25 septembre 2009

Connaissez-vous Filip Claeys - Dejonkman ?


Le Bon, le Brut et le Tonitruant

– Part 2 - Filip Claeys


Je reviens donc, sur lundi, le dîner à 6 mains qui se donnait pour objectif de mieux faire connaître les produits du Nord et la cuisine de ces trois jeunes chefs. Kobé Desramaults, Filip Claeys et Alexandre Gauthier.
Je ne connaissais pas la cuisine de Filip Claeys, ce tout jeune chef de Bruge (DEJONKMAN). Il a travaillé de nombreuses années (comme Kobé Desramaults) aux côtés de son mentor, Sergio Herman, chef du triplement étoilé Oud Sluis, considéré comme l'un des tout meilleur restaurant des Pays-Bas.
Filip Claeys s'affiche en timitidé et ses plats jouent mystère et humilité. Une cuisine à l'évidence du simple, du humble où les textures, saveurs et associations cachent bien leur jeu. Au delà de l'aspect produit, lisible (comme dirait Sébastien Demorand) l'on découvre une incroyable profondeur gustative, une très "grosse" technique au service du plaisir, sans jamais exister pour elle seule.


Copyright Piet De Kersgieter fotograaf

Joue de raie : Le beurre noisette et la noisette, aiguisés d'une feuille de basilic se jouent de la raie comme d'une balle rebondissant sur nos papilles.

Copyright Piet De Kersgieter fotograaf

Grande vive, fenouil, bette, arroche des jardins : La vive se poisson modeste, caché dans le sable dans l'attente d'un baigneur aux tendres pieds. La vive en jeux de textures retrouve la terre sableuse avec la bette et s'empourpre de l'arroche. Fenouil en soleil.



Copyright Piet De Kersgieter fotograaf

Canard sauvage "Damme", girolles, jeunes oignons, jus de sureau : Les oignons ? oui deux petits oignons, l'un au vinaigre et l'autre croquant fondant (cuisson au micro-ondes).


Copyright Piet De Kersgieter fotograaf

Chocolat blanc, framboise, menthe chartreuse : tout est dit !

6 commentaires:

Pierre a dit…
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Laurent a dit…

Pierre : ces plats composaient un menu à 14 services... donc en portions adaptées. Aucune tristesse, que du bonheur...

Bruno Verjus a dit…

Mais oui! ce n'est pas l'Italie et ses Racines mon Pierro ... Mais 14 plats! ce qui explique le peu et en contrarie en rien le juste (au sens du parfait !)
B

stephane a dit…

Cette cuisine est juste et généreuse. Cette génération a je pense compris les attentes d'une clientele qui s'ennuie aujourd'hui au restaurant, elle sort de ce conformisme a la Francaise.

Pierre a dit…
Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.
Bruno Verjus a dit…

Mon Cher Pierre, ton 'camarade" Crisos m'a menacé de voies de justices si je ne retirais pas ton message (insultant selon lui et constituant une infraction au code ...) J'ai donc retiré ton message et tous les siens. Un blog n'est pas un espace de réglements de comptes. il y a les arrières cours d'écoles pour cela.
B