FOOD INTELLIGENCE: Connaissez-vous Kobé Desramaults, in de wulf ?

26 septembre 2009

Connaissez-vous Kobé Desramaults, in de wulf ?

Le Bon, le Brut et le Tonitruant
– Part 3 - Kobé Desramaults

Je reviens donc, sur lundi, le dîner à 6 mains qui se donnait pour objectif de mieux faire connaître les produits du Nord et la cuisine de ces trois jeunes chefs. Kobé Desramaults, Filip Claeys et Alexandre Gauthier.

Je ne connaissais pas la cuisine de Kobé Desramaults, pour Laurent Vanparys, grand esprit et fine bouche, in de wulf est l’un de ses restaurants préférés. In de wulfe affiche une étoile.

Kobé Desramaults pratique une cuisine de proximité, révélée en bouche comme en produits. Ses légumes, plantes, fleurs et feuilles, il les cultive de l’autre côté de la route qui même à son restaurant, ses pigeons de Steenvoor : une ferme située à 100 mètres et la vache ? Elle provient d’une autre ferme à peine plus éloignée. Cette variété de boeuf de Flandres Occidentale fait l’objet d’un élevage conservatoire. Seuls une cinquantaine de têtes existent à ce jour (moins une …) Kobé et l’éleveur en font désormais une espèce en voie de réapparition !

Voilà bien l’esprit qui sied à ce Chef moderne et créatif. Je cite Anna Arendt - la condition de l’homme moderne : « Culture signifie originellement agriculture … La nature est porteuse de valeur et le rôle de l’homme, tant par l’agriculture que par les choses de l’esprit, est de révéler ces valeurs inscrites dans la nature : de dévoiler la vraie nature des choses ». Voilà qui me plait, ce sont des valeurs que je ne cesse de défendre et lorsque je les trouve mises en pratique avec succès par un jeune chef je ne peux que les célébrer.

Deux mises en bouche : Bulots et Porc. Deux intitulés comme réponse gustative. Le bulot en marine suavité, le porc en narine subtilité.

Bar de mer du Nord, herbes sauvages, légumes saumurés : Le sel, l'acidité électrique de l'oxalys

Pigeon de Steenvoorde maturé et cuit au foin, légumes "zwartemolen", jus au foin

Boeuf de Flandres Occidentale

Craquelin de porc et bière brune "Pannepot" : Ici l'utilisation du craquelin de porc (les gratons comme l'on dit chez moi à Lyon ...) le noisetté du porc révèlé par l’amertume de la bière. Une harmonie d'une folle gourmandise !

Oseille sauvage, citronelle : une tisane gelée ... ouahhhh / on (re)dîne, après ?

3 commentaires:

Laurent a dit…: Quel bonheur de te lire Bruno... magnifiques posts. Suis vraiment ravi de voir que cette cuisine et ces chefs ne t'ont pas laissé indifférent.

A très vite,
L.

ps) tu me tiens au courant pour la date de sortie des recettes pour ma femme ? Merci.; 9:48 PM
gl.restauration a dit…: Bonjour Bruno,
Une chose est sure, tu es un gourmand et passionné !
Les recettes publiées sont trés appétissantes, mais pas assez garni pour les gourmands !!!!!
http://www.gl-restauration.com; 10:37 AM
Bruno Verjus a dit…: Ces photos sont extraites d'un dîner de 14 plats. Le fameux dîner à 6 mains.
Pour le gourmand que je suis, les petites quantités ne nuisent pas à la gourmandise. Une bouchée fait quelques fois bien plus qu'une roborative portion.
B; 11:37 AM