04 février 2011

Connaissez-vous le feu frais de Milan ?

Milan Safran

photo BV - mardi 1 février 2011 - 20h45

La Antica Trattoria della Pesa - viale Pasublo, 10 - offre le caractère bien net et rangé des armoires de petite grand-mère. Linge blanc sur les tables, serveur en noir et blanc tablier bien ajusté, service sur table roulante qui ne grince même pas. Une trattoria comme l'on peut en rêver, huilée au service comme en cuisine. 
Sitôt assis devant votre table fleurie de frais, l'eau, l'huile d'olive, le sel, le poivre du moulin et le pain arrivent, escortés quelques secondes plus tard par une assiette de petites croquettes tièdes et parfumées : mise en bouche.
La carte offre les classiques de la cuisine italienne, plutôt " à la milanaise". Entendez par là, illuminés du feu frais du safran. 
Ici, le risotto au safran se pare pour les habitués, d'oso bucco. Pour moi un simple risotto "à la milanaise" : la perfection absolue ! texture, goût, fluidité, température... L'un des tout meilleur dégusté !

le feu frais et le feu chaud  - photo BV

Ensuite un morceau de veau pané, "à la milanaise" je vous dit... bien, mais un peu sec.

Enfin un zabaione, or onctueux que l'on entend naitre en cuisine sous l'obstination du fouet. Dix bonnes minutes à saliver, stimulé par le rythme ininterrompu du tchac tchac tchac des lacets de métal frictionnant la garniture d'étain de la casserole en cuivre. Je n'ai pas pu résister aussi longtemps et prétextant une visite aux toilettes je me suis glissé en cuisine pour surprendre ceci : la naissance d'un zabaione.

         
naissance d'un zabaione  - photos BV

La Antica Trattoria della Pesa


  • Viale Pasubio 1020154 MilanItalie
  • (+ 39-02) 655-5741)

Comme l'on a su me le rappeler : A noter que cette adresse se trouve dans le guide Le Feuilly. Il propose de multiples adresses de goût en France et à l'étranger. 

7 commentaires:

Anonyme a dit…

avec ou sans parmesan le risotto au safran qui accompagne l'osso bucco, ça peut faire des drames des détails comme ça!!

Bruno Verjus a dit…

Moi si j'ai bien compris le parmesan n'existe pas à Milan... c'est le grana padano qui règne ...

Anonyme a dit…

Monsieur Verjus! comment osez vous parler de ce fromage industriel! agrhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh je me roule par terre de douleur! vous aurez ma mort sur la conscience! ce n'est pas une erreur mais une faute!!!!!!!!! tiens vous me ferez un repas chez Nadia Santini pour vous faire pardonner! et un séjour chez Peck à la section fromages

Bruno Verjus a dit…

@Anonyme
Les larmes au yeux, de repentir et de rire... Bravo pour ce commentaire. OUI je veux ce type de formation chez Peck !
Pour le grana pa....mais pourquoi a t il envahi Milan ? ou point d'y vivre en toute impunité

Anonyme a dit…

Monsieur Verjus je suis anonyme parce que je ne comprends rien à votre système d'identification et que je n'ai pas les moyens de me payer un compte google. Mais vos lacunes en matière de gastronomie italienne sont si abyssales que je ne vous abandonnerai pas (je crois au force de l'Esprit)! et Pudlovski qui est un fin connaisseur de la région peut être utile en cas d'urgence vitale!

Bruno Verjus a dit…

@ ano
Merci de tant de sollicitude... Je vous promet une progression sans faille. Le prince Pudlowski saura m'aider comme toujours.

Bruno Verjus a dit…

Chers Amis
c'est normale que a Milan on sert du Grana Padana. que comme il Parmigiano Reggiano. a son identité et son terroir , dans ce cas la Lombardie ( milano Capitale ) de plus n'oublions pas les raisons historiques pour lesquelles ce fromage fait partie intégrante du Risotto alla Milanese.mais aussi du fait que pour mantecare le risotto il faut insérer une matière grasse ( beurre et pas huile nous pourrions en parler ultérieurement )puis dans ce cas un fromage mais qu'ils soit doux afin qu'il puisse etre assez neutre mais onctueux par sa jeunesse ( max 12 mois d'affinage mieux 9 ) De plus la Grana Padana a des Caseifici et des zones de qualité qu'ils faut connaitre comme ceux du Parmigiano Reggiano
Cela il faut qu'ils soit dit
Mori