Connaissez-vous Milan ?

Milan nous contemple

Me voilà de retour de Milan après quelques jours passés auprès de mes amis italiens d'Identita Golose. Ils tenaient salon avec un programme de démonstrations relevées et une merveilleuse organisation. Quelques noms témoignent de la qualité du plateau : Davide Scabin (Combal zero),  Nuno Mendes (viajante), Mehmet Gürs (Mikla), Sat Bains (restaurant Sat Bains), Inaki Aizpitarte (Le chateaubriand), Massimo Botura (Osteria Francescana), Magnus Nilsson (favikenmagasinet), Mauro Colagreco (Mirazur), Emmanuel Renaut (Flocon de Sel).

Paolo Marchi, l'homme aux pâtes... de velours - photo Bruno Verjus

Il faut retenir une cuisine qui désormais prend en compte son environnement direct. Bien sûr avec Magnus Nilsson ou Emmanuel Renaut et particulièrement avec Mehmet Gürs (le moins connu des trois). Il a créé une fondation pour identifier et référencer le patrimoine gourmand de l'Anatolie - produits, artisans, savoir-faire.

Une cuisine qui promeut une gastronomie pour tous et ne jette plus rien de façon a conserver des prix raisonnables, voire bas. A l'enseigne d'Inaki Aizpitarte, son esprit de ceviche utilise les parures de poissons, l'une de ses mise en bouche est un coeur de canard aux graines, de Mauro Colagreco, il magnifie les épluchures de légumes ou de Magnus Nilsson, il cuisine le coeur de boeuf cru et l'assaisonne de la moelle d'un fémur grillé à la braise du feu qui tiédit son restaurant.

La mandoline reste la meilleure amie du cuisinier, proche très proche et souvent trop intime comme en témoigne quelques sparadraps collés sur les doigts des chefs ou des découpes systématiques de carottes. Il est vrai que question prix l'on peut aisément concevoir 20 salades avec une seule carotte bien mandolinée.

Les maquereaux, sardines, plies, mulets, bardes de coquille Saint Jacques, carottes sanguines, betteraves, rutabagas, topinabours, coeurs, foies, langues, n'ont qu'a bien se tenir - bon pour le service cette année encore ! Alors que caviar, foie gras, truffes, turbots... sont exemptés.

Vous dire aussi que j'ai fait l'un des plus mauvais repas de ma vie chez JOIA (adresse ICI) en compagnie de Nuno Mendes, Matthias Kronn, Ali... (bien ennuyés eux aussi)  et aussi deux repas fabuleux l'un chez Aimo e Nadia (post à venir) et l'autre à la Antica Tratorria dela Pesa, Viale Pasubio.