Connaissez-vous l'ail des ours ?

L'ail des ours (Allium ursinum)

Dès le début du printemps, les sous-bois frais se tapissent par endroits de larges feuilles vertes, que l'on pourrait prendre pour du muguet. Mais le simple fait de les toucher ou de les fouler aux pieds indique qu'il s'agit d'un ail, tant l'odeur en est puissante ! D'ailleurs ses feuilles sont plus charnues que celles du muguet et les petites fleurs qui terminent les tiges, réunies en ombelles gracieuses, ont davantage l'allure d'une étoile blanche que d'une clochette. Attention aussi aux confusions possibles – et dangereuses – avec les feuilles de colchique qui suivent, quelques mois plus tard, les belles fleurs violacées de la fin de l’été. 

Les feuilles de l'ail des ours sont un aromate qui mérite de nous intéresser autant que les plantigrades disparus de nos régions. On les utilisera crues dans les salades ou dans divers plats qu'elles relèveront de leur forte saveur. Et l'on en fait aussi de très bonnes soupes. Les petits bulbes allongés d'où naît la plante sont beaucoup plus durs que ceux de l'ail cultivé mais peuvent néanmoins être employés. Le nec plus ultra est constitué des tiges surmontées des boutons floraux : nouez-les en bottes et passez-les à la vapeur, puis servez-les avec un filet d’huile de noix – plaisir garanti ! Ne négligez pas les jolies fleurs blanches, condiment ornemental de vos salades printanières.

Rubrique à retrouver tous les 15 jours. Rédigée par l'ami ethno-botaniste François Couplan. Forager bien avant que le concept ne soit inventé ! 

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