Petit échauffement ce soir avec un beau coucou de Paul Renault. La bête telle qu'en elle-même, rôtie avec délicatesse à la poêle. Beurre demi-sel clarifié, quelques simples - ache des montagnes, sauge tigrée, thym citron et trois gousses d'ail pour marabouter le tout. Cuisson 1 heure 15 et finition au four à 60° pendant 15 minutes pour laisser venir en bouche.
danseuse en poêle, en cours de cuisson - photo BV
Je dois vous confier qu'il m'arrive de province, dimanche, deux volailles d'exception. Elles sont nées du côté de Beaune, le 10 janvier 2010 et bénéficient à ce jour de 10 jours d'abattage. Mûres à point pour ce week-end, je vous présente une Barbezieux et une La Flèche noire. A suivre en post gourmand...
Barbezieux : Originaire de Charente, (région de Barbezieux), la volaille de Barbezieux, une race ancienne qui connait un bel essor à la fin du 19ème et début du 20ème siècle. Elle décline après la deuxième guerre mondiale et disparaît presque pendant 50 ans.
La Flèche : une très ancienne race avicole française dont on relève les traces dès le xve siècle. Originaire des cantons de La Flèche et de Malicorne, elle a peuplé durant des siècles les fermes sarthoises, contribuant ainsi à la prospérité des cultivateurs et éleveurs du Maine et de l’Anjou. La chair de ce gallinacé est à ce point délicieuse qu’elle fit autrefois la renommée de La Flèche. En 1831, il se vendait sur le marché de La Flèche le mercredi, automne comme hiver, une quantité prodigieuse de poulardes, dont les marchands du Mans achetaient la plus grande partie afin de les envoyer à Paris, dans les restaurants les plus prestigieux, sous le nom de « poularde du Mans ».
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