Connaissez-vous le pithivier d'Eric Briffard ?

A la table d'Alexandre Dumas

Déjeuner ce midi à l'invitation d'un brillant esthète gourmand, sous les lambris de la grande salle du restaurant le Cinq, au Four Seasons hôtel.

Mise en bouche de champignons des bois aux notes acidulées et précises

à l'égal de ce vert haricot en incise - Photo BV

Couteaux de Galice, en étrange et éthéré origami - Photo BV

ATTENTION, ici l'on touche au sublime ...

Pithivier de perdreau gris, canard colvert et grouse, au miel de châtaigner, fruits d'automne,

jus pressé à l'armagnac - Photo BV

Le pithivier mis en assiette - Photo BV

Nous voilà donc à rebours, à la table d'Alexandre Dumas, d'Escoffier, avec cette tourte à la financière (hommage aux Médicis) : un pithivier.

Né de la collision entre les recherches à la BN, d'Eric Briffard, sur la cuisine du moyen-âge et de ses souvenirs d'enfance du côté de Chitry.

Cette tourte de viandes (cochon et veau) en feuilletage, cuite en cuisson descendante - du matin à midi - dans le four du boulanger. Eric Briffard, allait la chercher, à la requête de ses grands parents, juste au moment de la manger. Pour cela il lui suffisait de traverser la rue et de revenir porteur de cette merveille dorée au feuilletage imprégné des jus et sucs. Voilà pour le souvenir. Voilà l'esprit.

Voici le pithivier à la table du Cinq : des viandes sauvages (perdreau gris, canard colvert, grouse), domptées et maîtrisées en gourmandise par le foie gras et l'aubergine : le feuilletage pour complice.

Une alliance objective du bonheur et de la haute gastronomie - l'extase au sens latin. Sublime !

(On en a repris deux fois ...)

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