29 juin 2010

Connaissez-vous la Barbezieux et La Flèche de Fred Ménager ?

Volailles en voie de réapparition

Le poulet du dimanche dans une expression inattendue. Deux volailles anciennes, deux raretés oubliées pour un voyage dans le temps - Retour au siècle des rôts.

J'ai récupéré, à la fraîche, mes deux gallinacés au marché ce dimanche matin. Pour mémoire les deux poulets sont nés le 10 janvier 2010 à la Ferme de la Ruchotte, couvés d'attentions par Eva et Frédéric Ménager et abattus il y a 10 jours.
Précautionneusement vidés par mes soins (belle netteté des organes), parés de leurs aromates ou farce et entreposés à température ambiante environ deux heures avant cuisson, voilà pour tout traitement.
Pour des raisons pratiques les volailles bénéficient de modes de cuisson différents : Barbezieux (plus petit) à la poêle avec quelques herbes (thym, âche des montagne, sauge, ail en gousse) et du sel fin. 1heure40 d'amour et et d'attentions + 15 minutes de temps de repos. La Flèche, farcie (foie, coeur et testicules, persil plat, sauge, ail, gingembre et pain crémé), du sel fin  et au four pour 1heure 15 + 20 minutes de temps de repos.

Un constat étonnant, un incroyable gélatineux des chairs pour les cuisses et gras de cuisses, des suprêmes offrant une texture presque soufflée, délicate, d'un blanc  lactescent, délicieux. Très peu de gras, des arômes nets et francs, pour une peau fine et très croustillante. Plus étonnant encore, une gélification presque instantanée du jus de découpe, preuve de la qualité du collagène que contiennent ces poulets.
Les amateurs et professionnels conviés et comblés n'en reviennent toujours pas ... Moi non plus.
J'ai le sentiment d'être entré par effraction chez Alexandre Dumas pour goûter le temps d'un rêve, ces volailles, telles qu'elles devaient être ... avant !

A gauche Barbezieux, à droite La Flèche - photos BV



Barbezieux à la découpe - photo BV

Frédéric et Eva Ménager élèvent leurs volailles du côté de Beaune (voir leur site ici), ces passionnés du goût rendent grâce aux gourmands. (voir ici)
"En 1945, les races de volailles françaises avaient presque disparu. Aujourd'hui, des éleveurs passionnés, professionnels ou amateurs, les ressuscitent. Avec succès et pour le grand bonheur des gastronomes. Gauloise dorée, Gournay, Coucou de Rennes, Faverolles foncée ou claire, Charollaise, Mantes, Houdan, La Flèche, Estaires, Le Mans, Crève Cœur, etc. Ces noms ne vous disent sûrement pas grand-chose. C'est normal ; ils auraient pu disparaître à jamais. Disparaître avec gallinacés qui portent ces mêmes noms. Mais voilà, des femmes et des hommes, véritables passionnés de races de volailles françaises ont créé des associations à travers l'hexagone pour ressusciter ces spécimens."

2 commentaires:

philippe a dit…

Bonjour,
Chez quel fournisseur avez vous acheter ces volaille.
Merci pour votre blog
P Brel

Bruno Verjus a dit…

Les commander à la ferme de la Ruchotte 03 80 20 04 79. Accepter ce qui est proposé et ne pas demander de races particulières ou bien alors être patient et les recevoir lorsqu'elle seront prête. C'est la condition essentielle de la relation avec l'exceptionnel. B