Connaissez-vous la poule mouillée ?

poule mouillée

Poule mouillée au bouillon, crème enoki par Bruno Verjus 

Hors la poule, les Ingrédients de cette recette sont indicatifs en fonction de la saison, de vos envies et de vos possibilités.

1 belle poule et ses œufs

Pour le bouillon,

2 blancs de poireaux

1 grosse carottes

1 bouquet garni fait de thym, laurier et de persil

1 gros oignon doux clouté de 5 girofles

5 grains de poivre blanc

3 pincées de gros sel gris

Pour la farce

le foie, le cœur et le gésier de la poule

une grosse tranche de pain au levain bien rassise

sel poivre

les œufs contenus dans la poule (sinon deux œufs entiers)

1 botte de persil plat

1 noix de gingembre frais

1 zeste de citron

Pour la crème enoki

100 g de crème épaisse

3 jaunes d’œuf

1 botte de champignons enoki (boutique asiatique)

1 noix de gingembre fraîche

1 cuillerée à soupe de vinaigre de riz

Pour la garniture

1 gros champignon de Paris

6 oignons grelots infusés au vinaigre de riz et shiso (boutique asiatique)

6 petits radis avec quelques feuilles

6 gousses de petit pois

6 petites carottes

3 petits navets boule d'or

180 g de riz rouge

Progression

La veille ou bien avant :

Les oignons grelots infusés au vinaigre de riz et shiso

Peler les oignons et les laisser macérer une nuit dans un mélange de vinaigre de riz et de quelques feuilles de shiso (perrila) détaillées en lanières.

La poule mouillée

La farce

Hacher au couteau les abats, le persil et le gingembre. Les déposer à l'intérieur d'un bol inox. Ajouter le pain émietté, le zeste d'un citron ainsi que les oeufs entiers, saler et poivrer. Bien mélanger former une boule assez compacte.

Farcir la poule et la coudre pour contenir la farce.

Déposer la poule dans le faitout, recouvrir d’eau froide. Ajouter le laurier, le blanc de poireau et l’oignon clouté. Saler et ajouter toutes les épices en grains. Porter très doucement à ébullition. Écumer les impuretés aussi souvent qu’il le faut. Cuire à tout petit bouillon environ deux heures. Lorsque le bouillon est tiède, réserver au frais, dans un contenant hermétique.

Le lendemain, le bouillon

Dégraisser le bouillon. Réserver la poule dans une quantité suffisante de bouillon pour pouvoir les remettre à température avant le service.

Prélever une autre partie du bouillon et le réduire. Chauffer tranquillement la plus grande partie du bouillon pour cuire le riz.

La crème enoki

Ôter le pied terreux des champignons enoki. Peler le gingembre et le découper en 3 ou 4 morceaux. Faire chauffer la crème pour infuser les enoki et le gingembre frais. Ajouter 2 g de fleur de sel et poivrer. Détendre avec 3 bonnes louches de bouillon réduit et laisser mijoter doucement. Mixer à la girafe. Verser petit à petit la crème d'enoki sur les jaunes d'oeufs tout en fouettant vigoureusement. Cuire comme pour une crème l'anglaise. Rafraîchir, puis tenir au bain-marie. Mixer à la girafe de façon à rendre cette crème mousseuse tout en incorporant 1 cuillerée à soupe de vinaigre de riz.

La garniture

Blanchir rapidement les légumes (carottes, petit pois, radis) dans une casserole d'eau salée bouillante. Les rafraichir immédiatement. Puis les tiédir dans un peu de bouillon. Ils doivent rester très croquant.

Le riz

Cuire le riz rouge comme un pilaf avec le bouillon de poule.