Connaissez-vous le ris de veau de Yam T'cha ?

nuage de glace

Déjeuner du 29 septembre - 14h12 - IPhoto Bruno Verjus

Le ris de veau d'Adeline Grattard, champignons sauvages et transparence de lard. (Souvenez-vous de l'histoire d'un gourmand médecin - link).

La suite de l'histoire : Alain Senderens m'a confié détenir son secret de la cuisson du ris de veau de ... personne.. Voilà donc le terme de cette histoire.

Connaissez-vous le lieu qui va faire courir tout Paris ?

où, quand, qui ?

A vos commentaires ...

Connaissez-vous les 10 ans de l'Oxalys ?

Jean de la montagne

Rencontre avec Magali et Jean Sulpice chez Jacques Genin. 

Connaissez-vous les homards de 5° Ouest ?

l'homard mue

Homard cru - photo Bruno Verjus

La société 5 degrés Ouest commercialise depuis quelques jours un produit exceptionnel. Ces petits homards bretons, irlandais ou d'ailleurs sont décortiqués à l'aide d'une machine à haute pression. Le résultat, une bête nue et crue prête à l'emploi. Testé - un délice absolu, la texture et le goût du homard vivant, à déguster cru ou cuit (à peine) à partir d'un simple sachet sous vide, congelé ou frais.

Link

Connaissez-vous Louchebem ?

Naissance aujourd'hui d'une revue unique, un numéro, un événement littéraire et gastronomique. L'Art et la Plume au service du goût et de la chair. Conçue et réalisée par Valérie Solvit pour la Confédération française de la Boucherie. 

Hommage à la boucherie française rendu par quarante écrivains, linguistes, historiens, intellectuels, philosophes, personnalités diverses. Ils évoquent le métier de boucher et le monde de la viande avec leurs mots à eux, leurs souvenirs, leur imaginaire, leur talent. 

Chaque page du Louchebem démontre que la relation à la viande est ancrée profondément en chacun. Cette matière vivante unique développe en nous des affects, des sensations, des croyances, des nostalgies, des fantasmes, de tous ordres.

Une belle illustration et défense d’un métier faiseur de bon et de beau, fabricant d’urbanité et de convivialité. A protéger des appétits de la Grande Distribution et ses mal-viandes industrielles. Ce Louchebem est un cri « civilisationnel ».

Prix : 60 euros Version - Coffret Luxe : 100 euros Point de vente : Hermès Rive Gauche, Colette, L'écume des pages, Artcurial, Librairie Lamartine ! 

Connaissez-vous Pain de sucre ?

pain (bis)

Ouverture aujourd'hui de la "grande" pâtisserie Pain de sucre. Jouxtant la boutique historique, elle sera exclusivement consacrée à la pâtisserie.  (link)

La pâtisserie Pain de Sucre 

par Didier Mathray et Nathalie Robert

14 rue Rambuteau 75003 Paris (link) 

14, rue Rambuteau 75003 Paris Tél : +33 1 45 74 68 92

Ouvert de 10h00 à 19h00  Fermé le mardi et le mercredi

La boutique historique proposera de la pâtisserie salée et une grande variété de pain et ce dès demain !!

Connaissez-vous Yamashita Asafumi ?

Jours tranquilles à Chapet

jours tranquilles à Chapet - Photo bruno Verjus

A l'initiative de William Ledeuil (link) (link), en route pour un déjeuner "tiré du jardin d'eden" de Yamashita san.

Ce jardinier cultive avec obsessions le goût de la terre et de son Japon. Navets kabu, délicieuses boules blanches et nacrées, sucrées, croquantes comme une pomme au goût de navet. Racines de myoga, mêlant les saveurs du gingembre frais et le piquant du galanga. Kinjiso, empruntant au laurier sa forme lancéolée, paré de feuilles vêtues de vert et de rouge. Wasabina, aux feuilles frisée d'un vert profond et piquantes comme de la moutarde.

navets Kabu - photo Bruno Verjus

myoga - photo Bruno Verjus

Cultivons notre goût de l'ailleurs autour de la table/chambre d'hôte/ferme de Yamashita Asafumi

Le kolo, Chemin des 3 poiriers 78130 Chapet - Tél : + 33 1 30 91 9875 - asafumi27@yahoo.cojp

Connaissez-vous l'automne sur Saturne ?

premiers jours d'automne sur Saturne

C'est drôle une rentrée, les jours filent avec le vent, tombent avec les feuilles en souvenirs de calendriers d'autrefois. Les derniers rayons vous portent et l'on glisse avec délice vers l'automne. J'aime ces jours sandwich, pris entre l'été dont l'empreinte se lit encore sur les peaux nues et l'automne à la patine de citrouille et d'or.

J'aime me laisser prendre par la main, voguer, chavirer puis m'engloutir avec volupté, vers un délicieux et tendre inconnu. 

Un dîner chez Saturne c'est un peu la même chose. Réservez une table dans la nouvelle salle, demandez la table ronde, choisissez bien vos ou votre ami(es) et laissez vous prendre par la main.

Saturne
17, rue Notre-Dame des Victoires
Paris 2e
M°: Bourse. Fermé sam., dim.. Jusqu’à 22h
Tél + 33 1 42 60 31 90

Connaissez-vous la poule mouillée ?

poule mouillée

Poule mouillée au bouillon, crème enoki par Bruno Verjus 

Hors la poule, les Ingrédients de cette recette sont indicatifs en fonction de la saison, de vos envies et de vos possibilités.

1 belle poule et ses œufs

Pour le bouillon,

2 blancs de poireaux

1 grosse carottes

1 bouquet garni fait de thym, laurier et de persil

1 gros oignon doux clouté de 5 girofles

5 grains de poivre blanc

3 pincées de gros sel gris

Pour la farce

le foie, le cœur et le gésier de la poule

une grosse tranche de pain au levain bien rassise

sel poivre

les œufs contenus dans la poule (sinon deux œufs entiers)

1 botte de persil plat

1 noix de gingembre frais

1 zeste de citron

Pour la crème enoki

100 g de crème épaisse

3 jaunes d’œuf

1 botte de champignons enoki (boutique asiatique)

1 noix de gingembre fraîche

1 cuillerée à soupe de vinaigre de riz

Pour la garniture

1 gros champignon de Paris

6 oignons grelots infusés au vinaigre de riz et shiso (boutique asiatique)

6 petits radis avec quelques feuilles

6 gousses de petit pois

6 petites carottes

3 petits navets boule d'or

180 g de riz rouge

Progression

La veille ou bien avant :

Les oignons grelots infusés au vinaigre de riz et shiso

Peler les oignons et les laisser macérer une nuit dans un mélange de vinaigre de riz et de quelques feuilles de shiso (perrila) détaillées en lanières.

La poule mouillée

La farce

Hacher au couteau les abats, le persil et le gingembre. Les déposer à l'intérieur d'un bol inox. Ajouter le pain émietté, le zeste d'un citron ainsi que les oeufs entiers, saler et poivrer. Bien mélanger former une boule assez compacte.

Farcir la poule et la coudre pour contenir la farce.

Déposer la poule dans le faitout, recouvrir d’eau froide. Ajouter le laurier, le blanc de poireau et l’oignon clouté. Saler et ajouter toutes les épices en grains. Porter très doucement à ébullition. Écumer les impuretés aussi souvent qu’il le faut. Cuire à tout petit bouillon environ deux heures. Lorsque le bouillon est tiède, réserver au frais, dans un contenant hermétique.

Le lendemain, le bouillon

Dégraisser le bouillon. Réserver la poule dans une quantité suffisante de bouillon pour pouvoir les remettre à température avant le service.

Prélever une autre partie du bouillon et le réduire. Chauffer tranquillement la plus grande partie du bouillon pour cuire le riz.

La crème enoki

Ôter le pied terreux des champignons enoki. Peler le gingembre et le découper en 3 ou 4 morceaux. Faire chauffer la crème pour infuser les enoki et le gingembre frais. Ajouter 2 g de fleur de sel et poivrer. Détendre avec 3 bonnes louches de bouillon réduit et laisser mijoter doucement. Mixer à la girafe. Verser petit à petit la crème d'enoki sur les jaunes d'oeufs tout en fouettant vigoureusement. Cuire comme pour une crème l'anglaise. Rafraîchir, puis tenir au bain-marie. Mixer à la girafe de façon à rendre cette crème mousseuse tout en incorporant 1 cuillerée à soupe de vinaigre de riz.

La garniture

Blanchir rapidement les légumes (carottes, petit pois, radis) dans une casserole d'eau salée bouillante. Les rafraichir immédiatement. Puis les tiédir dans un peu de bouillon. Ils doivent rester très croquant.

Le riz

Cuire le riz rouge comme un pilaf avec le bouillon de poule.

Connaissez-vous ma cueillette de rentrée ?

insectes géants nourrissant l'art - Ipho(ne)to Bruno Verjus

A mi-parcours de ce mois de rentrée voilà les nouvelles du village gourmand parisien. Alors que septembre oscille en premiers frimas et soleil d'or pâle, certains vont décrocher la lune.

Nouvel Itinéraires pour Sylvain Sendra, reformulation du restaurant, du nombre de convives, des mets, du service, des fauteuils, des tables, des dessertes, des lumières... ouf Sarah est toujours là !

Itinéraires 5 Rue de Pontoise, Paris - + 33 1 4633 6011 (link)

Après Arnaud Daguin, c'est au tour de Mauro Colagreco (link) de signer la carte du Café Pleyel (link). Exercice hautement périlleux à l'égal de celui de Christophe Aribert (link) pour le restaurant Opéra (link) de l'Opéra Garnier...

Hiroki Yoshitake, le chef de Sola (link) crée la carte "à manger" du nouvel espace Silencio (link) d'Emmanuel Barron et David Lynch. Visite exclusive en vidéo à venir.

Saturne de Sven Chartier et Ewen Lemoigne a mis à profit les congés d'été pour  transformer la partie bistrot boutique en une élégante et feutrée salle à manger. La cuisine culmine en sincérité comme en témoignent ces deux photographies prises lors de mon déjeuner de jeudi dernier.

Connaissez-vous Ze kitchen Galerie ?

Cueillette en cuisines

En belle compagnie (merci M), l'on se régale et rit. Ze kitchen Galerie de William Ledeuil, offre des mets précis et frais. Son nouvel opus parait en librairie début octobre. Il dévoile la palette d'ingrédients du chef, quelques gestes techniques essentiels et plus important encore, il enseigne le respect du vivant avec soixante pures recettes.

Ze Kitchen aux éditions de la Martinière, produits et recettes créative de William Ledeuil. (link)

entre ombre et lumière naissance d'une bouchée

déjeuner du 14 septembre 2011 - photos Bruno Verjus

Connaissez-vous la cuisine de monsieur momo ?

Henri de Toulouse-Lautrec

Voici sans doute la plus révérencieuse façon de célébrer le 110 ème anniversaire de la disparition d'Henri Marie Raymond de Toulouse-Lautrec - 9 septembre 1901- avec la réédition de La cuisine de monsieur momo aux Editions Menu Fretin (link) fondées par Laurent Seminel. Il publie aussi GMAG (link) et Les Cahiers de la Gastronomie (link).

La cuisine de monsieur momo, l'ouvrage dans lequel Maurice Joyant  - ami d'enfance et marchand de celui qui allait devenir l'âme de Montmartre, a regroupé les recettes d'une vie. 

Ouvrage inclassable, salmigondi culinaire, ce livre rassemble des recettes inédites, celles de leurs amis, celles que l'on se raconte à table, que l'on s'échange : Gigot de chamois cru de Monsieur Bayard chasseur de chamois, Valais - Ecureuils de Madame Peg - Saumons, truites et morues cuits sous la cendre de Monsieur Schroder, chasseur de phoques au Spitzberg. Recettes tutoyant le supernaturalisme (ancêtre du surréalisme défini sous la plume épistolaire de Guillaume Apollinaire, comme le "Saint sur le grill" pour lequel il est recommandé de se procurer un véritable Saint auprès du Vatican ou le pâté artificiel de lapin (aucun lapin n'entre dans sa composition).

Un livre de cuisine au sens polysémique. Un monde vu du ventre comme j'aime à le défendre. Une fenêtre ouverte sur l'âme enjouée d'une époque où les recettes sont avant tout celles du bonheur. Le meilleur livre de cette rentrée c'est sûr ! Merci monsieur momo.

A noter une formidable préface de l'historien Pascal Ory (link) (j'ai relu hier soir son indispensable Discours Gastronomique Français, des origines à nos jours -  A lire d'urgence avant d'aborder la fête de la Gastronomie le 23 septembre ! (link)

et 30 recettes d'Antoine Westermann en écho à celles du fameux Monsieur momo.

Réédition de l’ouvrage de Maurice Joyant et Henri de Toulouse-Lautrec comprenant des recettes d’Antoine Westermann ainsi qu’une préface de Pascal Ory

En librairie depuis le 8 septembre 2011 

et sur la boutique en ligne de Menu Fretin

acheter ici (link)

Connaissez-vous les aubergines comme un gianduja ?

tout frais, tout flamme

photo Hervé Nègre

Aubergine en condiment comme un gianduja - recette Bruno Verjus

Cuire à four 220°C deux aubergines entières et bio pendant 1 bonne heure.

A la sortie du four, bruler la peau des aubergines encore brulantes au chalumeau.

Découper le pédoncule des aubergines et laisser s'égoutter le jus de végétation.

Dans un bol inox, mixer longuement la chair et la peau d'aubergines avec 20 g de chocolat noir de bonne qualité et 6 cuillerées à soupe d'huile de noisette ou de noix.

Laisser refroidir et utiliser sur du pain grillé pour l'apéritif ou en condiment d'agneau rôti ou de viandes froides.

On ne parle pas la bouche pleine

(link) Pour écouter cette recette et d'autres dans l'émission de samedi midi consacrée à l'Afganistan avec notre invité Atiq Rahimi (link)

Connaissez-vous la chambre aux confitures ?

Les doigts dans la confiture

Photo Bruno Verjus

Me voilà pris les doigts dans la confiture. Devant ma porte hier, deux jolis sachets contenant chacun quelques pots de confitures aux souvenirs et coloris d'été. 

La confiture cette mémoire gourmandes en petits pots de verre. 

La Chambre aux confitures cultive cette nostalgie sucrée. Fruits du Printemps - rhubarbe, sureau; Fruits d'été - cerise, framboise, mûre de ronce, fraise, mirabelle, melon, églantine; Fruits d'automne, figue, pomme, poire, coing nèfle.

Les accords mêlent goûts et sensations; voilà le Luberon lorsque la lavande caresse l'abricot ! Lise Bienaimé la bien nommée, ballade ses fruits sur la table. Ses confitures accompagnent, viandes, fromages et se glissent dans les sauces. j'ai beaucoup apprécie la confiture d'orange douce-amére à l'équilibre parfait.

Je vais vous confier un secret, certaines de ces confitures approchent le sublime de celles de la fée Christine Ferber : c'est vous dire. Dernier détail, les prix eux aussi...

La boutique ouvre le 21 septembre 2011, rue des Martyrs. Cette rue devient l'une des plus gourmande et sucrée de la capitale. Sébastien Gaudard y termine les travaux de sa future pâtisserie.

LA CHAMBRE AUX CONFITURES

nouvelle épicerie fine finement confiturée

9, rue des Martyrs, 75009 Paris

Connaissez-vous les Salines de Millac ?

Sels de vie

Salines de Millac vues du ciel

Au sud de l’estuaire de la Loire, les Salines de Millac vues du ciel, évoquent un aéroport, un tarmac, une piste d’amerrissage pour l’Océan Atlantique, en quelque sorte.
Aux portes de Bourgneuf en Retz, Nathalie Lechat et Emmanuel Violleau marient l’eau et le soleil en un feu froid : le sel, comme l'a poétiquement défini Bruno Quenioux.

Cette Saline de Millac ils l’ont (ré) inventée, l’ont exhumée des friches, l’ont prise aux (sali)cornes, l’ont réconciliée avec l’Océan.

Oeillets au logo des Salines

Des sels de cru à la même enseigne qu'un vin. Le gros sel gris récolté au creux de l’argile se plait à rêver d'une belle betterave en croûte de sel. La fleur de sel issue de cette première cristallisation et cueillie délicatement à la surface des œillets* épousera d'une virginité de cristal, quelques radis embeurrés. Plus rare, la nacre de sel, subtile cristallogenèse obtenue par un vent d’Ouest qui mareye, tiendra la promesse, d'un croustillant à fleur de côte de bœuf.

Nathalie Lechat et Emmanuel Violleau
Chemin des Jaunais
44760 Les Moutiers en Retz
Tél. : 06 11 23 87 75 / Fax : 02 51 74 64 63
E-mail : emnat@salines-de-millac.com
http://www.salines-de-millac.com/

* La profondeur de l´eau n´est plus, au final, que de 2 à 3 cm dans les oeillets, des carreaux où l´on récolte le sel

Connaissez-vous la soupe de potimarron comme un calisson ?

On ne parle pas le bouche pleine

Aujourd'hui à midi dans "On ne parle pas la bouche pleine" sur France Culture (link) retrouvez la recette du potimarron comme un calisson. Si vous voulez la réaliser en voici le détail.

Photo et recette Bruno Verjus

Ingrédients

250 mg de safran

le jus d'une orange

1 potimarron

40 g de parmigiano reggiano

40 g de poudre d’amande

lait

Progression

Le safran

Mélanger intimement le safran avec 4 cuillerées à soupe de jus d’orange. Filmer et entreposer à température ambiante.

Le parmesan

Râper finement le parmiggiano reggiano.

Le potimarron

Cuire le potimarron entier 1 bonne heure, au four, à 185°C.

Alors qu'il est encore très chaud, le découper en deux et prélever la chair à l'aide d'une cuillère à soupe. Dans un bol en inox mixer à l’aide d’une girafe, la chair de potimarron cuite et chaude avec le parmesan, le jus d’orange safrané et la poudre d’amande.

Détendre cette préparation à votre goût avec du lait ou de l’eau filtrée.

Mise en scène

Dresser ce potage dans une belle assiette creuse à raison de deux louches par personne. Cette soupe se déguste chaude, tiède ou froide. Agrémenter d’une crème fraîche battue, fleurie de quelques pétales de capucine.

Connaissez-vous Perfection/Imperfection de Janice Wong

A unique way of seeing and thinking, and an attention to detail are what shapes Chef Janice Wong’s inventive desserts — creations applauded by some of the world’s most celebrated chefs from French chocolatier-patissier Pierre Hermé to Spanish chef-restaurateurs Juan Mari and Elena Arzak.

Through this book, the creative mind behind 2am: dessertbar invites you to enter her world. It is a world where beauty is in everything, where no detail is too small to appreciate.

Thus this is not an ordinary cookbook. It is an exploration of the mind and senses, of perceptions and emotions. The chapters — Origins of Taste, Colours of Taste, Textures of Taste and Memoires of Taste — explore the inspirations behind each of her creations, be it the unique, natural flavour of an ingredient; a distinct hue that evokes an emotion; an unexpected texture that jolts the senses; a nostalgic taste that allows the mind to wander back to childhood days. These seemingly disparate sources of inspiration and the creations that stem from them are all threaded by a commonality: a pursuit for perfection in imperfection, and an appreciation of imperfection in perfection.

2am: dessertbar

21a lorong liput - holland villageSingapore 277733Tél : + 65 6291 9727

Connaissez-vous l'héliotropisme de Bertrand Grebaut ?

Solaire

photo Bruno Verjus le 1er septembre 2011 - 14h12

Tiré de la carte blanche du midi (38€), ce canard solaire dégusté en la bonne compagnie de Caroline Lededenté.

Précision et délicatesse, un plat à l'image de ce jeune chef et de sa cuisine héliotrope.

Septime 80 rue de Charonne 75011 Paris - Tél : + 33 (0)1 43 67 38 29

Attention nouveaux horaires, ouvert du lundi soir au vendredi soir - fermé samedi, dimanche et lundi midi

Connaissez-vous la taxe sur les chips ?

Mesure chips...

AFP

Une loi controversée hongroise instaurant un impôt sur des produits très salés ou sucrés, baptisée "taxe sur les chips", est entrée aujourd'hui en vigueur. La nouvelle loi, qui doit rapporter environ 74 millions d'euros par an à l'Etat, concerne en premier lieu les biscuits salés ou sucrés, les boissons énergétiques et les gâteaux pré-emballés.

L'objectif déclaré du gouvernement conservateur de Viktor Orban est de modifier les habitudes alimentaires des Hongrois, qui consomment trop de graisse, de sel et de sucre, et lutter ainsi contre les maladies qui en découlent comme l'obésité. La loi omet toutefois, contrairement à ce qui était envisagé à l'origine, de taxer les nombreux aliments traditionnels hongrois, saucisses, salamis, boudins et autres nombreuses variations de lards.