Connaissez-vous Yen ?

"L'apparence du monde est toujours un mystère. Au fond, je ne m'intéresse qu'à l'ici-bas" Charles Matton.

Déjeuner aujourd'hui chez Yen, rue Saint-Benoit dans le 6ème arrondissement de Paris.

Décor de boite et de bois, non sans évoquer le travail de Matton .

Un déjeuner de soba (fabriquées sous vos yeux par Katsuki Sakurai, le chef et directeur de Yen) voir le film.

Délicieuses soba qui slurpent dans nos bouches et nous nourrissent tout en finesse et subtilité. A l'exemple de ces : soba chaude à la girole et au navet long - 15 euros ou des Ten Seiro (soba froide et assaisonnée de wasabi, sauce soja et cives) - 19.50 euros. Le cérémonial consiste à tremper et déguster les soba dans cette sauce puis en allonger le reste avec l'eau de cuisson des soba et boire le tout comme une soupe. Zen.

YEN

22 rue Saint-Benoit 75006 Paris

Tel : + 33 (0)1 45 44 11 18

Pour la beauté du geste... Katsuki Sakurai à la baguette

Connaissez-vous Jacques Genin (choco)pâtissier ?

L'eau à la bouche pour ces quelques pâtisseries choisies de Jacques Genin le plus f(r)ondeur des chocolatiers

Jacques Genin - Pâtisserie, Salon de thé

133, rue de Turenne 75003 Paris

Connaissez-vous le Fondeur en chocolat Jacques Genin ?

J-10 avant l’ouverture de la boutique de Jacques Genin, fondeur en chocolat.

Jacques Genin le plus f(r)ondeur des chocolatiers nous ouvre son univers gourmand. A voir en exclusivité : la boutique en cours d’aménagement et même un bout du labo ! Chut…

Avis aux gourmand, ouverture le 1er décembre 2008. (à suivre)



Jacques Genin - Fondeur en chocolat
133, rue de Turenne 75003 Paris

Connaissez-vous mon sushi ce Hiro ?

Hiro sushi c’est désormais 3 adresses à Hong Kong. Ma préférée : celle menée de mains de Maître par Masashi Suzuki au 7 ème étage de la Toy House sise sur Canton road dans le quartier de Tsimshatsui.

Le bar comptoir se transforme en podium d'algues variées et délicieuses ou défilent les plus beaux poissons de saison. L’on débute par les sashimi (Yelow tail, thon gras, thon gras ventrèche à peine tiède, maquereau, sorte de hareng très long – sublime, crevette, oursin, ormeau…) puis les sushi (incroyable texture de ce thon gras et foie de lotte cru). L’on en termine avec une soupe miso au vernis, comme pour témoigner que nous le sommes…


Sushi Hiro

7/F The Toy House
100 Canton road, Tsimshatsui, Kowloon Hong kong
Tel + 852 2377 9877

10/F Henry house
42 Yun Ping rd Causeway Bay HK
Tel : + 852 2882 8752

9/F Henry house
42 Yun Ping rd Causeway Bay HK
Tel : + 852 2805 7848

Connaissez-vous Pierre, le restaurant de Pierre Gagnaire à Hong Kong ?

Bernard Antony cheeses, surrounding Hong Kong at Pierre restaurant

Located on the 25th floor of Mandarin Oriental, Hong Kong, Pierre is the creation of Chef Pierre Gagnaire (three Michelin stars for his restaurants in Paris, London and Tokyo) and also recently opened Seoul (Corea) and Courchevel (France). Overseen in Hong Kong by the talented team of Executive Chef Philippe Orrico the restaurant creates food best described as “poetry on a plate”. Pierre offers the finest French cuisine presented with unconventional flair.
I enjoyed the starter “La France” who play with French food habit, as snails, camember, or farm eggs. The Bresse chicken in 2 styles: first course the breast, just perfectly cooked and then the legs chopped in a wok in Chinese style with lettuce, just great !
On the top, the Head Sommelier Pierre Legrandois make a good job on French and worldwide wines.
The prices on evening are expansive but affordable, about 2000 HKG $ (200 €). A good news, there is a lunch offer (3 courses) for only 300 HKG (30 €).

Pierre π
25/F Mandarin Oriental
5 Connaught road, Central, Hong Kong
Phone : + 852 2825 4001
E : mohkg-pierre@mogh.com

Connaissez-vous le Baratin ?

Après plusieurs mois d’involontaire abstinence, hier soir, sous la fine bruine qui sied aux pavés du Paris haut perché, retour au Baratin dans le vingtième, Depuis la rue Jouye-Rouve, la vitrine scintille comme la flammèche d’une bougie de gâteau d’anniversaire, promesse de joie et de célébrations de nos gourmandises.
La cuisine de Raquel Carena m’enchante… Son rapport presque obsessionnel aux produits, sa magistrale cuisson des légumes d’Annie Bertin, le confit populaire de ses viandes (agneau, volaille, queue ou joue de bœuf), l’expression nette et fraîche de ses bouillons et les poissons… les poissons : barbu, lotte, rouget, lieu jaune… tous au pinacle.
Oui ! C’est la fête aux gourmands au Baratin. La salle bruisse au rythme des langues qui claquent, des papilles qui frémissent. Pinuche (Philippe Pinoteau) veille au boire et ses trouvailles franchissent désormais les frontières, à l’exemple de ce sublime liquoreux Grec, issu de cépages pré-phylloxérique : doux, frais et subtilement aromatique.
Que dire encore, sinon que les prix sont sages, très sages. Eux n’ont pas été victimes de la conversion directe par remplacement de la lettre F par le symbole €...

Le Baratin

3, rue Jouye-Rouve 75020 PARIS Tél : +33 (0)1 43 49 39 70

m° Pyrénées / Belleville

Connaissez-vous deliciouspaper ?

Hier en fin d’après-midi, rencontre à la librairie les Cahier de Colette avec Deliciouspaper. Une revue culturelle gratuite distribuée mensuellement sur Paris. « Elle se définit comme un collecteur rémunérateur et redistributeur gratuit de minuscules essais écrits par de (très) talentueuses personnes. Chaque opus de deliciouspaper contient une dizaine de courts et brillants textes présentant - dans un style irréprochable - des thématiques éclectiques. » à noter : Ingrid Astier - Le macaron, l’histoire d’une sédition ; François Chaslin - Jean Nouvel Pritzker, un destin Français globalement ; Emmanuel Pierrat - La propriété intellectuelle vs. Le droit à la culture; Hubert Nyssen - Au commencement était le verbe.

Deliciouspaper 1, rue de Capri 75 012 Paris fax : 01 75 43 03 41

Charles-Henri Arnould tel : + 33 (0)6 21 80 49 69 charleshenri@deliciouspaper.com

Denis Bourmault tel : + 33 (0)6 75 19 37 38 denis@deliciouspaper.com

Connaissez-vous l’unagi de Nodaïwa ?

unagi

miso comme le miroir de l'âme

Unagi ? Vous avez-dit Unagi…
Comme un chat au fil de l’anguille, me voilà salivant à la saveur particulière de ces unagi (anguilles) aux tons de cerisiers d’automne. Le restaurant Nodaïwa offre la réponse à ce réflexe pavlovien.
Cette petite échoppe discrète, toute de bois clair vêtue, abrite les Japonais de passage par Paris comme ceux venus en voisins. L’artiste Irina Volkonskii m’a initié à cette adresse confidentielle.
Le menu Unaju - Kiku (anguille grillée avec sauce, dans une boîte laquée avec du riz -34 €) accompagné d’un thé Sencha (2 €) a de quoi satisfaire nos appétits pour ce gourmand et sirupeux poisson.


Nodaïwa
272, rue Saint-Honoré75001 Paris Tél : + 33 (0)1 42 86 03 42

Connaissez-vous la crise ?

Profitons de l’effondrement de ces quelques cabanes en bois ouest-américaines et de leur effet papillon, sur l’économie mondiale, pour redéfinir notre attitude de consommateur.
Refusons une bonne fois pour toute le cynisme obscène des hypermarchés et autres marchands de produits moins chers…

Choisissons nos fournisseurs parmi les hommes de goûts qui partagent une même passion pour les produits et leurs métiers. Ceux qui commercent équitable, veillent en permanence à nous offrir le meilleur au meilleur prix, travaillant pour cela, le plus souvent possible, en direct avec les producteurs.

A l’exemple de Dominique Maury, de la Poissonnerie Océanique qui régale Paris de poissons sauvages fraichement péchés à des prix très raisonables.
Christophe Dru, élève de Michel Brunon (son voisin et formidable boucher du marché d’Aligre) travaille à l'ancienne. Pour lui peu importe la race des bêtes, ce qui fait sens c'est l'élevage et la conformation de l'animal. Sélection faite, il mâture les viandes sur carcasse cinq semaines au moins et les prix sont... provinciaux.

Voir aussi l'esprit slow food et Terra Madre

Poissonnerie Océanique / Dominique Maury
19, rue Mouton-Duvernet, 75014 Paris
Tél : + 33 (0)1 45 39 47 76

Boucherie des Provinces / Christophe Dru
20, rue d’Aligre, 75012 Paris
Tél : + 33 (0)1 43 43 91 64

Connaissez-vous Thierry Breton ?

Ce Thierry Breton n’enseigne pas à Harvard, mais professe, 10 rue de Belzunce à Paris, un régal de cuisine. Cette adresse loge un bistrot à l’allure normande, Chez Michel. À la seule évocation de ce nom, l’eau me vient à la bouche.
Cet infatigable travailleur au service de nos palais, bâtit des cathédrales gourmandes faites de lièvres, de grouses, de perdrix, de pigeons, de foie gras, de champignons des bois, de truffes, de pain au levain, de beurre Bordier, de pâtés en croûtes, de terrines, de homards, de langoustines, de poissons plats, d’angéliques, de Paris-Brest… Il cuisine comme un Maître de la renaissance, les produits en palette et le clair-obscur de la salle pour toile.

Parce que sa cuisine emprunte au passé ce qui fait sens, elle nous installe confortablement et chaleureusement dans sa propre modernité.


Chez Michel
10, Rue de Belzunce
75010 Paris
Tél : + 33 (0)1 44 53 06 20

A noter, la plupart de ses produits, pains, beurre, terrines, pâtés, merveilleuses girolles au vinaigre... sont à la vente à emporter.

Connaissez-vous L’Ecailler du bistrot ?

Hier soir, envie de rouler jusqu'à la mer et de manger des huîtres. Les meilleures, des grosses, des petites, des Utah Beach, des plates, des papillons, des toutes fraîchement puisées à l’iode et à la vive saumure.
Direction L’Ecailler du Bistrot, rue Paul Bert, dans le 12 ème arrondissement de Paris. Et la mer ? Chut… c’est ici, sur la grève du numéro 22, qu’elle dépose quotidiennement ses joyaux iodés.
Gwenaëlle Cadoret, vive comme le vent d’Ouest et fille de Riec-sur-Belon fait venir huîtres et coquillages de chez son papa.
Un régal de fraîcheur et de bonheur avec ces Utah Beach numéro 3, grosses plates et papillons. De délicates araignées et crevettes grises, le tout pour une addition très correcte.

Hier soir, l’envie de rouler jusqu'à la mer… ou comment juxtaposer exactement, l’idée que l’on peut se faire d’un plateau de fruits de mer et sa dégustation.

En bonus une longue et goûteuse conversation avec l’excellent Bertrand Auboyneau (le Patron du bistrot d’à côté : Le Paul Bert) et mari de Gwenaëlle.


L'Ecailler du bistrot

22, rue Paul-Bert 75011 Paris

Tél : + 33 (0)1 43 72 76 77

Connaissez-vous Olivier Baussan ?

Pour son engagement éthique au côté du bon goût, Olivier Baussan, incarne à mes yeux, l’homme essentiel à son époque et j’ai bien de la chance d’être l’un de ses contemporains.


Olivier Baussan, visionnaire, maître es concept (L’Occitane en Provence, Olivier & Co) ouvre à Paris un magasin entièrement dédié aux huiles d’olive de Provence. La maison-mère, il l’a conçue à Volx en Haute-Provence. Un écomusée dédié à la culture vivante de l’Olivier.

Au 3 rue Antoine Vollon, l’enseigne est sobre et contemporaine : PREMIERE PRESSION PROVENCE.
Un produit – Un pays – Un contenant…
23 producteurs, 23 couleurs et l’offre est la plus simple qui soit.
Un seul produit : l’huile d’olive vierge extra. (Il y a bien quelques produits invités, mais ils sont au rayon des accessoires.)
Une seule région : la Provence.
Un seul contenant : le bidon en inox pour protéger les vierges-extra précieuses.
Un seul format : le quart de litre, pour pouvoir tout goûter, panacher, papillonner et se préparer des petits coffrets en carton recyclé.

… et trois fruités
Fruité vert. Fruité mûr. Fruité noir. Pour classer ses huiles d’olive, Première Pression Provence reprend trois catégories traditionnelles qui désignent des familles de goûts issues directement des choix des producteurs. Récolte précoce pour des notes herbacées ou tardive pour le côté fruit rouge, pression des fruits dans les 24 heures pour exprimer le goût du fruit sur l’arbre ou maturation quelques jours au grenier pour retrouver le goût d’autrefois…

LE FRUITE VERT : quand les olives sont récoltées très tôt et pressées très vite, dans les 24h… Ca donne ce petit côté artichaut, herbacé. Une jolie amertume, souvent et une pointe de poivre.

LE FRUITE MÛR : quand les olives sont récoltées bien mûres et bien noires et pressées aussitôt. Ce sont souvent des jolis arômes de fruits rouges, un peu de tilleul, une note beurrée parfois.

LE FRUITE NOIR : quand les olives sont stockées quelques jours au moulin avant d’être pressées. C’est ce qu’on appelle le goût d’autrefois : des huiles d’olive douces, avec des notes de champignons, de fruits secs et même de cacao.

Avant d’ouvrir le magasin, Olivier Baussan a posé une question : et pour l’environnement, qu’est-ce qu’on fait ? Pour trouver la réponse, il a dressé la liste de ses évidences avec l’envie modeste d’une enseigne à l’empreinte écologique limitée, d’un magasin raisonné, en somme.

Alors, de part et d’autre de la porte d’entrée, Première Pression Provence affiche ses intentions :

> Economiser l’énergie de tous les moyens possibles
> Favoriser les producteurs locaux
> Choisir des emballages recyclés ou recyclables
> Réduire la pollution en transportant les produits en péniche ou par train
> Préserver les arbres en choisissant du bois de forêts gérées durablement


www.premiere-pression-provence.com
1ère boutique à Paris : 3 rue Antoine Vollon – 75012 – 01 53 33 03 59
p.p.p@orange.fr


ECOMUSEE : L’Olivier, le Don de la Méditerranée
Les fours à chaux - Ancienne route de Forcalquier - 04130 VOLX
Tel : 04 92 72 66 91 / E-mail : ecomusee-olivier@orange.fr

Ouvert tous les jours de février à décembre de 10h à 18h.
Entrée adultes : 4 euros - Tarif étudiants : 2 euros - Gratuit pour les moins de 16 ans.
Exposition accessible aux non-voyants et aux personnes à mobilité réduite.

Connaissez-vous la Praluline® ?

Comme un souffle rose porté par les feuilles rubicondes de l’automne, la Praluline® est arrivée hier à Paris. Plus précisément au 35 de la rue Rambuteau.

Délicieuse et pansue brioche gorgée de pralines, la Praluline®, crée par Auguste Pralus en 1955 est sans conteste la vedette de la Maison Pralus. Cette brioche aux pralines haut de gamme, souvent imitée mais jamais égalée, est confectionnée à base d’amandes et noisettes choisies chez les meilleurs producteurs. Celles-ci sont d’abord grillées puis enrobées de sucre et enfin concassées avant de se lover en douceur au cœur d’une pâte moelleuse.Les afficionados de la Praluline ne s’embarrassent pas de convenances : dorée à souhait, ils la fendent à la main.
Sublime !

A découvrir les infernales barres chocolatées, fourrées de noisettes et de praliné, et les crus de chocolats : Colombie, Djakarta, Madagascar...

A lire, l'excellent livre de Laurence Cailler et François Pralus : Vanille et Cacao, l'or noir de Madagascar aux éditions Agnès Vienot, avec les textes d'Ingrid Astier et les photos d'Hervé Nègre et de Thierry Béguin.

François Pralus, Maître chocolatier
35 rue Rambuteau 75004 Paris
Tél : + 33 (0)1 48 04 05 05 Métro : Rambuteau

Connaissez-vous Le Gaigne ?

Le restaurant Le Gaigne, se situe à quelques mètres de la désormais gourmande rue Rambuteau. L’on y trouve au 35, la première boutique parisienne du Maître chocolatier François Pralus, au 30, l’excellente Poissonnerie Lacroix, au 23/25, la formidable librairie les Cahiers de Colette et au 14, la pâtisserie, Pain de sucre de Didier Mathray et Nathalie Robert.

Quittons la rue Rambuteau pour pénétrer la rue Pecquay et le bonheur gastronomique s’offre à nos papilles. Le Gaigne, ce minuscule écrin mauve et soyeux veille au confort des gourmands. De son travail chez Pierre Gagnaire puis au Gaya, Mickaël Gaignon à conservé la simplicité des énoncés : Le Topinanbour, Les Betteraves, Les Langoustines, le Cabillaud, le Veau Français… et la rigueur des accords et des cuissons. Le voluptueux Topinabour en velouté, châtaignes et noix au jus (13 €), l’audacieuse, vive et vivante, Barbue, pochée à la sarriette, poêlée de girolles et choucroute (25 €) ou le Catalan et vibrant Cabillaud rôti au beurre de choriso, pomme de terre écrasées (24 €).
En dessert, les fruits exotiques en brunoise parfait glacé aux fruits de la passion, velouté noix de coco (7 €) sauront combler les becs sucrés.

En revanche rien à boire, la carte des vins fâche... Cette cuisine mérite le fruit et des vins de vignerons !

En semaine, menu le midi à 16 ou 22 €. A la carte, compter une petite cinquantaine d'euros pour un grand repas.

Le Gaigne restaurant
12 rue Pecquay 75004 Paris
Tél : + 33 (0)1 44 59 86 72 Métro : Rambuteau
http://www.restaurantlegaigne.fr/

Fermé le dimanche midi et le mardi

Connaissez-vous Hissa Takeuchi de Kaiseki sushi ?

A quelques jets d’étoiles de la tour Eiffel, Kaiseki Sushi.
Hissa Takeuchi, chef japonais, cuisine « live » dans un espace agencé comme un laboratoire. Son inspiration Kaiseki le conduit à une cuisine personnelle et poétique ou son talent exprime le meilleur des produits. Le menu Mythologique 75 euros m’a encore enthousiasmé ce vendredi soir. On regrette presque son origine japonaise qui conduit inévitablement à le cataloguer de «meilleur sushi de la capitale » NON ! Hissa est tout simplement l’un des tout meilleur CHEF de la capitale.

Réserver. Compter 80 euros par personne, pour le menu Mythologique avec du thé vert. Carte de vins bio. Menu Omakasé à 130 euros.

7 bis, rue André Lefebvre / 75015 Paris. Métro : Balard ou Javel. Tel +33 (0)1 45 54 48 60

Site web : http://www.kaiseki.com/

A lire son prochain livre SUSHI BAR chez Minerva.

Dédicace au Drugstore Publicis le 16 Octobre

à partir de 22h

- Alicia Drake, Beautiful people, Denoël.

- David Foenkinos, Nos Séparations, Gallimard.

- Philippe Forest, Araki enfin, Gallimard.

- Bernard Latour, Un milliard et des poussières, Hachette Littérature.

- Jean Pierre Lavoignat et Christophe d’Yvoire, Mesrine, Sonatine.

- Hisayuki Takeushi, Sushi Bar, Minerva.

- Aude Walker, Saloon, Denoël.

Connaissez-vous François Pralus ?

Une belle tarte aux framboises de la maison Pralus à Roanne.

Bientôt à Paris aussi ?

Paris honoré d’une Praluline dès le 15 Octobre


Praluline ?… Oui, cette unique brioche à la praline rose de la Maison Pralus !


Un cœur à prendre.

Poursuivre par l’invitation au voyage des chocolats de François Pralus… Djakarta, Cuba, Trinidad, Équateur, Colombie…

à partir du 15 Octobre

35, rue Rambuteau, 75004 Paris

Connaissez-vous le dashi ?

Guilhem (ex-Pierre Hermé) et Sven (ex-Alain Passard) m’adressent ce billet dashi depuis le Japon, ils poursuivent leur tour du monde en étapes gourmandes.

"Le Japon fut pour nous une formidable expérience. Nous y avons fait beaucoup de découvertes, du fascinant marché aux poissons de Tsukiji à l'abondante rue marchande de Kyoto, en passant par Osaka, Hiroshima, le Nagano-Ken et Kyushu. A notre arrivée a Tokyo, Richard Ledu (chef patissier de Pierre Hermé à Tokyo) nous a gentiment invités au restaurant. Il nous conseilla de contacter Dominique Corby, chef de l'hotel New-Otani d'Osaka.
Nous avons eu la chance de le suivre dans l'une des plus anciennes boutiques de Konbu du Kansai (région d'Osaka), vieille de 103 ans d'existence et de 4 générations. Son propriétaire, monsieur Doi, nous conduit à l'étage dans une pièce où nous sommes invités à nous accroupir autour d'une table basse. Il nous remercie d'être venus et de porter autant d'attention à la cuisine japonaise ainsi qu'a ses particularités. Sa boutique est specialisee dans le Konbu, une algue qui peut mesurer plusieurs mètres, avec laquelle on élabore le dashi, un simple bouillon, base de la cuisine japonaise traditionnelle. Le dashi est utilisé en court-bouillon, on y cuit poissons, viandes ou légumes, on l'utilise en soupe ; on l'agrémente, on l'assaisonne, on le lie…
Du repas quotidien aux grandes tables japonaises, le dashi est partout.
Sur la table est disposée une plaque induction sur laquelle est posee une cocotte contenant de l'eau à mi-hauteur ainsi qu'un morceau de konbu. Monsieur Doi tient dans chacune de ses mains les deux élements servant à la confection du dashi, d'un côté une grande feuille de konbu, et de l'autre, une pièce de katsuobushi.
Le Katsuobushi, est un morceau de bonite pochée, fumée 12 fois au bois de chêne puis séchée ; il ressemble fortement à du bois fossilisé. La bonite provient de différents endroits au Japon, mais plusieurs qualités existent comme pour le konbu.
C'est un ami qui le sélectionne pour eux à Tokyo.
Le konbu provient d'endroits bien particuliers. Son konbu a lui, c'est Junichi, son fils qui le sélectionne jour après jour. L'algue longiligne et biscornue est ramassée dans la mer du Japon, près de l'Ile d'Hokkaido en été, mais on la trouve également près des cotes coréennes. Une fois récoltée, elle est repassée de la même façon qu'un vêtement, afin de l'aplanir, puis séchée au soleil. Il nous explique qu'aujourdhui le Konbu est menacé de disparition à cause de la montée de la température des eaux « la mer du Japon a augmenté de 2 degrés ces 5 dernières années … Il ne reste plus aujourd'hui que 5% des réserves, et c'est inquiétant »
Aujourd'hui, beaucoup de japonais utilisent un dashi de substitution, plus économique et moins contraignant. Même si les produits qu'il vend sont de la meilleure qualité, préparer 1 litre de dashi coute 300 yens (2 euros) « ce n'est jamais trop cher, cela dépend de la qualité des ingrédients, et vous n'êtes pas obligé d'utiliser toujours les meilleurs ingrédients, alors vous pouvez diviser le prix par deux ou trois, et même pour ce prix la vous faites un bon dashi… »
La majorité de ses clients sont des chefs.
Il commença par nous faire gouter l'eau contenant la feuille de konbu avant de la faire chauffer. « l'eau doit être la plus pure possible » commente-t-il. La feuille de konbu est plongée dans l'eau la veille de la préparation afin de la réhydrater. Il nous demande notre impression : l'eau a peu de sapidité.
Pendant que d'un geste fluide et régulier Junichi (son fils) râpe la bonite à la mandoline, monsieur Doi fait bouillir l'eau une trentaine de secondes, y retire le konbu et nous demande à nouveau de goûter : l'eau a déjà plus de consistance et un fin gout iodé qui accroche le palais.
Il y ajoute ensuite les copeaux de bonite, remue quelques secondes, puis passe le bouillon au tamis.
La, c'est l'explosion dans le palais, le bouillon a pris une puissance aromatique nouvelle : l'iode est mêlée au bois, on retrouve du minéral. C'est d'un équilibre étonnant et d'une pureté incroyablement désaltérante.
Monsieur Doi nous apprend que le konbu est l'un des produits naturels contenant le plus d'acide glutamique, qui confère au bouillon son goût de revenez-y, c'est l' « umami »*. La 5eme saveur.
Le dashi a la particularité de relever les préparations avec lesquelles il est cuisiné, exalte les gouts et s'efface imperceptiblement. Monsieur Doi et son fils vendent aussi un dashi naturel qu'ils préparent, concentré, vendu en bouteille.

Konbu DOI
Rue Karahori 6-38
7-Chome, Tani-machi
Chuo-ku
Osaka-shi

*l'umami a été découvert au début du siècle dernier par un professeur japonais, Kikunae Ikeda. Il lui a donné ce nom là, qui signifie savoureux en japonais. C'est en goutant un bouillon à base d'algue, qu'il eut le sentiment de ne sentir ni le salé, ni le sucré, ni l'amer, ni l'acide. L'umami provient de l'acide glutamique contenu dans l'algue.

Connaissez-vous http://levindemesamis.blogspot.com ?

Parce que j'ai bu, hier, une merveille absolue ... Terres d'Ombre, d'Eric Pfifferling. Un vin vivant frais, fruit, avec une inattendue et sublime finale sur la fleur d'oranger.

je cite Eric Pfifferling : "la terre d'ombre 2007 est une vigne de grenache vinifiée en macération carbonique. La mise à été précoce (début janvier) et le vin s'est mis en place à partir du mois d'avril... Je crois qu'il y a dans le grenache un lien fort avec le "floral". Sur de vieux tavel on retrouve parfois cette finesse aromatique. De la même manière certain grenache de chateauneuf sont sur ce registre agrume d'orange amere."

Le blog, le vin de mes amis, raconte formidablement Eric Pfifferling, restait donc à le citer/reproduire in extenso.

Voir aussi créons des liens pour naviguer à la rencontre d'autres vignerons sur ce blog.

Tavel: Heureux qui comme Eric...
L'histoire d'Eric Pfifferling commence dans un bruit de tôles, du coté de Carensac, dans le Gard, au début des années 70. Son père, mécano, tient le garage du village. Ce jour-là, entre deux tours de clés, il entend un bourdonnement sourd. C'est un essaim d'abeilles qui ont trouvé refuge sous le toit. Fascinés, le garagiste et son fils accouru aussitôt (Eric a dix ans) regardent les pompiers déloger la colonie.
C'est une révélation.
Instinctivement, Pfifferling père décide de garder les ruches. Quelques mois plus tard, il vend brutalement son affaire et se lance dans l'apiculture. C'est là qu'Eric apprendra son premier métier:
"Les abeilles, c'est une école de calme et de concentration, raconte-t-il. Lorsqu'on travaille avec les abeilles on travaille du vivant. Avec elles, tout joue: le climat, l'humeur, le ressenti... Chaque jour est différent. Les abeilles ça ne se "maîtrise" pas. Ça s'accompagne... C'est un apprentissage d'humilité. C'est comme la vigne, d'une certaine manière: on peut "prendre part" mais on ne "dirige" pas. Et puis le travail avec les abeilles, c'est une école pour le vin aussi: sur les arômes... Les intensités... Depuis que je suis petit, le miel et le parfum des fleurs ne me quittent jamais."30 ans plus tard, on retrouve ces parfums et ces arômes dans les vins d'Eric Pfifferling. Au coeur d'une appellation réputée pour ses rosés faciles et ses rouges trapus, il élève ses grenaches en douceur, avec finesse et même, pour certaines de ces cuvées, un flirt assumé du coté des Pinots et de la Bourgogne. Terres d'Ombre, Pierre Chaude, le Chemin de la Brune, les Traverses... Ses cuvées sont le "Miel de Tavel", a écrit Sylvie Augereau, dans un de ces raccourcis saisissants dont elle a le secret. "Comme des Beaujolais du Sud" renchérit un critique avisé. Pour une fois, Eric accepte le compliment.
"La première fois que j'ai bu les Morgon de Marcel Lapierre, raconte-t-il, j'ai été bouleversé. Lui et Jean (Foillard, ndla), sont des génies. J'aime pas beaucoup l'idée du disciple et du Maître, mon truc à moi c'est plutôt ni Dieu ni Maître (il sourit).... Mais oui... Cette filiation, là, elle me fait plaisir."
Cela fait 20 ans maintenant qu'Eric a repris les 4 hectares de vignes que possédait sa grand-mère du coté de Tavel. Il y a ajouté 3 hectares, pas un de plus. Pour le raisin d'abord, puis pour la coopérative. Avec ces 2007, il signe le cinquième millésime du Domaine de l'Anglore ("Lézard", en occitan). De la vigne, il a tout appris du père de Marie, sa femme. L'ancien viticulteur à la retraite lui a enseigné le travail "à l'ancienne".
"Comme on faisait dans les années cinquante, explique-t-il. Avec pour tout traitement du sulfate de cuivre et un peu de souffre. Aujourd'hui on appelle ça le "bio". Mais eux, ils faisaient ça naturellement, sans logo, de pères en fils. J'ai prolongé en ne filtrant pas les vins. Et dés que c'est possible, je la joue sans souffre. Ça les rend parfois déroutants, mais j'aime ça."
On l'a compris, Eric Pfifferling est un artisan "nature". C'est même sa marque de fabrique, l'une des seules appartenances que ce "vigneron libre" - sinon libertaire... - revendique ouvertement.
"On a commencé en 98 avec mon copain Jean-François Nicq, des Foulards Rouges (Roussillon, ndla). C'était en pleine vache folle, on était plein d'interrogations sur la qualité, les dangers de ce qu'on offrait aux gens... On a passé des soirées, des nuits, à discuter de politique et de nos vins, de la façon de les faire. A tenter de faire émerger une nouvelle génération de vignerons, là où il n'y avait que deux ou trois moutons à cinq pattes. On était avec des gars comme Loïck Roure, Edouard Laffite, Gérald Oustric (Domaine du Possible et Domaine du bout du monde en Roussillon et Domaine du Mazel en Ardèche, ndla)... Ensemble, on a appris à faire du vin autrement."
De cet exercice d'équilibriste, sont nés un Collectif, un festival de vins natures (la "Remise"), des journées dites de "solidarité vigneronne" (théoriquement tous les jeudis)... Et un vin unique en son genre: "l'Anglore aux Foulards Rouges", l'assemblage des meilleurs raisins issus des deux domaines. Mais chut... "Mélanger deux appellations, c'est strictement interdit par la réglementation", s'empresse de vous glisser, avec des airs de conspirateurs, l'un des rares cavistes parisiens à avoir réussi à mettre la main dessus. Évidemment, ça n'empêche ni de le vendre, ni de le boire...
Réglementation ou pas, Eric, lui, s'en fiche pas mal qui boude les commissions d'agrément et sort la plupart de ses cuvées en Vin de Table. Rebelle, passionné, utopiste? Il assume.
"Gosse j'ai été renvoyé trois fois de l'école. A 20 ans, j'ai eu une période, disons, un peu radicale... Et c'est vrai qu'on a un coté "gang de la gauche prolétarienne", comme tu dis. Mais ma vérité, c'est plutôt que j'ai jamais bien supporté l'autorité".
Insoumis, c'est le mot. A part, bien sûr, dans ses vignes.
Là, le militant de la cause redevient un guide patient, concentré, paisible. A l'heure d'ébourgeonner ("la belle oeuvre", comme disait son beau-père), ou de partir piocher les trois hectares qui lui restent à travailler avant la fin juin, le vigneron se souvient des leçons de l'apiculteur.
"Tu ne peux pas forcer la nature. Il n'y a pas un millésime qui ressemble à un autre. D'une année sur l'autre, je peux tout perdre, je le sais. Ça a failli m'arriver en 2002, l'année ou nous avons perdu les abeilles et les trois-quarts de la récolte dans les inondations. Ça aussi, c'est une leçon d'humilité."
Un silence et puis il ajoute:
"Pour moi la révolution, tu vois, ça n'est plus tout raser. Mais plutôt trouver l'équilibre... Transmettre. A 47 ans, je peux dire que je suis heureux, ouais... Je changerais pas ma vie. Mes fils ont 14 et 17 ans. Ils ont grandi ici. Donner ça à mes enfants, cette nature, c'est déjà une chance inouïe."Faut-il croire que c'est ce bonheur-là que l'on sent désormais dans ses vins?

Connaissez-vous les publicités de l'Hôtellerie et Restauration magasine ?

Lorsque la cuisine kit les cuisines, la paresse trouve son royaume.

Je vous propose de feuilleter avec moi, quelques pages publicitaires de la revue l’Hôtellerie Restauration. Le charme de ces publicités rédigées aux slogans des années 60, se brise net devant tant de cynisme.

Attention, si tous les mots sont croustillants, la saveur générale persiste... amère.

L’Hôtellerie Restauration est une revue destinée aux professionnels. Les publicités qui y figurent concernent les chefs des restaurants et de l’hôtellerie …

La rubrique s’intitule : Vos fournisseurs en direct !

Ah oui j’oubliais … c’est le numéro de juin consacré aux Bib gourmands 2008…

Cap’Fruit
La purée de Litchi et framboise à la rose est l’une des dernières créations de Cap’Fruit, elle complète la gamme surgelée Fruit’Elite Saveurs des saisons …. (Y a-t-il des royalties pour Pierre Hermé l’inventeur d’Ispahan ?)

Yoplait, une gamme très complète pour la restauration.
Démoulez, tranchez, servez… Les desserts professionnels Yoplait insistent sur le gain de temps et des prix de revient maîtrisés. Les mousses au chocolat, lait ou noir présentées en seaux de 2,5 litres ou 5 litres ; Le fondant au chocolat en barquette de 1kg ; La crème caramel en portion de 150g à démouler dans l’assiette ; les boules de blancs en neige, en plaques de 6 boules, faciles à démouler…

Sicoly, fruits en cubes
Les cubes de mangue (10x10mm), les demi-poires en lamelles, les figues vertes entières ainsi que les zestes de citron vert en vermicelles. Sicoly lance aussi des mini-pommes décors, rondes et bien rouges, 100% naturelles.

Elle & Vire professionnel
La tradition italienne inspire Elle & Vire qui propose aujourd’hui un appareil pour pana cotta à la vanille Bourbon … très facile à réaliser, il suffit de faire fondre, dresser et réserver. Autre produit tendance : l’appareil pour pot de crème à la vanille de Tahiti.

Jean Ducourtieux
Des inédits chez Jean Ducourtieux avec en particulier cette préparation pour mousse caramel au beurre salé …

Le même Jean Ducourtieux met du ludique dans les desserts avec la complicité du chef (fun) Nicolas Guillard (Kube hôtel – la cuisine de cet hôtel mérite un large détour … en clair mieux éviter d’y aller) avec sa feuille de génoise prête à rouler … Qui ?

Délices du palais
Délice du Palais remet à l’honneur les fonds sablés prêts à garnir avec plus de 30 références différentes…

Debic/Friesland Foods Professionnal
Pour vos pâtisseries, crêpes, coupes de fruits frais, Debic lance son nouvel aérosol Crème brûlée Bourbon avec grains de vanilles déjà incorporés. (c'est ma préférée ... grains de vanilles déjà incorporés ... sublime !)

Débic à reçu le grand prix de l’innovation pour un siphon, mousse de lait préparation pour cappuccino.

Davigel
Le carpaccio d’ananas est fait de très fines tranches de petits ananas … crues et sans sirop, elles sont disposées en rosace sur une talonnette en carton paraffiné. Une brochette d’ananas composée de beaux morceaux de fruit délicatement disposés sur un original pic en bambou.

Alsa/Unilever
Alsa propose deux nouvelles de mousse aux fruits … avec un mode opératoire très simple : 1 litre d’eau ou de lait + 1 sachet

Pasta Presto
Découvrez les pâtes et les sauces Pasta Presto. Une machine qui sert 9 sortes de pâtes et 9 sortes de sauces soit 81 possibilités à la carte servies en 3 minutes … nous dit la publicité (qui sait compter)…

Tout ceci éclaire un peu ce que l'on voit quelques fois s'échouer sur nos tables dans "le seul restaurant, ouvert, tard le soir, le dimache, le lundi, d'une ville, ou d'un village ..."

Connaissez-vous le prix du cabillaud ?

Source : Ofimer* et l’Hôtellerie et Restauration du 5 juin 2008

Le prix du Cabillaud
Un cabillaud acheté 4 euros le kilo au pêcheur en halle à marrée, après avoir été mis en filet par un mareyeur, puis avoir transité par un grossiste, sera vendu en poissonnerie à 30 euros le kilo.


* L'OFIMER (office national interprofessionnel des produits de la mer et de l'aquaculture) est l'office d'intervention dans le secteur des produits de la pêche et de l'aquaculture. Ses missions principales sont la régulation des marchés, la structuration de la filière et la promotion des produits.

Connaissez-vous Christophe Pelé - Bigarrade ?

Bigarrade, comme glissée au bout de la rue Nollet, se déniche dans le XVII ème arrondissement de Paris. Ce presque quadrilatère, encadré par l’avenue de Clichy, le boulevard des Batignolles, la rue Cardinet et la rue de Rome, abrite des petites rues plantées comme un micado pour bambins enjoués. Elle sont livrées à la joyeuse pagaille, organisée, des sens interdits.

Chez Bigarrade, cependant, rien d’interdit pour nos 5 sens. Le décor tout d’abord, avec ces bougies pendues, facétieuses gouttes de lumen qui pendouillent sur nos têtes et font briller nos idées. Le bruit ensuite, hier …. Une tablée heureuse mais bruyante !

Arrivent les plats, simples, vifs, brillants et purs. Les arômes sont nets et francs, la bouche éclatante, gourmande.
Tous nos sens sont mobilisés pour ce travail d’équilibriste (acide, sucré, amer, acide) sur le foie gras, les petits pois et l’épine vinette ; l’esprit de l’iode, ensuite, sur le risotto d’encre de seiches et les coques crues ; puis vient la gourmandise sucrée des chipirons avec la lotte, la mer-terre avec l’agneau assaisonné d’un anchois et cet hommage au cru-frais : la crème citron et concombre.
Une belle carte des vins bénéficiant de coefficients très raisonnables.

La bonne idée, y allez d’un coup de Vélib le midi !

Menus déjeuner : 35 € et 45 €.

Le soir, les menus gourmet et gourmand sont respectivement à 45 € et 65 €

Bigarrade 106 rue Nollet 75017 PARIS Téléphone : +33 (0)1 42 26 01 02 - Métro Brochant

Connaissez-vous Œnotria au Paul Bert ?

Hier dimanche, entre gris soleil et jaune pluie, la rue Paul Bert tenait un micro-bio-salon : Œnotria au Bistrot Paul Bert*, précisément.

A l’initiative de Philippe Pinoteau, Raquel Caréna (Le Baratin), La revue Le Rouge & Le Blanc et Christine Cogez-Marzani ; Gwen et Bertrand, propriétaires du Paul Bert, accueillaient amicalement une poignée de vignerons des provinces italiennes (Frioul, Vénétie, Piémont, Toscane, Emilie Romagne, Marches, Pouilles, Sardaigne, Sicile).

Comme une éclaircie dans les vins du monde, les Italiens bio rayonnent de mille feux. Pour la plupart d’entre eux, des vins facettés, riches certes mais profonds, vivants, sapides, éclatants, surprenants, inconnus de goûts et d’esprit !
Des vignerons, hommes et femmes, heureux de présenter leurs vins avec beaucoup d’humilité - joli mot qui prend ses racines à humus : terre.

Parmi mes belles émotions :

DARIO PRINCIC, via Ossario 15 34170 Gorizia, Italia Tél/fax : + 39 048 153 27 30 pour un Bianco Trebez, presque rose et gourmand comme une poignée de fraises des bois mise goulument en bouche.

PANEVINO, GIANFANCO MANCA, via Trente 61, Nurri, mancagfranco@tiscali.it et son Maxiposa, vin issu de syrahs (ou plus probablement de sérines) adaptées depuis, à ce terroir de Sardaigne.
Gianfanco Manca, de son œil qui frise, imagine le monde comme un grand théâtre romain. Au chaix, il orchestre la mise en scène de ses vins. Ainsi, cette Syrah réputée pour ses arômes solides et virils, se voit distribuer un rôle féminin.

Maxiposa, le vin qui en exulte, joue avec notre palais, le caressant de voiles aromatiques subtils et finement élégants. Une merveille de sapidité et d’équilibre.

Azienda LA STOPPA di ELENA PANTALEONI et son sublime blanc AGENO, mariant les cépages de malvasia (60%), trebbiano, ortrugo (40%) au nez nacré de sureau.

Azienda Agricola FRANCK CORNELISSEN, Sollicchiata, Etna ; Sicile
Ces vins de l’Etna lavent nos idées reçues sur cette boisson. Particulièrement Munjebel n°3 ce blanc « fait comme un rouge » de cépages anciens et oubliés : Carricante, Grecanico dorato et Coda di Volpe (queue de renard). C’est un vin qui parle latin, un vin pour l’âme, un vin hommage à Pline l’ancien mort sous les cendres du Vésuve en l’an 79.
L’huile d’olive Magma ©, fruit de la sélection d’olive San Benedetto est exceptionnelle, aussi.
Représenté en France par Vinny Mazarra : vinnymzz@free.fr

Les sœurs OCCHIPINTI, produisent vins, huiles d’olives et olives. L’huile extra vierge Pantarei a retenue toute mon attention. Les olives Tonda Iblea confient à l’huile des arômes intenses d’artichaut et de feuille de tomates et un piquant frais.

Fil conducteur de ces dégustations le parmigiano reggiano de la famiglia Brugnoli, au délicat goût de gâteau, de lait concentré cuit ! représenté par Fernando Moschi : fernando.moshi@wanadoo.fr

* le restaurant préféré du critique François Simon – Lire son nouveau livre, Aux innocents la bouche pleine, Robert Laffont – page 183

Bistrot Paul Bert 18 rue Paul Bert 75011 Paris - Téléphone : +33 (0)1 43 72 24 01

Connaissez-vous SaQuaNA, Alexandre Bourdas ?

L’arrivée à Honfleur, par la petite route côtière laissant au loin, derrière, Deauville/Trouville, nous pare de verts enchanteurs aux charmes bucoliques et nécessaires.

Le quai des passagers tangue un peu vers la droite pour fleurir en place Hamelin. Dites 22, voilà Alexandre Bourdas et son SaQuaNa. Vous aurez tout comme moi remarqué l’importance capitale des majuscules dans SaQuaNa … Saveur, Qualité, Nature, mais aussi poisson nippon. Alors, Alexandre BouRdAS mis en rébus et fils naturel de Michel BRAS ?

Limpide, tranchant et attachant ce pâtissier forgé à Laguiole et aiguisé à Toya sur l’île d’Hokkaido dans le restaurant triplement étoilé de Michel et Sébastien Bras.
A l‘image de son (père) Maître, il délivre la cuisine de ses embarras, aiguise nos appétits d’acidités sapides et hespéridés. Le menu Vert Olive, à 80 euros, comme le ressac de la mer proche, nous lave par vagues successives du déjà mangé., le bar poché au citron vert, feuilles de céleri & coriandre, un bouillon clair à la noix de coco & huile de Combava, frise nos échines d’une fraîcheur atlantique, des pâtes froides dîtes Linguine, corail d'oursin, yuzu pimenté, navets, ormeaux & jus de poulet rôti direct . . . interpellent directement nos papilles alanguies et revendiquent une écriture Bras.
Un tartare de boeuf, pomme de terre, croûtes de pain & truffes Mélanosporum et un carré de veau rôti, crème de sésame, chou chinois & radis marinés au sel - citron confit convoquent les terres aux frontières de la mère saumure.
Peut-être pour moi, le meilleur pour la faim : Un pain de Gênes gorgé de gentiane & pamplemousse, fromage blanc au miel & feuilles d'endives, tout simplement sublime, le meilleur dessert que j’ai gouté de ma vie de gourmand ! Ôde à l’amertume, à la gourmandise, à l'équilibre tendu au fil des saveurs.
Une crème aux œufs, sorbet caramel blond, riz soufflé & chantilly au jus de pommes, arrive et l’on rit époustouflé !

Une carte des vins, bien sage et peu sapide … ouvrez, ouvrez la porte aux bio, aux vignerons sages et respectueux de leurs fruits aux chaix, prodiguant des vins boissons, à l’égal de vos plats et produits.

Restaurant SaQuaNa, 22 place Hamelin 14600 Honfleur
Téléphone : +33 (0)2 31 89 40 80 Mail : saquana@alexandre-bourdas.com
Ouvert tous les soirs du vendredi au mardi, plus les déjeuners du week-end

Pour dormir à Honfleur, à quelques pas, le bel Hôtel La maison de Lucie, 44 rue des Capucins 14600 Honfleur. Téléphone : +33 (0)2 31 14 40 40 http://www.lamaisondelucie.com/

et le samedi matin un très joli marché sur la place, avec quelques producteurs de qualité ... Légumes et salades (des laitues rouges, pamées comme des roses), crèmes et fromages blancs, champignons de couches, fleurs des jardins ...

Connaissez-vous the 50 Best Restaurants 2008 new Regional Recommendations ? (suite)

La liste exhaustive du S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants new Regional ranking. Le top 5 des meilleurs restaurants par zones. (23 zones au total). Compte tenu de la qualité de la sélection française, je vous livre celle des autres zones. Certain restaurants bénéficient sans aucun doute de la notoriété des "grands" chefs qui sont aux concepts, ils constituent des valeurs refuges. D’autres offrent de belles surprises. A suivre avec les commentaires ( à venir) de quelques gourmands amis.

Regional Recommendations In establishing the S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants ranking - announced last night in London - the rules of voting state that a judge may not vote for more than two restaurants in their own region. In a separate poll (and new for this year) the members of the Nespresso World's 50 Best Restaurants Academy were asked to name the next 5 restaurants that they would recommend in their region. Each of the nearly 700 judges belongs to one of 23 regions returning 23 lists of Regional Recommendations.

Australasia & Oceania

Becasse Sydney http://www.becasse.com.au/ +61 2 9283 3440

Quay Sydney http://www.quay.com.au/ +61 2 9251 5600

Sean`s Panaroma Sydney http://www.seanspanaroma.com.au/ +61 2 9365 4924

The Pier Sydney http://www.pierrestaurant.com.au/ +61 2 9327 6561

Three One Two Melbourne http://www.threeonetwo.com.au/ +61 3 9347 3312

Austria / Switzerland / Leichtenstein

Domaine de Chateauvieux Satigny http://www.domainedechateauvieux.com/ +02275 31 511

Fischerzunft Schaffhausen http://www.fischerzunft.ch/ +41 52 632 05 05

Hanner Mayerling http://www.hanner.cc/ +43 2258 23 78

Landhaus Bacher Mautern http://www.landhaus-bacher.at/ +02732 82 937

Petermann`s Kunststuben Kusnacht http://www.kunststuben.com/ +41 44 910 0715

Belgium / Netherlands / Luxembourg

Sea Grill Brussels http://www.2.resto.be/ +02 217 92 25

De Librije Zwolle http://www.librije.com/ +31 38 421 20 83

Beluga Maastricht http://www.rest-beluga.com/ +31 43 321 33 64

In De Wulf Dranouter http://www.indewulf.be/ +3257 445567 Bruneau Bruxelles http://www.bruneau.be/ +02 421 70 70

Caribbean / Bahamas

François Plantation Colombier http://www.stbarth.com/ +866 617 4578

Blue By Eric Ripert Grand Cayman http://www.ritzcarlton.com/ +345 943 9000

Le Gaiac Saint-barthelemy http://www.letoiny.com/ +590 590 27 8888

Grace`s Cottage Turks & Caicos Islands http://www.pointgrace.com/ +649 946 5096

Michel Rostang Anguilla http://www.ghotw.com/ +1 972 894 1182

China / Hong Kong / Taiwan

Caprice Hong Kong http://www.fourseasons.com/ +852 3196-8888

Jean Georges Shanghai http://www.threeonthebund.com/ +8621 6321 7733

L`Atelier de Joël Robuchon Hong Kong http://www.joel-robuchon.com/ +852 2166 9000

Made in China Beijing http://www.beijing.grand.hyatt.com/ +861 08518 1234

Mandarin Grill Hong Kong http://www.mandarinoriental.com/ +852 2825 4004

Denmark / Norway / Sweden

F12 Stockholm http://www.f12.se/ +4 68 24 80 52

Mathias Dahlgren Stockholm http://www.grandhotel.se/ +46 8 679 35 84

Lux Stockholm http://www.luxstockholm.com/ +08 619 01 90

Bagatelle Oslo http://www.bagatelle.no/ +47 2212 14 40

Operakällaren Stockholm http://www.operakallaren.se/ +08 676 58 00

East Europe

Afrodita Cerenany +905 354 538

Alizé Bratislava http://www.alize.sk/ +421 2 59306041

Lou Lou Budapest http://www.loulourestaurant.com/ +361 312 4505

U Lípy Praha http://www.ulipy.cz/ +251 620 009

UFO Bratislava http://www.u-f-o.sk/ +421 2 62520300

France

Mirazur Menton http://www.mirazur.fr/ +33 492 41 86 86

Le Baratin Paris +01 43 49 39 70

Sa Qua Na Honfleur http://www.alexandre-bourdas.com/ +33 2 31 89 40 80

Thierry Marx, Chateau Cordeillan-Bages Bordeaux http://www.cordeillanbages.com/ +33 5 56 59 24 24

Pic Valence http://www.pic-valence.com/ +33 4 75 44 15 32

Germany

Amador Langen http://www.restaurant-amador.de/ +49 6103 50 27 13

Aqua Wolfsburg http://www.ritzcarlton.com/ +49 5361 607000

Bareiss Baiersbronn http://www.bareiss.com/ +49 744 247 0

Gästehaus Erfort Saarbrucken http://www.gaestehaus-erfort.de/ +49 681 958 26 82

La Vie Osnabruck http://www.restaurant-lavie.de/ +49 541 33 11 50

Greece / Turkey / Cyprus / Georgia

Spondi Athens http://www.relaischateaux.com/ +30 2107 564 021

Varoulko Athens http://www.varoulko.gr/ +21 05228 400

Mavrikos Rhodes +30 224403 1232

Hytra Athens http://www.hytra.gr/ +210 3316767

Calypso Elounda http://www.elounda.com/ +30 2810 300330

India / Central Asia / Subcontinent

Dum Pukht New Delhi http://www.welcomegroup.com/ +91 11 2611 2233

Indigo Mumbai +22 563 68999

Kandahar Mumbai http://www.oberoihotels.com/ +91 22 6632 5757

Trishna Mumbai +22 22 70 3213

Wasabi By Morimoto Mumbai http://www.tajhotels.com/ +91 22 6665 3366

Italy

Madonnina del Pescatore Senigallia http://www.morenocedroni.it/ +39 071 698 267

Piazza Duomo Alba http://www.piazzaduomoalba.it/ +39 0173 442800

Torre del Saracino Vico Equense http://www.torredelsaracino.it/ +39 081 802 85 55

Il Canto Siena http://www.certosadimaggiano.com/ +39 0577 288 180

Ristorante Duomo Sicily http://www.ristoranteduomo.it/ +39 0932 651265

Japan / Korea

Les Créations de NARISAWA Tokyo http://www.narisawa-yoshihiro.com/ +81 3 5785 0799 Goongyeon Seoul http://www.goongyeon.com/ +82 02 3673 1104

L'Osier Tokyo http://www.shiseido.co.jp/ +03 3571 6050

Hyotei Kyoto http://www.hyotei.co.jp/ +075 771 4116

Quintessence Tokyo http://www.quintessence.jp/ +03 5791 3715

NE Europe / Iceland / Greenland

Demo Helsinki http://www.restaurantdemo.fi/ +358 9 2289 0840

Egoist Tallinn http://www.egoist.ee/ +372 6464 052

G. W. Sundmans Helsinki http://www.royalravintolat.com/ +358 9 6226 410

Postres Helsinki http://www.postres.fi/ +358 09 663300

Savoy Helsinki http://www.ravintolaopas.net/ +358 9 684 4020

Mexico / Central America

Águila y Sol Mexico City +55 5281 8354

Pujol Mexico City http://www.pujol.com.mx/ +52 555545 4111

Tezka Mexico City http://www.bestwestern.com/ +52 559149 3000

El Bajio Mexico City http://www.carnitaselbajio.com.mx/ +55 5341 9889

Bakea Mexico City http://www.restaurantebakea.com/ +506 221 1051

Middle East/North Africa

Verre Dubai http://www.gordonramsay.com/ +971 4 2271111

Vu`s Dubai http://www.jumeirahemiratestowers.com/ +971 4 3198088

Tang Dubai http://www.starwoodhotels.com/ +971 4 3993333

Pisces Dubai http://www.madinatjumeirah.com/ +971 4 3666730

Pier Chic Dubai +971 4 3666730

Russia / Central Asia

Cantinetta Antinori Moscow http://www.antinori.it/ +7 495 241 3325

Turandot Moscow +7 495 739 0011

Torro Grill Moscow http://www.torrogrill.ru/ +7 495 775 45 03

Semifreddo Moscow http://www.semifreddo-restaurant.com/ +7 499 766 46 46

Nedalniy Vostok Moscow http://www.eng.novikovgroup.ru/ +7 495 694 06 41

Spain / Portugal

Calima Marbella http://www.solmelia.com/ +34 952 770300

Zuberoa Oyarzun http://www.zuberoa.com/ +94 34 91228

Santceloni Madrid http://www.restaurantesantceloni.com/ +34 91 210 8840

Moo Barcelona http://www.hotelomm.es/ +93 445 40 00

La Broche Madrid http://www.labroche.com/ +34 91 399 3437

South Africa

Aubergine Cape Town http://www.aubergine.co.za/ +27 021 465 4909

Bosman`s Paarl http://www.granderoche.com/ +27 21 863 51 00

Ginja Cape Town http://www.ginja.cjb.net/ +27 21 426 2368

La Colombe Cape Town http://www.lacolombe.co.za/ +27 21 794 2390

Terroir Stellenbosch http://www.kleinezalze.com/ +27 21 880 8167

South America

Astrid & Gaston Lima http://www.astridygaston.com/ +444 1496 242 5387

Fasano Sao Paulo http://www.fasano.com.br/ +55 11 3896 4000

Malabar Lima http://www.malabar.com.pe/ +51 1 440 5200

Oviedo Buenos Aires http://www.oviedoresto.com.ar/ +54 11 4822 5415

Toshiros Lima +51 1 221 7243

South East Asia

Cilantro Kuala Lumpur http://www.marimari.com/ +63 2179 8000

Gunther`s Singapore http://www.gunthers.com.sg/ +65 6338 8955

Le Normandie Bangkok http://www.mandarinoriental.com/ +66 2659 9000

Les Amis Singapore http://www.lesamis.com.sg/ +65 6733 2225

Mozaic Bali http://www.mozaic-bali.com/ +62 3619 75768

UK / Ireland

Scott`s London http://www.scotts-restaurant.com/ 020 7495 7309

Petrus London http://www.gordonramsay.com/ 020 7235 1200

Locanda Locatelli London http://www.locandalocatelli.com/ 020 7935 9088

Le Champignon Sauvage Cheltenham http://www.lechampignonsauvage.co.uk/ 01242 573449

Chez Bruce London http://www.chezbruce.co.uk/ 0208 672 014

USA / Canada

Masa New York http://www.masanyc.com/ +1 212 823 9800

Citronelle Washington http://www.citronelledc.com/ +1 202 625 2510

Blackbird Chicago http://www.blackbirdrestaurant.com/ +1 312 715 0708

Babbo New York http://www.babbonyc.com/ +1 212 614 6670

Manresa Los Gatos http://www.manresarestaurant.com/ +1 408 354 4330

Connaissez-vous S.Pellegrino World`s 50 Best Restaurants 2008 new Regional Recommendations ?

Vendredi 18 avril 2008, le Mirazur viride

Pour la France les 5 gagnants, dans l'ordre :

Mirazur Menton http://www.mirazur.fr/ +33 (0)4 92 41 86 86
Le Baratin Paris +33 (0)1 43 49 39 70
Sa Qua Na Honfleur http://www.alexandre-bourdas.com/ +33 (0)2 31 89 40 80
Thierry Marx, Château Cordeillan-Bages Bordeaux http://www.cordeillanbages.com/ +33 (0)5 56 59 24 24
Pic Valence http://www.pic-valence.com/ +33 (0)4 75 44 15 32

Je ne vous cache pas ma gourmandise pour les trois premiers et notamment pour le Baratin (seul non étoilé) mais formidable numéro 2.