23 juillet 2012
21 juillet 2012
Connaissez-vous Alain Ducasse ?
On ne parle pas la bouche pleine ! reçoit cette semaine à sa table le parrain de la gastronomie française et mondiale,Alain Ducasse.
En guise de prélude à la grille estivale et à nos voyages à travers les saveurs des cinq continents, le chef multi-étoilé nous propose son tour du monde du goût à l’ère de la mondialisation.
Alain Ducasse ©RADIO FRANCE
La recette de Bruno Verjus : Maquereau à peine raidi, baies, feuilles et jus de cassis
Ingrédients :
Maquereaux
Baies de cassis
Jeunes feuilles de cassis
Sucre en poudre
Huile d’olive de belle qualité
Poivre Sarawak
Fleur de sel
Chez votre poissonnier, faire lever les filets des maquereaux (en 2 filets avec la peau). De retour chez vous, les réserver au frais le plus vite possible.
Le maquereau
Veiller à ôter toutes les arêtes sur le filet, les parer délicatement et les découper longitudinalement en deux bandes.
Le cassis
Dans un petit bol inox, parsemer les baies de cassis de sucre et les écraser sommairement. Prélever l’équivalent de 4 cuillerées à café de jus et pulpe.
Imprégner les jeunes feuilles d'huile d'olive et d'un peu de jus de cassis.
La cuisson
Chauffer une poêle anti adhésive à blanc. Disposer délicatement les filets côté peau. Couper le feu immédiatement.
Mise en scène
Etaler d'un trait une cuillerée à soupe de baies de cassis écrasée dans l'assiette. Disposer deux filets de maquereau, un côté peau, et un, côté chair.
Parsemer l’assiette de quelques gouttes d’huile d’olive et déposer délicatement quelques gouttes de jus de cassis dans les gouttes d’huiles. Saler à peine à la fleur de sel.
Servir avec quelques jeunes feuilles de cassis assaisonnées de baies de cassis, d’huile d’olive et de sel.
Invité(s) :
Alain Ducasse
Alain Ducasse
19 juillet 2012
Connaissez-vous les dîners Mer V Yeu
le menu du premier dîner
Contact pour réservations: mervyeu@gmail.com
18 juillet 2012
Connaissez-vous "On ne parle pas la bouche pleine" d'été ?
En quotidienne à partir du 23 juillet 2012
Voici la grille d'été, du lundi au vendredi de 12 à 12h30 :
1. Europe
23.07 Portugal : Fado de Bacallao ! avec Mario de Castro, auteur de Portugal, cuisine intime et gourmande, La Martinière - inédit
24.07 Italie : Le Mont des oliviers avec Cédric Casanova, producteur d'olive en Sicile - rediffusion du 07.04.2012
25.07 France : Faut que ça saigne ! avec Claude Lanzmann - rediffusion du 26.11.2011
26.07 Russie : Ma cabane au Baïkal avec Sylvain Tesson, voyageur et romancier - rediffusion du 08.10.2011
27.07 Le porc est le propre de l'homme avec Michel Pastoureau, historien - rediffusion du 09.06.2012
2. Amérique du nord
30.07 De l'Angleterre aux Etats-Unis : dans les cuisines du Titanic avec Xavier Manente, auteur de La Table du Titanic, éd. Alma - rediffusion du 11.02.2012
31.07 De la France aux Etats-Unis : JB l'américano avec Jacques Borel, industriel - rediffusion du 03.03.2012
01.08 Des Etats-Unis à la France : La cuisine roulante avec Kristin Frederick chefs du « Camion qui fume », cuisine itinérante et Frédéric Fédière son collaborateur - inédit
02.08 Ma cuisine au canada avec Alexandra Stewart, comédienne canadienne - inédit
03.08 Le goût de l'alligator et de la cuisine cadienne avec Sarah Savoy - rediffusion du 16.08.2011
3. Afrique
06.08 L'Afrique des premiers hommes : folivores, frugivores et omnivores avec Pascal Picq, paléoanthropologue - inédit
07.08 Egypte : Les caves du pharaon avec Pierre Tallet, égyptologue, maitre de conférence à la Sorbonne - rediffusion du 14.04.2012
08.08 Graine de couscous avec Frédérique Grasser Hermé, cuisinière - Inédit
09.08 Tchad : retour au pays natal avec Mahamat Saleh Haroun, cinéaste - Inédit
10.08 Madagascar - Tabous et saveurs parfumées malgaches avec Laurence Cailler et François Pralu - rediffusion du 28.07.2011
4. Asie / Océanie
13.08 Tibet : à table sur le toit du monde avec Priscilla Telmon, photographe et voyageuse - Inédit
14.08 Chine : Le guide Gao et Mihao avec Jul, dessinateur et sinologue - Inédit
15.08 Sur la route des Indes avec Jean-Claude Carrière, rediffusion du 28.04.2012
16.08 Singapour : En goûtant le javanais avec Bernard Chapuis, romancier - rediffusion du 04.02.2012
17.08 Japon : la saveur astringente du kaki, avec Ryoko Sekiguchi, romancière - Inédit
5. Amérique du sud
20.08 Cuisines abominables du monde entier avec Philippe Vuillemin, dessinateur et Christophe Casazza, journaliste - rediffusion du 10.03.2012
21.08 L'argentin des villes et l'argentin des champs avec Ricardo Mosner, peintre et Fernando de Tomaso, chef, la Pulperia à Paris - Inédit
22.08 Voyage au Brésil jusqu'au bout de l'Amazonie - Cuisine sacrée de Bahia et fourmis épicées d'Amazonie - rediffusion du 08.08.2011
23.08 Ile de Pâques : Le Curanto de Rapa Nui avec Luis Mizon, poète chilien - Inédit
24.08 Cap Horn : La faim du bout du monde avec Luis Mizon - Inédit
14 juillet 2012
Connaissez-vous le Professeur Jean-Didier Vincent ?
On ne parle pas la bouche pleine !
par Alain Kruger, France Oberkampf et Bruno VerjusLe site de l'émission
le samedi de 12h à 12h30
En ce jour de fête nationale, On ne parle pas la bouche pleine ! reçoit cette semaine à sa table le neurobiologiste Jean-Didier Vincent pour évoquer la figure d’ Elisée Reclus, géographe anarchiste.
Jean-Didier Vincent ©RADIO FRANCE
La recette de Bruno Verjus : Bombe glacée
On nomme " bombes glacées " toute préparation glacée décorée ou non, constituée intérieurement d’appareils légers (parfait, mousse...) et chemisées de glace ferme de divers parfums.
Pour cela, fabriquer un appareil à bombe : une préparation composée de sirop de sucre concentré et de jaunes d'œufs. Il s'agit d'une base que l'on peut parfumer à son gré
100 g d'eau
250 g de sucre
8 jaunes d'œufs
Verser l'eau sur le sucre dans une casserole à fond épais. Cuire sur feu modéré jusqu’à 117°C (petit boulé).
A cet instant précis, verser lentement le sirop de sucre cuit sur les jaunes d’œufs tout en travaillant vivement le mélange qui se réalise. Passer l’appareil obtenu au chinois afin de retenir les germes de jaunes et éventuellement certains morceaux de sucre cuit.
Faire monter l’appareil obtenu en le travaillant à l’aide d’un fouet de préférence en 2ème vitesse au batteur mélangeur et jusqu’à complet refroidissement.
Cet appareil à bombe peut s’aromatiser à tous les parfums.
Maintenant la bombe proprement dite :
Chemiser les moules à bombes avec de la glace, les moules auront été au préalable mis en congélation pendant +/- 2 heures. Laisser prendre la glace. Réaliser l’appareil à bombe (parfum désiré). Remplir le moule à bombe avec l’appareil. Mettre en congélation, laisser durcir. Démouler, mettre sur dentelle et remettre au congélateur.
On peut varier le parfum des bombes glacées à volonté, en mettant plusieurs couches de parfums dans la même bombe; Pour cela il faudra laisser prendre chaque fois la couche précédente. Le décor de la bombe se fait généralement en crème fraîche et chocolat, on peut également la décorer de fruits se rapprochant aux parfums de l’appareil.
Invité(s) :
Jean-Didier Vincent, professeur de physiologie à la Faculté de médecine de l'Université Paris XI
13 juillet 2012
Connaissez-vous le Thonide ?
Ne m'appelez plus Thazard ...
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| Thazard anatomie - photo BV |
Encore une belle invention de la répression des fraudes... Vu ce matin à la poissonnerie Hennequin. Le Thazard devient Thonide... Les serveuses expliquent d'un haussement d'épaule.
Notre bienaimé Thazard, ne peut désormais se nommer Thazard. Certains poissons doivent abandonner leurs noms vernaculaires ou locaux au profit d'appellations inventées - sans goût, sans odeur - Voici donc le Thonide (nom qui n'existe pas !) sauf si l'on se référe aux Thonidés (mais pas thonide) : terme générique employé par la Commission internationale pour la conservation des thonidés de l'Atlantique (ICCAT ou CICTA), englobant des espèces de poissons faisant partie des thons, des bonites, des marlins et les espadons. Il ne s'agit pas d'un groupe monophylétique. Ces espèces font partie du sous-ordre des Scombroidei.
Inconcevable en effet de nier à ce point le terroir d'un poisson. Bannir ses qualités organoleptiques locales et niveler sa dénomination de façon générique, au motif : rester compréhensible du sud au nord et de l'est à l'ouest. Bientôt quelques mareyeurs peu scrupuleux en profiterons pour augmenter le prix de ce poissons modeste (6 à 8 € le kg) pour passer le Thonide" à 30 € : "Mais c'est du Thonide Maaadame !"
Il en va de même pour les Patagos de l'île d'yeu désormais baptisé Venus ...
Le nom vernaculaire Thazard désigne plusieurs variétés de poissons apparentés aux maquereaux. Certains même nomment le Thazard "roi des maquereaux". Sa chair, proche de celle du thon, offre le "gras" délicat du maquereau. Sur l'île d'Yeu j'apprécie d'en lever les filets, de le servir cru, les filets marinés une heure dans l'huile d'olive tiède (28°C) infusée de graines fraîches de fenouil.
12 juillet 2012
09 juillet 2012
08 juillet 2012
Connaissez-vous la Cafête Nationale ?
Cafête Nationale
Cette « cafête nationale » célébrera à sa manière le 14 juillet, dans les f«OR »mica du Rouquet, célèbre café 1960 de Saint-Germain-des-Prés. Durant une journée divisée en quatre services, le Bureau du Fooding et les chefs invités rendront hommage à la cuisine oubliée des cafés, terrasses, et autres boulevards parisiens.
Autour de Sven Chartier (Saturne, Paris) et de son “Ricard Rémoulade”, des chefs tout sauf parigots réinterprèteront les basiques du genre (le croque-monsieur, les hors d’oeuvres le croissant…) trop souvent maltraités par les cafetiers parisiens. Aux manettes des différents services : Alexandre Gauthier (La Grenouillère, Montreuil-sur-Mer), Nicolas Scheidt (La Buvette, Bruxelles), Christophe Dufau (Les Bacchanales, Vence), et Mauro Colagreco (Le Mirazur, Menton).
L’ambiance sera assurée par un juke box d’époque confié à un DJ star, et par les interventions de Joséphine Ose !
07 juillet 2012
Connaissez-vous Patrick Bouchain ?
On ne parle pas la bouche pleine !
par Alain Kruger, France Oberkampf et Bruno VerjusLe site de l'émission
le samedi de 12h à 12h30
On ne parle pas la bouche pleine ! reçoit cette semaine à sa table l’architecte et scénographe Patrick Bouchain, à qui l’on doit, entre autres réalisations, deux restaurants : la Colline du Colombier de Michel Troisgros en Bourgogne et la Grenouillère d’Alexandre Gauthier à La Madelaine-sous-Montreuil.
Patrick Bouchain sous les plafonds du 1er étage de la Maison de la radio ©RADIO FRANCE
La recette de Bruno Verjus :
Ris de veau croustillants, que l'on mange ensemble avec les doigts
La laisser ainsi 15 minutes en renouvelant l’eau deux ou trois fois. Éplucher à cru le ris en ôtant avec soin les aponévroses qui l’enveloppent.
Procéder avec les doigts et éventuellement avec un couteau.
Suivre les circonvolutions naturelles du ris pour obtenir plusieurs morceaux d’environ 4 à 5 cm de long.
Fondre 30 g de beurre demi-sel dans la poêle et le clarifier.
Ajouter quelques échardes de réglisse.
Rissoler, poêle au feu, les morceaux de ris sur un rythme assez doux. Cette cuisson se fait à l’oreille : ils doivent chanter, grésiller régulièrement, jusqu’à être parfaitement dorés et croustillants.
Pour cela, les retourner toutes les 1 à 2 minutes.
Les laisser reposer sur du papier absorbant pendant quelques minutes.
De subtils arômes vont alors se développer.
Servir les ris dans des bols tapissés d’un linge fin et immaculé. Donner un tour de moulin à poivre et rectifier en sel.
À déguster avec les doigts en croisant les bouchées : c’est impératif !
Invité(s) :
Thème(s) : Arts & Spectacles| Architecture| Gastronomie
06 juillet 2012
05 juillet 2012
Connaissez-vous la Dunaniella salina ?
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| Fleur de sel juste cueillie par Nat aux salines de Millac - photo BV |
La fleur de sel native, juste "pêchée" dans l'oeillet, là où elle cristallise, se pare d'une teinte rouge, rosée. La raison ? La Dunaniella salina, un micro-organisme qui prospère dans cet environnement hypersalin et produit en abondance de la glycérine et un pigment : le béta-carotène. (celui des carottes). Cette teinte s'estompe rapidement avec le temps.
Vu aux Salines de Milac, il y a quelques jours.
02 juillet 2012
Connaissez-vous l'Etiquette ?
Belle nature
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| Photo BV |
Révolution dans le monde des caviste. Voici l'histoire : tout à la pointe ouest de l'île de Saint Louis, rue Jean du Bellay précisément, là où les touristes du monde entier viennent célébrer le Paris "so romantic" vient d'ouvrir une cave à vins. Rien de bien extraordinaire, les boutiques de "nourritures souvenirs du bon goût français" foisonnent.
La surprise naît du choix de vins pour ce haut lieu touristique : du nature et du biodynamique. Des vins de vignerons, des vins vivants. L'un des associés, Hervé Lethielleux, explique : "cette nature est la mienne, ces vins de vignerons amis, ma raison. Faire exister et vivre ce tissus artisan et paysan".
Un signe très encourageant cette apparition dans l'un des plus haut lieu touristique de Paris d'une boutique qui promeut, avec tempérament et prix éthiques, le vivant.
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| Vins de Pierre et Catherine Breton - Photo BV |
L'Etiquette
10 rue Jean du Bellay
Ile Saint Louis 75004 Paris
Franck 06 88 23 41 59 Hervé 06 78 46 70 66
letiquette.paris@yahoo.fr
01 juillet 2012
Connaissez-vous les dîners Mer V Yeu ?
Mer V Yeu
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| Photo BV |
En juillet et en août, je vous propose de découvrir de façon associative les magnifiques produits de l'île d'Yeu et de la Vendée. Légumes, petits fruits bio et agneaux de d'île de la famille Sage; poissons de pêche côtière, coquillages et crustacés de Pascal Hennequin; plantes et fleurs sauvages glanées par votre serviteur, sels des salines de millac... produits d'autres îles en écho à Yeu...
Le tout cuisiné en direct à Ker Virou, autour de dîners carte blanche, inspiré par mes cueillettes de l'instant - 7 à 10 plats environ pour 6 à 10 convives et 80 € par personne.
Les vins vivants proviennent de la cave éphémère de Pierre et Catherine Breton à Saint-Sauveur. Des noms doux comme le fruit : Dilettante, Pfifferling, Selosse, Vouette & Sorbée, Binner, Valette et pleins de petits nouveaux.
Rendez-vous autour des Mer V Yeu, diners gastronomiques, exclusifs et iodés.
Contact, détails et réservation : mervyeu@gmail.com
Connaissez-vous les Goûts Uniques à Nantes ?
Festival Les Goûts Uniques 2012
du 1er juillet au 9 septembre
Le festival « qui cuisine la cuisine» sillonne les Pays de la Loire et provoque de savoureuses rencontres entre les meilleurs producteurs de la région et les plus grands chefs d’aujourd’hui...
Après Michel Troisgros en 2010, le parrain de cette 2ème édition est Alain Passard.
Ce dimanche 1er juillet, Tablée unique sur le Pont de Verdun à Angers, avec les chefs étoilés Pascal Favre d'Anne (Le Favre d'Anne), Guillaume Brisard (Le fort de l'océan au Croisic), Jean-Yves Guého (L'Atlantide, Nantes), Lilian Grimaud (Le passé simple, Cholet) qui se mobilisent pour un repas d'exception autour de la volaille d'Ancenis; tandis que les pâtissiers Laurent Petit et Benoît Deau déclinent le cassis pour un dessert 100% unique !
Et n'oubliez pas...l'entrée c'est vous qui l'apportez, à partager avec vos voisins !
Les Goûts Uniques – Tablée unique Pont de verdun – 12h30 / Tarif 30 euros/20 euros
Les Goûts Uniques c’est :
Le champ des producteurs
Angers 1er juillet, Nantes 8 et 9 septembre
Ce marché exceptionnel réunit les producteurs, éleveurs, maraîchers de la région qui fournissent les meilleures tables. Vous faites vos courses et si vous le souhaitez, des chefs improvisent un plat qu’ils réalisent sous vos yeux... Il n’y a plus qu’à déguster !
Les déjeuners au vert
La Brûlatte 8 juillet, Ile d’Yeu 2 septembre
Un repas de 100 à 200 personnes dans un cadre naturel exceptionnel de la région des Pays de la Loire. Avec deux chefs aux fourneaux, l’un de la région, l’autre invité, pour une déclinaison créative des produits qui vous entourent.
Les ateliers du goût
Angers 1er juillet
Les ateliers du goût et les ateliers du vin
Nantes 8 et 9 septembre
Avec Slow Food pour le goût et Interloire pour le vin, on approfondit ses connaissance de façon conviviale...
La tablée unique
Angers 1er juillet, Nantes 7 et 8 septembre
Vous apportez l’entrée à partager avec vos voisins de tablée, la brigade des Goûts Uniques fait le reste! Une scénographie remarquable, des centaines de convives, et des chefs qui subliment les produits locaux...
Cuisine et Jardin
Nantes 8 et 9 septembre
En collaboration avec La Folie des Plantes.
Autour du chef Alain Passard, les Goûts Uniques explorent le dialogue entre le monde végétal et la création culinaire et invitent à Nantes les meilleurs duos de jardiniers et de cuisiniers !
Réservation pour tout ces événements :
Par téléphone
T. 0 892 464 044 (0.34€/min)
Jusqu’au 14 juin : 7j/7 de 9h à 18h
Du 15 juin au 19 août : 7j/7 de 9h à 19h
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