Retrouvez-nous dès lundi pour une semaine européenne, l'on débute avec Berlin et Milan. De midi à midi trente, du lundi au vendredi.
1er voyage en Algérie - Le couscous berbère : plat rituel et ancestral amazigh devenu universel
25.07.2011 - 12:00Avec:
Pierre Rabhi, l’apôtre de la terre enchantée
Hamou Messaoui, sa Ferme Bèrbère à Paris recrée les plats de son enfance
Kamel Daoud, Le Minotaure 504 – Sabine Wespieser éditeur
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2ème voyage du Maroc au Cap Vert - De la pastilla à la cachupa
26.07.2011 - 12:00
Bibliographie :
Fatema Hal, Chef de la Mansouria à Paris, auteur de "Douceurs marocaines" (Hachette cuisine)
Tony Vianello, "Risotto, le riz est un roman", (Jean-Paul Rocher éditeur)
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3ème voyage du Congo au Cap - Du porc épic à l’Autruche
27.07.2011 - 12:00Avec :
Alain Mabanckou, Mémoires de porc-épic - Seuil
Bibliographie :
Demain j'aurai vingt ans, Editions Gallimard
Caryl Férey, Zulu, Editions Gallimard Série noire
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4ème voyage dans « l’ile verte » de Madagascar - Tabous et saveurs parfumées malgaches
28.07.2011 - 12:00
Avec :
Laurence Cailler, experte en vanille
François Pralu, expert en cacao
William Chan
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5ème voyage en Afrique de l’ouest (Togo/Bénin) - Repas rituels et « sauces » maternelles
29.07.2011 - 12:00
avec :
Romuald Hazoumé, sculpteur, peintre, photographe, pécheur et restaurateur béninois
Giorgiana Sans, Chef Marseillaise
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16 commentaires:
Franchement, c'est autre chose que les branlicoteurs de France Inter le dimanche entre 11h00 et 12h00, aujourd'hui on a touché le fond (ils ont)!!!
Bref, bravo, que des bons moments.
Sais-tu qui est le con qui a dit qu'il fallait toujours laisser de la nourriture dans son assiette?
Magnifique le risotto...
Bruno, ta recette de risotto ce matin étaot une merveille, un vrai poème.
Merci, et vivement demain pour la suite !
Le Breton
je suis d'accord pour le vialone nano (celui qu'utilise nadia Santini et aussi Cracco je crois), réservé (très) sur le parmesan (vous allez vous faire enguirlander si vous connaissez des milanais surtout si c'est pour aller avec l'osso bucco) et le bouillon safrané à la fin parce que le safran n'aime pas la chaleur
et enfin, sans vouloir faire trop long, la recette d'un très très grand écrivain:
“Risotto alla milanese: ricetta di C. E. Gadda”
Racconto di Carlo Emilio Gadda.
Tratto dalla rivista aziendale “Il gatto selvatico” (ottobre 1959).
L'approntamento di un buon risotto alla milanese domanda riso di qualità, come il tipo Vialone, dal chicco grosso e relativamente più tozzo del chicco tipo Caterina, che ha forma allungata, quasi di fuso. Un riso non interamente « sbramato », cioè non interamente spogliato del pericarpo, incontra il favore degli intendenti piemontesi e lombardi, dei coltivatori diretti, per la loro privata cucina. Il chicco, a guardarlo bene, si palesa qua e là coperto dai residui sbrani d’una pellicola, il pericarpo, come da una lacera veste color noce o color cuoio, ma esilissima: cucinato a regola, dà luogo a risotti eccellenti, nutrienti, ricchi di quelle vitamine che rendono insigni i frumenti teneri, i semi, e le loro bucce velari. Il risotto alla paesana riesce da detti risi particolarmente squisito, ma anche il risotto alla milanese: un po' più scuro, è vero, dopo l'aurato battesimo dello zafferano.
Recipiente classico per la cottura del risotto alla milanese è la casseruola rotonda, ma anche ovale, di rame stagnato, con manico di ferro: la vecchia e pesante casseruola di cui da un certo momento in poi non si sono più avute notizie: prezioso arredo della vecchia, della vasta cucina: faceva parte come numero essenziale del « rame » o dei «rami» di cucina, se un vecchio poeta, il Bussano, non ha trascurato di noverarla nei suoi poetici « interni », ove i lucidi rami più d'una volta figurano sull'ammattonato, a captare e a rimandare un raggio del sole che, digerito il pranzo, decade. Rapitoci il vecchio rame, non rimane che aver fede nel sostituto: l'alluminio.
La casseruola, tenuta al fuoco pel manico o per una presa di feltro con la sinistra mano, riceva degli spicchi o dei minimi pezzi di cipolla tenera, e un quarto di ramaiolo di brodo, preferibilmente di manzo: e burro lodigiano di classe.
Burro, quantum prodest, udito il numero de' commensali. Al primo soffriggere di codesto modico apporto, butirroso-cipollino, per piccoli reiterati versamenti, sarà buttato il riso: a poco a poco, fino a raggiungere un totale di due tre pugni a persona, secondo l'appetito prevedibile degli attavolati: né il poco brodo vorrà dare inizio per sé solo a un processo di bollitura del riso: il mestolo (di legno, ora) ci avrà che fare tuttavia: gira e rigira. I chicchi dovranno pertanto rosolarsi e a momenti indurarsi contro il fondo stagnato, ardente, in codesta fase del rituale, mantenendo ognuno la propria « personalità »: non impastarsi e neppure aggrumarsi.
Burro, quantum sufficit, non più, ve ne prego; non deve far bagna, o intingolo sozzo: deve untare ogni chicco, non annegarlo.
Burro, quantum sufficit, non più, ve ne prego; non deve far bagna, o intingolo sozzo: deve untare ogni chicco, non annegarlo. Il riso ha da indurarsi, ho detto, sul fondo stagnato. Poi a poco a poco si rigonfia, e cuoce, per l'aggiungervi a mano a mano del brodo, in che vorrete esser cauti, e solerti: aggiungete un po' per volta del brodo, a principiare da due mezze ramaiolate di quello attinto da una scodella « marginale », che avrete in pronto. In essa sarà stato disciolto lo zafferano in polvere, vivace, incomparabile stimolante del gastrico, venutoci dai pistilli disseccati e poi debitamente macinati del fiore. Per otto persone due cucchiaini da caffè. Il brodo zafferanato dovrà aver attinto un color giallo mandarino: talché il risotto, a cottura perfetta, venti-ventidue minuti, abbia a risultare giallo-arancio: per gli stomaci timorati basterà un po' meno, due cucchiaini rasi, e non colmi: e ne verrà fuori un giallo chiaro canarino. Quel che più importa è adibire al rito un animo timorato degli dei è reverente del reverendo Esculapio o per dir meglio Asclepio, e immettere nel sacro « risotto alla milanese » ingredienti di prima (qualità): il suddetto Vialone con la suddetta veste lacera, il suddetto Lodi (Laus Pompeia), le suddette cipolline; per il brodo, un lesso di manzo con carote-sedani, venuti tutti e tre dalla pianura padana, non un toro pensionato, di animo e di corna balcaniche: per lo zafferano consiglio Carlo Erba Milano in boccette sigillate: si tratterà di dieci dodici, al massimo quindici, lire a persona: mezza sigaretta. Non ingannare gli dei, non obliare Asclepio, non tradire i familiari, né gli ospiti che Giove
Xenio protegge, per contendere alla Carlo Erba il suo ragionevole guadagno. No! Per il burro, in mancanza di Lodi potranno sovvenire Melegnano, Casalbuttano, Soresina, Melzo, Casalpusterlengo, tutta la bassa milanese al disotto della zona delle risorgive, dal Ticino all'Adda e insino a Crema e Cremona. Alla margarina dico no! E al burro che ha il sapore delle saponette: no!
Tra le aggiunte pensabili, anzi consigliate o richieste dagli iperintendenti e ipertecnici, figurano le midolle di osso (di bue) previamente accantonate e delicatamente serbate a tanto impiego in altra marginale scodella. Si sogliono deporre sul riso dopo metà cottura all'incirca: una almeno per ogni commensale: e verranno rimestate e travolte dal mestolo (di legno, ora) con cui si adempia all'ultimo ufficio risottiero. Le midolle conferiscono al risotto, non più che il misuratissimo burro, una sobria untuosità: e assecondano, pare, la funzione ematopoietica delle nostre proprie midolle. Due o più cucchiai di vin rosso e corposo (Piemonte) non discendono da prescrizione obbligativa, ma, chi gli piace, conferiranno alla vivanda quel gusto aromatico che ne accelera e ne favorisce la digestione.
Il risotto alla milanese non deve essere scotto, ohibò, no! solo un po' più che al dente sul piatto: il chicco intriso ed enfiato de' suddetti succhi, ma chicco individuo, non appiccicato ai compagni, non ammollato in una melma, in una bagna che riuscirebbe schifenza. Del parmigiano grattuggiato è appena ammesso, dai buoni risottai; è una banalizzazione della sobrietà e dell'eleganza milanesi. Alle prime acquate di settembre, funghi freschi nella casseruola; o, dopo S. Martino, scaglie asciutte di tartufo dallo speciale arnese affetto-trifole potranno decedere sul piatto, cioè sul risotto servito, a opera di premuroso tavolante, debitamente remunerato a cose fatte, a festa consunta. Né la soluzione funghi, né la soluzione tartufo, arrivano a pervertire il profondo, il vitale, nobile significato del risotto alla milanese. C. E. Gadda
Pour défendre un peu Bruno, je pense qu'il y a autant de risotto que de personnes qui se lancent dans sa réalisation...
J'ai eu la chance de travailler, chez Chapel, avec un Milanais (Massimo Masciaga) qui par la suite a été second de Gualtiero Marchesi sa recette était très proche de celle de Bruno, sauf pour le beurre (huile d'olive). Il la tenait de sa maman qui elle même etc...
Il me semble que le risotto se fait dans toute l'Europe de façon différente, mais le fond reste le même,(ex la paella en Espagne, le riz Pilaf en France etc...)
Chez moi quand on mange du risotto, le riz uniquement vient d'Italie tout le reste est français et oui... Un bon vieux comté BIO remplace sans problème le parmesan.
Pour la recette du risotto de Gadda, en français ça serait vraiment sympa...
Je suis parti feuilleter un peu mes vieux bouquins...
Riz à l'italienne:
On fait crever une livre de riz bien lavé; on râpe une demi-livre de lard;on a un chou de Milan que l'on émince et que l'on fait suer avec le lard, assaisonné de persil haché, ail, sel, poivre et quelques graines de fenouil; quand le chou a été étouffé pendant trois quarts d'heure, on met le riz dedans avec très peu de mouillement, afin que le riz soit à peine couvert;on le laisse ainsi cuire un quart d'heure, et on le sert avec du fromage parmesan râpé
Néo-Physiologie du Gout.
Editions Plon Frères 1853
Safran. il aime tant la chaleur qu'il son séchage au feu de braise ...
Pour le parmesan, je crois avoir précisé que l'on pouvait utilise la grana des Milanais. (ce qui m'a valu aussi une engueulade... La grana étant plutôt industrielle selon certains connaisseurs. Bref, moi j'aime bien avec le parmesan.
La cuisine comme la vie ne vaut que par sa diversité, de goûts, de cultures et de savoirs.
Gardez l'appétit et le désir et n'oubliez pas : "on ne parle pas la bouche pleine !"
si vous prenez mes conseils amicaux (jamais de grana, c'est ce que coeur de lion est au camembert) pour une engueulade on est vraiment mal barre, et je pense que vous vous durcissiez m verjus, vous êtes un peu tendre.-)-)
pour le bouillon de safran à la fin avant de mantecare, demandez à franck cerruti
@ anonymous
Je ne parle pas de vous (pour la grana ...)
Pour le safran, j'ai essayé les deux ... je ne peux véritablement pas me déterminer aussi facilement. Mais si l'immense Franck Cerruti a fait ce choix : c'est qu'il est bon . B
bénédict beaugé avance le même conseil. pour la légende autour du risotto alla milanese, Leda Vigliardi Paravia, italienne et historienne de la cuisine affirme que c'est un faux bruit et eque le safran est utilisé pour son goût, et de son association (gustative) avec la moelle de boeuf que l'on peutb aussi rajouter à la fin à la place du beurre
Ce n'est pas assez long cette émission!!!
Et bien je constate que ma recette de 1853 vous laisse sans mots!!! C'est pourtant bien un risotto, non?
@ fred, génial tu veux dire, cette recette... D'ailleurs je vais la réaliser B
@Bruno, je ne l'ai jamais réalisé, tu me diras...
Je me demandais si l'émission était enregistré où en direct?
C'était bien aujourd'hui, encore!
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