l'Astre transe
Ecrire sur la cuisine de Pascal Barbot c'est un peu comme tenter de capturer un rayon de soleil au creux de sa main. Dans les assiettes de ce chef triplement étoilés, la lumière apprivoisée percute l'oeil de ses vibrations chromatiques. Viennent ensuite les occurrences aux goûts, ceux que le chef capture par maints procédés. Saveurs qui nourrissent l'assiette et, d'échos en échos, rebondissent au palais du mangeur.
A 39 ans depuis quelques jours, Pascal Barbot offre une cuisine de maturité.
Le produit au centre de l'assiette, parfait, fruit de l'excellence d'artisans, cuit à la perfection, sert presque d'alibi. Bouchées après bouchées, l'on découvre le graal de cette cuisine : l'assaisonnement !
Aucun superflu, chaque élément environnant l'objet principal et central de l'assiette (homard, turbot, ris de veau, canard) en conditionne l'existence même et lui sert de condiment. Une cuisine du décentrement. Le met, l'astre, n'existe qu'à la condition de ses satellites.
Une cuisine de transposition, le canard au sang s'habille de fruits rouges. Transsubstantiation du sang de canard en jus de cerise griotte. Ironie de la couleur pour n'en retenir que le souffle au profit du goût acidulé des griottes. Ainsi elles divertissent le canard et l'abordent sur son versant aimable - ode au fruité de la chair.
L'on retient aussi le service de l'Astrance, l'un des meilleurs rencontré au monde. Assuré par une équipe impressionnante de savoir-faire et de délicatesse, dirigée par l'associé de Pascal, le merveilleux Christophe Rohat. Ici l'on sait tout de vos goûts, et vos désirs sont exhaussés bien avant leur moindre formulation. Rare, dans un trois étoiles, une sommellerie d'exception sous le palais ouvert et délicat de Jean Alexandre.
Un must go, si vous arrivez à décrocher l'un des 23 couverts. Ce qui n'est pas chose simple. Pour une fois elle mérite l'entêtement, voire l'obstination. (voir en bas de page, le petit coup de pouces à vos résas)
L'Astrance
4 rue Beethoven 75016 Paris - Tél : +33 1 40 50 84 40
ouvert du mardi soir au vendredi soir
Prochaine ouverture des réservations : le vendredi 1er juillet au matin 9h00, pour le mois de septembre
3 commentaires:
C'est bien vrai ! Mention spéciale pour le service : nous n'avons jamais été aussi bien accueillis. Un service intelligent, sympathique et tout simplement humain, qu'on rencontre trop rarement...
depuis le temps que j'entend parler de l'Astrance... j'ai mis mon reveil pour le 1er juillet! Je veux pas louper! merci
Effectivement un sommelier à la sensibilité rare qui réalise des accords magiques avec des plats troublants...
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