 |
|
Lors d'un dîner Hinoki au Sakebar, 3 rue Valette Paris 5, belle rencontre hier soir avec la cuisine et la poésie de Xavier Pensec,
Xavier Pensec, vêtu d'une blanche casaque de chef, aux manches froncées d'un élastique, donne l'illusion d'un prestidigitateur. Son corps semble flotter à la frange de son comptoir. Le visage absorbé, comme tourné vers l'intérieur, ne laisse paraître aucun signe. Alors ses mains captent une noix de riz, un morceau de poisson tranché avec science et conscience, une pincée de wasabi fraîchement râpé, puis s'animent d'une vie propre et façonnent à l'abri des regard - le sien et les nôtres - dans un balais ésotérique, un sushi.
Pas commun ce chef Breton, élevé sous le signe des poissons et pris de passion pour le Japon. Autodidacte ou presque, il inscrit sa vie dans une mystique propre à l'exercice d'un art où l'expertise s'accorde au sentiment : le sushi.
Poissons en idéal comme cette truite de la forêt des monts d'Arrée se livrant en chair et oeufs. Des notes de cèdre, de fougère froissée, de champignons noisetés. Chair lactescente, translucide, presque confite d'une dorade Royale pêchée à la ligne, le dimanche entre 11h00 et 13h00, et tuée selon les règles du ike jime. De quoi de se ruer à Brest, pour ce chef du tonnerre.
HINOKI
6, rue des Onze Martyrs 29200 Brest
Tél. : + 33 2 98 43 23 68
Menus : 15, 18, 25 (déj.), 55 (dîn.) €
Carte : 35-65 €
Site: www.sushinoki.fr
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire