01 février 2009

Connaissez-vous le beurre Bordier ?

Jean-Yves Bordier collecte des beurres barattés. Ils proviennent de laits bios récoltés entre Dol de Bretagne et le Mont Saint Michel.
Son savoir-faire, s’exprime par l’assemblage de ces beurres et l’usage moderne de l’ancienne technique du malaxage. Le malaxage fait pleurer le beurre (il en exsude le lactosérum) : ces gestes confèrent au beurre Bordier, ses arômes et sa texture inimitable. Alors les beurres deviennent siens.
L’étape ultime, la mise en forme, se travaille à l’aide de palettes de buis. Le beurre est tapé, formé en plaquettes.
Le beurre de Bordier doit être dégusté très frais (au sens de date de fabrication) et rapidement. Alors il est délicieux! Sinon, il subit une oxydation qui corrompt irrémédiablement les arômes.
Yves Camdeborde (Le Comptoir - Relais de l'Odéon) fait un usage délicieux du beurre aux algues. Il le tartine sur de larges tranches de pain de campagne et l'accompagne de sardines en boîte ... Accord parfait !
Pour ma part, j'aime particulièrement le beurre au sel fumé. A température ambiante, le beurre transpire à peine, alors ... détaillé en gros copeaux sur un pain de Poujauran... Miam !
Pour en savoir plus sur le beurre (le vrai) voir ce très bel article, touchant et poétique, de Sophie Brissaud, suivre ce lien. Voilà le type de producteur qu'il faut vénérer !
Les riz au lait de Bordier sont délicieux .... On les trouve au Bon Marché et à La Crémerie à Paris dans le 6ème arrondissement.
Le beurre est tapé, il faut le dévorer !

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