Connaissez-vous l’huile d’olive, fruité noir ?

Olivier Baussan - Vincent Ferniot (un grand amoureux des fruités noirs)

Ferran Adria : "Prenez la collection Les recettes de Chefs de Robert-Laffont, parue en France dans les années 80. Je les connais par cœur. Pratiquement jamais il est question d'huile d'olive. Aujourd'hui, tous les chefs la travaillent.... Ceux qui ont imposé l'huile d'olive dans la cuisine étaient pourtant au début des transgresseurs ! (L’express Style – Blog de François régis Gaudry - Et Toque!)

Si l’huile d’olive a franchi la ligne Bordeaux/Valence c’est en partie grâce à un Olivier, un provençal : Olivier Baussan, le fondateur de l’Occitane et d’Olivier & Co.
L’huile d’olive au fruité vert (ces arômes d’artichaut, de foin coupé, de pomme verte) a conquis en deux décennies les cuisines et les hommes. Elle s’est imposée en dictat du bon goût de l’huile d’olive.
Aujourd’hui, Olivier Baussan, maître es concept, comble ma quête, avec ses huiles de Première Pression Provence. Il propose des huiles d’auteurs, d'hommes et de femmes de l’olivier ... provençal. Ainsi sont déclinés les savoir-faire ancestraux de l’huile d’olive et avec eux les fruités : verts, mûrs et noirs. Toute une palette de goûts à notre disposition.

J’aime les huiles d’olives au fruité mûr et surtout celles au fruité noir. J’aime ces arômes de cacao, de truffe, de sous-bois, d’olives noires, mûres. A leurs recherche, je les trouvais quelquefois au hasard de mes dégustations. (Comme cette rare et belle huile marocaine bio de la Gazelle d’Or à Taroudant…)

J’aime ce nez chômé (légérement fermentaire), ce corps un peu gras et lourd qui tapisse le palais. J’aime ces huiles de vendanges tardives à l’égal du plaisir que l’on peut éprouver avec un grand chenin botrytisé … (Côteau de Saumur de chez Foucault). L’équilibre du gras et de la fraîcheur lorsque le terroir et le climat parlent.

Avez-vous essayé une huile d’Alain Monnier, Mas de l'Ange sur un filet de daurade royale, un risotto au cèpes, un chèvre au miel de chêne, des pommes cuites, une compote de coings ou de poires ? Un régal.

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