 Janvier.
Du nouveau donc...
Sven Chartier, jeune et enthousiasmant cuisinier, après l’épreuve du feu auprès du Maître Alain Passard (Chef du restaurant triplement étoilé l'Arpège) et un tour du monde, prend les commandes de la cuisine.
On retrouve avec bonheur Ewen aux vins sapides et purs comme son cœur à l’égal de cette eau roche de savagnin de chez Brignot et le délicieux Pierrrrrro (the boss) en salle et aux sources des produits.
Grand retour des salaisons d'auteurs, culatello et autres merveilles italiennes...
Autre nouveauté, le soir, menu carte autour de 50 euros. Vite à vos réservations.

RACINES

marchand de vin, épicerie fine en continu

8 passage du Panorama 75002 Paris

tél : +33 (0)1 4013 0641

ouvert du lundi midi au vendredi soir inclus - réservation impérative

Connaissez-vous l'année de la méduse ?

Une méduse lumen posée sur la grève,

sulfure d'un cabinet de sablosités.

Meilleurs voeux pour 2009

Connaissez-vous une recette pour le 31 décembre 2008 ?

photo et plat BV

Pour le 31 décembre ... une recette simple et efficace pour un tête à tête amoureux :

purée de panais et bâtonnets de truffe

Cuire 4 panais avec leur peau dans une eau bouillante et salée. Lorsque la pointe du couteau transperce, ils sont cuits !

Les rafraîchir rapidement, puis ôter délicatement leurs peaux. Les mixer, encore tiède, à l'aide d'un mixer-plongeur avec 40 g de beurre demi-sel (Bon Beurre, par exemple) et 20 g de lait. Tenir au chaud.

Détailler un morceau de tuber melanosporum en bâtonnets.

Servir comme une image en noir et blanc.

Le panais ainsi traité en purée, offre un goût sucré, un arôme discret d'orange zestée et une texture de purée de châtaigne. Belle Sainte Trilogie réunie en belle escorte à la truffe.

Connaissez-vous Le Chat ?

"Dans la salle à manger brune, que parfumait

Une odeur de vernis et de fruits, à mon aise

Je ramassais un plat de je ne sais quel met

Belge et je m'épatais dans mon immense chaise."

Arthur Rimbaud

Première strophe de La Maline - Charleroi, octobre 1870

Le Chat baigne nos têtes de son atmosphère poétique

nous voilà hors du temps, le palais aiguisé, l'âme en verve...

Du lundi au samedi, le midi, le menu s'affiche sur fond d'ardoise ... 18 euros! Avec entrée, plat, fromage ou dessert et café.

La pertinente terrine de pieds de porc aux carottes et crottin de Chavignol, ou encore le rouleau de printhon, vinaigrette de légumes et citron confit sont bigrement bien adressés et nous offrent en prime un mot valise...

En plat, le hachis d'agneau, purée de légume et chorizo confirme le poème... épatant.

Le dessert de riz au lait, spéculos concassés convoque la Belgique de Rimbaud.

Laurent Cha(t)reau, nous régale dans ce petit recoin de France, un café-bar au creux de la Loire, logé tout contre une improbable place-parking(du Chat) d'un village lointain, étiré comme un texte en vers libres : Villechaud.

Réserver, le midi de mon déjeuner, le 19 décembre, les deux salles étaient bondées ....

LE CHAT

Place du Chat

VILLECHAUD

58200 COSNE COURS SUR LOIRE

Tél : +33 (0)3 86 28 49 03

Connaissez-vous ma liste de cadeaux au père Noël ?

Je vous souhaite à tous un joyeux Noël,

et vous offre cette liste idéale...

Tout d'abord, des sublimes souliers (à garnir...) du Maître bottier, Pierre Corthay

Pierre Corthay
1 rue Volnay 75002 Paris
Tél +33 (0)1 42 61 08 89

Gamme prêt à porter ELECTROCHOC

© photo Hervé Nègre

Ensuite, une ou des belles truffes (tuber melanosporum)

du Luberon, ou du Périgord ....

DOMAINE D'ARGENS S.A.S
Tél. + 33 (0)4.98.10.12.22
Fax + 33 (0)4.94.68.97.67

Dans les environs de Tours et de Loches ...

Catherine de Tudert

La Boisssière 37320 TRUYES

Tél : + 33 (0)2 47 43 41 95

© photo Hervé Nègre

Surtout quelques gousses de vanille de Madagascar (les gousses fendues ont ma préférence), de Tahiti, du Mexique, des Comores, d'Inde, ...

AUTHENTIC PRODUCTS

49 bis Avenue Henri Vigneau

33700 Merignac - FRANCE

Tél + 33 (0) 557 530 810

Fax + 33 (0) 557 530 910

authenticproducts@wanadoo.fr

Enfin et sans faim, une boite de chocolats de Jacques Genin

Jacques Genin, fondeur en chocolats

133 rue de Turenne 75003 Paris

Tél + 33 (0)1 45 77 29 01

et pour l'âme, LE livre ... Cuisine Insolite de Raymond Oliver et Mose,

(re)édité avec génie par les Editions de l'Epure

Connaissez-vous la fourme de Valcivières ?

La ferme des Hautes Chaumes (re)produit la fourme de Valcivières, disparue depuis les années 60.
J’ai découvert ce fromage il y a deux ans au hasard de pérégrinations prés de Brousse. Je viens de le retrouver avec bonheur il y a trois jours …
La fourme de Valcivières, ancêtre de la fourme d'Ambert se caractérise par une pâte ferme à la découpe et onctueuse en bouche. Les arômes sont purs et corsés, sans compromis aucun. Un fromage d’exception.


Ferme des Hautes Chaumes
63600 Valcivières
Tél : + 33 (0)4 73 82 13 36

Connaissez-vous les prix Fooding ?

"LES PRIX FOODING SORTENT DU PLACARD"

Fooding® 2008 de la Nouvelle Vague Nippone
GUILO GUILO

ParisFooding® 2008 de la Meilleure Maison Hantée
HÔTEL FAURIE, Saint-Agrève

Fooding® 2008 du Meilleur Cuisinier
Christophe Pelé,
LA BIGARRADE, Paris

Fooding® 2008 du Meilleur Bistrot
LE CHAT, Cosne-Cours-sur-Loire

Fooding® 2008 du Meilleur Petit Luxe
AL TAGLIO, Paris

Fooding® 2008 de la Meilleure Station-Sandwich
GOÛTER L'AVEYRON, A75, aire du Viaduc de Millau

Fooding® 2008 du Meilleur Troquet
LA CANTINE DU TROQUET,

ParisFooding® 2008 de la Meilleure Ripaille
CHEZ NAVARRE, Toulouse

Fooding® 2008 d'Honneur
Rose et Jean-Charles Carrarini, ROSE BAKERY

ParisFooding® 2008 de la Meilleure Planque Verte
LE GRAND COUVERT / LA COLLINE DU COLOMBIER, Iguerande

Fooding® 2008 du Meilleur Bistrot Parisien
JADIS, Paris

Connaissez-vous Chloé Mortaud ?

C'est toujours une Franc(h)e rigolade l'élection des Miss.

Quelque chose d'un peu anachronique, tenant du bibelot, de l'inutile kitch, à l'égal des chapeaux de Geneviève de Fontenay.
En prime et dans la série des beaux produits de la France, je voulais ce dimanche, célébrer cette belle et grande saucisse... de Mortaud.

Connaissez-vous Jacques Genin ?

Jacques + Gen 1 .... C'est ouvert !!!!

et c'est sublime...

© photo Hervé Nègre

Jacques Genin - Pâtisserie,

Salon de thé

Ouvert de 11h00 à 21h00
133, rue de Turenne 75003 Paris

Connaissez-vous les truffes de la Boissière ?

© photo Hervé Nègre

Cette propriété, située sur un plateau calcaire, s’étend à proximité du village de Cromery, à mi-chemin entre Tours et Loches.

Cinq hectares dédiés à la trufficulture, 2 plantés en 1995, 2 autres en 1996 et le dernier en 1997.
Une bonne nouvelle pour les gourmands, la production de la "Mélanosporum" s’annonce de qualité cette année.
Alors, vite à nos papilles...

Catherine et Xavier de TUDERT
La Boissière
37320 TRUYES

Téléphone : +33 (0)2 47 43 41 95
mail : catherinedetudert@free.fr

Connaissez-vous DeDa ?

Je me souviens de 1001 recettes du cuisinier amoureux, ou Pierre Ichac (Pierre Richard), cuisinier français parcourant le monde, s’établit en Géorgie, pour une femme, la belle Cécilia (Nino Kirtadze), pour son métier, pour ses fourneaux, pour les produits et les vins.

Du Cinéma ? Oui et non. La Géorgie, ventre slave, convie modernité et tradition à table, avec une véritable philosophie du banquet baptisée Supra.
Alors supra, tamada, toné, keïpi, ketsis, kotanis, khatchapouri, khinkali, kvevri, mtsvadis, tremali… autant d'inconnus ?
Pour la réponse, voilà, DeDa : la terre, la mère nourricière, un restaurant frappé du bon vivre Géorgien.

La cuisine géorgienne ? Une cuisine vivante et saine, rustique, roborative, faite de produits et recettes bon enfant, mise en pots (ketsis et kotanis) ou en brochettes (mtsvadi) par Fatima Guiorgadze (une géorgienne, une vraie) et par Antoine Mery (un bourguignon adopté par maman DeDa). Les noix et l'estragon jouent les premier rôles sans occuper toute la scène. Bravo pour les macarons (aux noix) et Bravo à Pierre Hermé dont l'excellent livre, Macaron chez AVE, tient ses promesses en autorisant la confection, de ces "petits fours de la sympathie" selon Ingrid Astier, par tous les heureux et nombreux propriètaires de son macar'opus.

Allez, en prime, un petit lexique de cuisine géorgienne : khatchapouri, délicieux petit pain farci de fromage blanc frais. Khinkali, ravioli très rustique, ancêtre du hamburger ? Tremali, assortiments de sauces pour corser les goûts des plats : noix/safran, prune/coriandre et tomate/piment.

Moins cher qu’un billet aller-retour pour Tbilissi, Menu à 17 euros le midi, le soir comptez 60 euros tout de même.

DeDa
8-10 rue Coquillère 75001 Paris
Tel +33 (0)1 53 40 82 40