Un déjeuner au Plaza tient plus de l'expérience exotique que du repas. La porte du restaurant semble une onde pure reflétant déjà le souvenir. Le miroir franchit, le ballet révérencieux du service, telle une vague, vous drosse à votre table. Une multitude de petits objets précieux peuplent l'univers lacustre de la salle : dont les créations originales de Pierre Tachon ou de précieuses pièces d'artisanat japonais de Shinichiro Ogata. Les serveurs s'y glissent empressés, feutrés par la sollicitude. Quelques bouquets de légumes et agrumes posés sur table, rendent hommage au décor signature de l'Arpège d'Alain Passard.
Plaza Athénée - Lustre de Patrick Jouin - Photo BV vendredi 4 mars 2011 - 12h48
Pour son dixième anniversaire, le restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée revient à l'essentiel nous dit-on ça et là. Alors ? Réponse avec les Héritages (langoustine rafraîchies, caviar - Pâté chaud de pintade truffé - Poularde rôtie, truffe noire) et La carte, avec des propositions simples, une preuve par neuf de pure saison, trois entrées, trois poissons, trois viandes.
Les deux amuse-bouches proposés, traduisent ce retour à l'essentiel : toast de bar et toast de lard, grosses cuisses de grenouilles assaisonnées d'une crème d'oseille. Avec ces premières bouchées l'on a le sentiment de feuilleter les premières pages d'un Larousse gastronomique traitant de la bonne cuisine française. D'autant que les toasts sont dressés sur un papier à motif "petite bouchère" en pieds-de-poule rose !
Voilà l'exotisme, l'on se sent étranger, en voyage à travers une idée, celle qu'Alain Ducasse se fait de la haute cuisine française vue depuis les hublots des avions et les bow-window des tours qu'il fréquente autour du globe. Recul nécessaire pour en tirer exsuder la substance âme de la cuisine et des beaux produits ? La cuisine du Plaza n'est pas celle du sentiment mais celle du ressenti. A titre d'exemple, il faut concevoir que l'on ne déguste pas un veau au sautoir, mais l'idée du veau au sautoir selon le palais du Chef Ducasse.
Le chef Christophe Saintagne interprète une cuisine brute, avec talent. Les légumes comme cette assiette d'asperges, improvisée pour mon plaisir, reste absolument inoubliable, sublime. Mes premières asperges... les larmes me viennent en y pensant. Une merveille. Le pâté chaud de pintade truffé, un véritable délice de viandes rendues giboyeuse par la truffe et le jus, elles se livrent en grâce sous le croustillant de la pâte. Miam !
Le veau au sautoir, viande et gras exemplaires manquait un peu de tempérament pour le jus et le turbot sublime, épais comme ça... (amputé à une bête d'au moins 6/7 kilos) a été massacré (trop cuit, sec, rétracté, contrarié...) par "le gars au poisson ce jour là" et si je le tenais, il passerait un sale quart d'heure). Tuer une seconde fois un poisson de cette qualité ! Dans tous les cas jamais une cuisson approximative comme celle-ci ne devrait sortir des cuisines d'un trois étoiles. L'on mesure que les mots (revenir à l'essentiel, sic) ne changent ni les époques, ni les moeurs.
Fromages et pains de Maîtres et notamment le
pain des amis de l'ami Christophe Vasseur (Lien
ICI et
ICI). Et puis les desserts et mignardises. Absolus délices avec l'inimitable baba au rhum laqué à l'abricot, puissant, souple et astiqué comme les trois Bentley garées devant l'hôtel Plaza.
baba - photo BV
Merci à l'ami L. pour ce partage.
Hôtel Plaza Athénée
25, avenue Montaigne
75008 Paris, France
Tél. +33 (0)1 53 67 65 00
Fax. +33 (0)1 53 67 65 12
