29 novembre 2012

Connaissez-vous la vente Gastronomie Fine Food ?

Le goût du don


Pour cette seconde édition de la vente Gastronomie Fine Food, j'ai souhaité célébrer le don.

Don quotidien des artisans à l'oeuvre de vie, par le soin porté à leurs légumes, agrumes, huîtres, volailles, vaches... 
Ils célèbrent tous le vivant, offrent leur passion à la terre, à la mer et au ciel pour inscrire notre vie dans un cercle vertueux.
Ainsi, cette année vous découvrirez plus de 10 variétés de côtes de vaches et boeufs, un rarissime balsamique de sève de bouleau, un saumon sauvage fumé de l'Adour, bien sûr des des tuber melanosporum, un exceptionnel fromage de brebis ayant vieilli dans un tunnel : le lavort, un culatello de 36 mois, des pains tout chauds livrés pendant la vente ...
A noter la belle générosité des grands chefs et des grandes maisons. Ils offrent la palette de leurs talents, comme la famille Bras, Alain Ducasse, Michel Guérard, Jacque Genin, Pierre Hermé, Alain Passard, Armen Petrossian, la Maison Troisgros ou René Redzepi de Noma.

Don des gourmands acquéreurs pour cette vente Gastronomie Fine Food 2.  Ils vont pouvoir enchérir sur 113 lots au bénéfice de la Croix Rouge, sur les 149 présentés au catalogue.

Vertu d'un monde ou tout tournerait rond, don des artisans à la vente, don des meilleurs enchérisseurs à la Croix Rouge. 

Les sommes récoltées lors de cette vente seront ciblées sur les antennes mobiles de la Croix Rouge. Les fonds seront ainsi consacrés à l'achat de nourriture pour les personnes en très grande précarité.


La vente se déroule le 18 décembre 2012 chez Artcurial à 18h30 - Catalogue en ligne ICI

28 novembre 2012

Connaissez-vous Mission Chinese ?

Danny le rouge


Photo BV
C'était un voyage éclair à New York pour un retour quelques heures avant le passage de Sandy. Je vous cite l'arrivée à New-York du Voyage de Louis-Ferdinant Céline ... J'ai systématiquement ce passage dans la tête lorsque je chemine dans la ville "raide".

"Pour une surprise, c'en fut une. À travers la brume, c'était tellement étonnant ce qu'on découvrait soudain que nous nous refusâmes d'abord à y croire et puis tout de même quand nous fûmes en plein devant les choses, tout galérien qu'on était on s'est mis à bien rigoler, en voyant ça, droit devant nous... Figurez-vous qu'elle était debout leur ville, absolument droite. New York c'est une ville debout. On en avait déjà vu nous des villes bien sûr, et des belles encore, et des ports et des fameux mêmes. Mais chez nous, n'est-ce pas, elles sont couchées les villes, au bord de la mer ou sur les fleuves, elles s'allongent sur le paysage, elles attendent le voyageur, tandis que celle-là l'Américaine, elle ne se pâmait pas, non, elle se tenait bien raide, là, pas baisante du tout, raide à faire peur. On en a donc rigolé comme des cornichons. Ça fait drôle forcément, une ville bâtie en raideur."

A New York donc, rencontre avec la cuisine du piquant Danny Bowien et son Mission Chinese. Une cuisine toute aussi raide que la ville. Elle ferait passer la cuisine Sichuanaise pour des mets assaisonnés pour bambins, tant son usage du piment est intense. La nouvelle c'est qu'après San Francisco et New York, Danny le rouge - piment - arrive à Paris début 2013. D'ici là, vous pouvez vous mesurez à la démesure de ces capsaïsines côte est ou côte ouest.


Photo BV
San Francisco 2234 MISSION ST SF CA 94110 BETWEEN 18TH & 19TH ST 
New York 154 ORCHARD ST NY NY 10002 BETWEEN RIVINGTON & STANTON ST

27 novembre 2012

Connaissez-vous les Mast Brothers ?

"Cela se passe à Brooklyn, là ou des hipster barbus et tatoués, circulant à bicyclette, s'offrent un resto ou une boutique avec un mortgage" comme me le faisait remarquer, narquois, un agent immobilier de upper east side ... 

A Brooklyn donc, l'on chine les restaurants et les boutiques comme des oeuvres d'art. 111 north 3rd street l'on trouve un joyau en chocolat, la boutique des Mast Brothers. Tout y est singulier, les chocolats s'acquièrent en tablettes, à l'unité ou en lots de 5, 10 ou 20 et se déclinent  en crus et en goûts de sel marin et même de Brooklyn. Cette véritable manufacture produit de la fève à la tablette bean to bar comme l'on dit chez les experts... Une bonne idée, devenue urbaine, qui aura su séduire Alain Ducasse. Lors de sa conférence de presse à Monaco il y a une dizaine de jours, il a annoncé la création d'une manufacture de chocolat Bean to bar by AD, à Paris pour 2013.

En bonus un petit film qui explique le travail d'orfève des Mast Brothers.... un peu long mais bon. Les tablettes de chocolats sont absolument délicieuses.


Photo BV
Photo BV

25 novembre 2012

Connaissez-vous Jean-Pierre Poulain


On ne parle pas la bouche pleine !

Syndiquer le contenupar Alain Kruger, France Oberkampf et Bruno VerjusLe site de l'émission
le dimanche de 12h à 12h30

Introduction à une sociologie de l'alimentation 0

25.11.2012 - 12:00
Professeur à l’université Toulouse-le Mirail et tout récemment promu titulaire de la chaire de Food Studies de l’université de Kuala Lumpur, le professeur Jean-Pierre Poulain nous rejoint cette semaine à table pour esquisser une psychosociologie de l’alimentation.

Jean-Pierre Poulain © RADIO FRANCE

Invité(s) :
Jean-Pierre Poulain

21 novembre 2012

Connaissez-vous Hinoki de Xavier Pensec ?

Dîner "HINOKI" de Xavier Pensec, 
au Sakebar 3, rue Valette - 75005 Paris, Tel : 01 43 26 05 32),
Lors d'un dîner Hinoki au Sakebar, 3 rue Valette Paris 5, belle rencontre hier soir avec la cuisine et la poésie de Xavier Pensec, 
Xavier Pensec, vêtu d'une blanche casaque de chef, aux manches froncées d'un élastique, donne l'illusion d'un prestidigitateur. Son corps semble flotter à la frange de son comptoir. Le visage absorbé, comme tourné vers l'intérieur, ne laisse paraître aucun signe. Alors ses mains captent une noix de riz, un morceau de poisson tranché avec science et conscience, une pincée de wasabi fraîchement râpé, puis s'animent d'une vie propre et façonnent à l'abri des regard - le sien et les nôtres - dans un balais ésotérique, un sushi.
Pas commun ce chef Breton, élevé sous le signe des poissons et pris de passion pour le Japon. Autodidacte ou presque, il inscrit sa vie dans une mystique propre à l'exercice d'un art où l'expertise s'accorde au sentiment : le sushi.
Poissons en idéal comme cette truite de la forêt des monts d'Arrée se livrant en chair et oeufs. Des notes de cèdre, de fougère froissée, de champignons noisetés. Chair lactescente, translucide, presque confite d'une dorade Royale pêchée à la ligne, le dimanche entre 11h00 et 13h00, et tuée selon les règles du ike jime. De quoi de se ruer à Brest, pour ce chef du tonnerre.



HINOKI

6, rue des Onze Martyrs 29200 Brest

Tél. : + 33 2 98 43 23 68
Menus : 15, 18, 25 (déj.), 55 (dîn.) €
Carte : 35-65 €

18 novembre 2012

Connaissez-vous La Grande Bouffe ?


On ne parle pas la bouche pleine !

Syndiquer le contenupar Alain Kruger, France Oberkampf et Bruno VerjusLe site de l'émission
le dimanche de 12h à 12h30

La Grande Bouffe : l’art de creuser sa tombe avec les dents 0

18.11.2012 - 12:00
Cette semaine, en ce week-end Mauvais Genres sur France Culture, nous sommes à table avec Marcello Mastroianni, Philippe Noiret, Michel Piccoli, Ugo Tognazzi  et Andrea Ferreol pour un dernier repas en fanfare avec Philippe Sarde pour chef d’orchestre !   

Michel Piccoli dans La Grande Bouffe de Marco Ferreri FILMEDIA © FILMEDIA























La recette de Bruno Verjus : Brioche Pansue aux légumes d'automne
Pour la brioche :
350 g de farine
50 g de sucre semoule
1 cuillerée à café de fleur de sel
4 œufs entiers
170 g de beurre doux fondu
20 g de levure de boulanger

Les légumes :
Courge, potimarron, châtaignes, carottes, navets, topinambours, céleris, oignons, petits poireaux, champignons...
Mélanger intimement la farine, le sucre et le sel. Creuser un puits et ajouter les œufs, le beurre fondu et la levure émiettée. Bien amalgamer. Couvrir et réserver au réfrigérateur pour 12 heures.

Philippe Sarde © RADIO FRANCE

Blanchir les légumes de façon à les obtenir croquant et les laisser entiers ou les détailler en longs morceaux. Assaisonner de sel et de poivre et de quelques traits d'huile d'olive vierge.

Étaler la pâte, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, sur du papier sulfurisé. Plier la pâte en quatre. Répéter cette opération trois fois. Étaler une nouvelle fois cette pâte en un long rectangle, déposer les légumes et  rouler la pâte sur elle-même.

Déposer la brioche roulée dans un moule garnis d’une feuille de papier sulfurisé et la laisser «  pousser » à température ambiante 4 heures.

Enfourner à 140° C pour 35 minutes.

Déguster avec une belle salade.
Invité(s) :
Philippe Sarde

Document(s)

15 novembre 2012

Connaissez-vous les sources ?

Il y a encore du bouleau !

Encore une drôle d'histoire sans doute née du magma internet. Non seulement on ne cite plus ses sources mais l'on s'accapare, l'on s'approprie, l'on oublie, l'on pille sans vergogne le corps et l'âme du texte au motif d'être femme de... Une drôle d'histoire survenue à nos amis du Fooding, décripteurs de tendances, inventeur de modes et concepteurs de gai savoir. La boite de fer TF1 contre le pot de trendy Fooding, ou comment annexer l'angle, sans manières.

Le Fooding me donne copie de son courrier qui récapitule l'histoire. Chez TF1 on est pas toujours béton !

Alexandre Cammas
Bureau du Fooding
24, rue Saint Sabin
75011 Paris
Nonce Paolini
TF1
1, quai du Point du Jour
92100 Boulogne Billancourt

Cc : Catherine Nayl (TF1), Maître Sophie Viaris de Lesegno (Cabinet Pierrat)

Paris, le 14 novembre 2012

Cher Nonce,
Ce n’est pas la première fois que Le Fooding est plagié, copié, sans bourse délier, ou que notre travail inspire ENORMEMENT un confrère émérite. Mais là, comme ça, de manière aussi effrontée, jamais ce n’était arrivé.
Comme vous allez le constater, ce qui suit est édifiant. Un peu long à lire, certes, mais pas de compromis possible avec la réalité des faits.
Donc, lundi dernier, le 12 novembre, jour de la remise des prix du Guide Fooding 2013, coup de fil d’une journaliste de la rédaction du 20h de TF1.
Son nom : Tran. Prénom : Elisabeth. Objet de l’appel : évoquer avec moi (en tant que fondateur du Fooding et directeur du guide éponyme) les nouvelles tendances de table dans la restauration en France. Histoire de voir s’il y a matière à sujet.
Comme j’ai déjà eu affaire à des gens biens de la même rédaction, je fais confiance et donne à Elisabeth Tran autant d’informations que faire se peut. Le fruit d’un travail d’équipe et d’analyses de tous les instants depuis douze ans. Comprenez donc qu’en une demie heure, je remets Madame Tran, débarquant des US et donc naturellement « larguée », au goût du jour. Cerise sur le cake, je lui recommande (alors que pas mal de Français, semble-t-il, seraient tentés par l’exil), de faire un sujet à contre-courant sur la multiplication des chefs étrangers venant s’installer en France ou à Paris, pour ouvrir un « restaurant d’auteur » (et non une pizzeria ou un sushi bar de plus) et vivre le « french dream ». Madame Tran m’apprend alors qu’elle est la femme du présentateur vedette du 20h, Gilles Bouleau, et qu’elle devrait réussir à imposer l’idée.
Quelques instants plus tard, elle me rappelle pour me dire que le sujet est accepté et qu’elle me saurait gré de lui trouver des restaurants où tourner. Je lui dis que je suis débordé par l’organisation de la soirée de lancement du Guide dans quelques heures, mais peu importe à Madame Tran-Bouleau, qui est en déplacement le lendemain, souhaite les infos dans la foulée, sans quoi, en gros, pas de sujet possible. Elle me demande donc des restaurants. Je lui en propose un tenu par un Anglais et un Italien, dans le 20ème à Paris, qui propose un menu unique 6 plats pour 45€. « Trop cher pour notre public ! », répond-elle. Je lui propose un chef japonais pratiquant le menu déjeuner à 22€. « Je préfère garder l’option japonaise pour la province. » Bref, Madame Tran-Bouleau n’est pas satisfaite par mes propositions et me fait comprendre qu’en gros, maintenant qu’elle a vendu le sujet, il faut qu’on se débrouille pour lui trouver des solutions.
Avec l’attachée de presse du Guide Fooding, malgré les autres urgences du jour et de la nuit, nous dressons une liste avec les meilleurs établissements en France, dirigés par des chefs étrangers. Liste que nous lui mailons ce même lundi à 16h06, en pensant qu’avec ça, elle devrait pouvoir se débrouiller. Liste en PS.
Le lendemain matin, mardi, hier, Madame Tran-Bouleau n’a eu de cesse de nous solliciter par téléphone, moi ou notre attachée de presse. Chaque fois que nous proposions une solution, c’était soit trop cher, soit pas possible car le chef parlait mal français…
Finalement, en fin d’après-midi, Madame Tran-Bouleau a choisi Spring, sublime restaurant tenu par un Américain, où l’on dine cependant pour… 130 € ! Un peu surpris et agacé, je lui sms mon étonnement… Ce à quoi elle me répond par sms « on fait ce qu’on peut avec ce que l’on a » (réponse écrite sur le ton du reproche sans doute, car nous n’avons jamais reçu le moindre remerciement ou encouragement depuis le début de notre « collaboration »), m’expliquant que le choix du restaurant lyonnais avec chef japonais compensera. Restaurant où l’on dine pour… entre 50 et 70 € !!
Je décide de l’appeler. Elle décroche. Je lui demande pourquoi nous avoir contraints aux restos à 20 € pendant deux demies-journées, pour faire finalement les plus chers de la sélection ?! A quoi la femme du présentateur du 20 heures de TF1 me répond : « D’abord, je n’ai pas de compte à vous rendre ! »
Le ton monte. Je refuse sa proposition d’interview mais propose le rédacteur en chef du Guide ou mon associée à ma place. Elle menace de ne pas évoquer le Guide Fooding dans son reportage. Je lui rappelle que ce sont des choses qui ne se font pas, à moins qu’elle puisse payer le travail de journaliste fourni par Le Fooding. Naturellement, elle refuse et rappelle qu’elle n’a aucune obligation envers nous. Fin de la conversation.
Ce matin, mercredi, la chef de service du 20 heures m’a appelé pour me dire que le sujet serait bien tourné aujourd’hui, qu’il n’y aurait pas d’interview, et que le Guide Fooding ne serait pas évoqué.

Je pourrais naturellement invoquer - au delà de la simple incorrection - les agissements parasitaires que constitue de tels agissement. Mais je n’en ferai rien pour la simple et bonne raison que l’idée même que vous lisiez ces lignes, cher Nonce, me remplit déjà d’espoir. L’espoir que Madame Tran ne recommence plus à prendre ses sources pour des paillassons. Et l’espoir que Madame Tran soit assez journaliste pour ne pas faire de son désir de Bouleau un ordre au boulot.
Naturellement, il serait trop bête de suspendre la diffusion du reportage tourné ce jour. Les chefs choisis étant d’excellents chefs et la rédaction du Guide Fooding étant très fière de les faire découvrir à vos téléspectateurs.
Cordialement,
Alexandre Cammas

PS. Mail du 12 novembre à 16h06 à etran@tf1.fr
Bonsoir Elisabeth,
Voici une liste ramassée de très bons restos non parisiens tenus par des chefs étrangers.
Angleterre:
L'Auberge / Audiernes
Primé par le Guide Fooding 2011 http://www.lefooding.com/restaurant/restaurant-l-auberge-audierne.html
Extraits de la longue liste des Parisiens qui ne sont pas en chantier (donc plus d’Australien à vous proposer hélas)
Abri : 22e le midi  chef japonais fait en plus des sandwichs délicieux les lundi et samedi midi, plus gastro le soir, primé par le Guide cette année :  http://www.lefooding.com/restaurant/restaurant-abri-paris.html
Rino : menu pas cher à midi chef italien primé par le Guide 2011 http://www.lefooding.com/restaurant/restaurant-rino-paris.html
La Gazzetta : chef suédois, menu pas cher à midi http://www.lefooding.com/restaurant/restaurant-la-gazzetta-paris.html
Roseval : chefs anglais et italien, meilleure table Guide Fooding 2013 menu dégustation unique à 45€  http://www.lefooding.com/restaurant/restaurant-roseval-paris.html
Bonnes pioches !
Cordialement
Alexandre Cammas

12 novembre 2012

Connaissez-vous le guide Fooding 2013 ?


L'édition 2013 du guide Fooding sortira en kiosques le 15 novembre. Nouveauté cette année, "le hit planétaire du gastromaniaque", un cahier dédié aux meilleures adresses du Fooding dans le monde.
Vite à Table !



Paris
- Abri – Fooding d’amour Guide 2013
- Roseval – Fooding de la meilleure table Guide 2013
- Pierre Sang in Oberkampf – Fooding du meilleur comptoir Guide 2013
- Pan – Fooding du meilleur décor Guide 2013
- Le Camion qui fume – Fooding d’honneur Guide 2013
- Chez Mamane – Fooding du meilleur bouillon Guide 2013 (en hommage aux « bouillons restaurants »)
- CheZ Aline – Fooding du meilleur casse-graine Guide 2013

 
Province
- Palégrié – Fooding du meilleur cuisinier Guide 2013
- Les Grès – Fooding du meilleur bistrodidacte Guide 2013
- Sushiqui – Fooding du meilleur festin cru Guide 2013
 
- Brut de Camargue (Armand Arnal et Bruno Martin) – Fooding du meilleur livre de cuisine Guide 2013



11 novembre 2012

Connaissez-vous François Lissarrague ?



On ne parle pas la bouche pleine !

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le dimanche de 12h à 12h30

Le banquet de Dionysos 0

11.11.2012 - 12:00
Cette semaine nous sommes allongés sans table pour un banquet grec avec François Lissarrague, historien d’art et directeur d’études à l’EHESS.


La recette de Bruno Verjus
Ingrédients
1 quart de chou rouge
2 jeunes carotte
2 navets nouveaux
1 tranche de céleri rave
1 poireau
2 pointes d’asperges
Cratère à figures noires - Dionysos et son thiase (525 - 500 av. J.C.) Département Antiquités grecques du Louvre FRANÇOIS LISSARRAGUE © FRANÇOIS LISSARRAGUE

2 cuillerées à soupe de vinaigre de riz
Sel

Progression
Le chou rouge
Trancher le chou en petit morceaux. 

L'infusion
Dans une grande casserole cuire à petit bouillon pendant 1/2 heure les petits morceaux de chou rouge avec 1,5 litre d’eau filtrée et légèrement salée. Passer le contenu de la casserole au tamis de façon à ne conserver que ce bouillon violet.
Réserver le chou rouge cuit au réfrigérateur, il pourra être accommodé plus tard en salade avec une vinaigrette.
Les légumes (carotte, navet, panais, céleri rave)
Laver et éplucher les légumes. Les découper en petits cubes réguliers d’un centimètre de côté environ.
Le poireau
Raccourcir le poireau de façon à n’en conserver que le blanc et 2 ou 3 centimètres du vert. Le trancher en sections de 2 centimètres et les recouper en quatre quartiers.
Le consommé
Dans une grande casserole cuire 20 minutes les légumes taillées en cubes et le poireau avec l’infusion filtrée de chou rouge. 5 minutes avant la fin de cuisson.
Mise en scène
Au moment de servir, assaisonner ce consommé avec le vinaigre de riz. Servir de copieuses louches de cette eau grenat peuplée de cubes colorés dans une assiette creuse. Ce consommé se déguste tiède ou même froid.