Gressins aux olives et pesto de persil de Christophe Dufau
Nouvelle rubrique pour foodintelligence, née de la requête de l'un de mes lecteurs ... La recette emblématique d'un chef. Chronique de son restaurant et un peu plus tard, s'il en a envie, il nous offre une recette.
Christophe Dufau, formidable chef des Bacchanales, pour une mise en bouches, gressins et pesto de persil plat. Miam !
Christophe Dufau - Gressins - photo Bruno Verjus
Pâte à gressin aux olives
250 g de farine de blé
10 g de levure de boulanger
100 g de pâte d'olive (j'utilise uniquement la pâte d'olive de Ligure mais on peut faire la sienne en mixant des olives dénoyautées avec de l'huile d'olive)
3 g de sel
80 g d'eau
Pâte à gressin au romarin
250 g de farine de blé
10 g de levure de boulanger
3 branches de romarin hachées
100 g d'huile d'olive
60 g d'eau
Progression :
Pétrir les ingrédients comme une pâte à pain pendant 5 bonnes minutes pour obtenir une pâte lisse. Reposer maximum 24 heures au réfrigérateur et minimum 12 heures.
Diviser la pâte en petits pâtons de de 25 g et former de longs et fins gressins.
Les frire à grande friture pendant 3/4 minutes en les retournant de temps en temps.
Les poser sur un papier absorbant et les saler de sel fin.
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| Christophe Dufau - Pesto de persil - photo Bruno Verjus |
Pesto de persil
300 g de persil plat
50 g de Parmesan
30 g de pignon de pin
1 gousse d'ail (confite ou non)
huile d'olive et sel
Progression :
Triturer (mixer) les ingrédients pour obtenir un pesto bien vert. assaisonner de sel et détendre à l'huile d'olive.
Finition
Servir les gressins chauds avec un bol de pesto à coté. Les convives trempent leur petit pain dans le pesto avant de mettre en bouche.
Les Bacchanales - Christophe Dufau (link)
1 commentaire:
Superbes, j'adore, merci pour le partage!
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