11 janvier 2012

Connaissez-vous la galette congelée ?

grand frisson, grands polissons
Galette fraîche, Jacques Genin - Photo BV

Non ce n'est pas une nouvelle excentricité, un bench mark venu du froid, mais une fâcheuse réalité, plus de 90% des galettes des rois sont congelées...
La galette de votre boulanger préféré attendait, depuis quelques semaines, figée dans ses gras "au dur" comme l'on dit chez les pros. Sous couvert d'anonymat : "Je ne vois pas comment l'on pourrait produire autant de galettes en si peu de temps".
L'on savait que des boulangers comme Kaiser ont recours à des galettes industrielles acquises pour une poignée d'euro, naturalisée Maison et revendues un dizaine de poignée d'euro... Mais savoir que toutes les grandes maisons congèlent, cela jette un froid !
Un qui résiste, le bouillant Jacques Genin. Je l'ai vu débuter ses galettes vendredi dernier et après inspection de ses frigos : il n'y avait rien à trouver sinon du beurre et de la crème...

29 commentaires:

Antoine M a dit…

Brrr ça fait froid dans le dos ! Encore une bonne raison de choisir la solution Do it yourself / Fais-le toi-même.

Bruno Verjus a dit…

A la condition de ne pas choisir une pâte congelée... :-) Le mieux est de bien choisir son artisan

Xavier a dit…

Il y a deux aspects derrière cette problématique. Celui de la qualité et celui de l'honnêteté.

Qu'un petit boulanger étale son travaille sur plusieurs semaines en congelant sa production, pourquoi pas s'il ne s'en cache pas. La pate feuilletée se congèle relativement bien et si cela peut lui permettre de proposer des galettes maisons à des couts raisonnables pour lui, ça me semble de la bonne gestion. Dans ce cas il pourrait même envisager d'en vendre congelées, ce qui permettrait de les préparer juste avant la dégustation.
Et cela laisse de la place pour des galettes totalement fraiches à un autre niveau de prix.

Ce qui est en cause ce n'est pas tant la congélation que le mensonge sur la provenance. Et c'est surtout à ce niveau que l'on peut s'attendre au retour de baton.

Sinon, si c'est pour acheter de la galette congelée industrielle autant se fournir directement chez Picard.

Anonyme a dit…

et encore quelques dizaines d'euros ...une vingtaine voire une trentaine est plus de mise a paris...
au plaisir de lire vos prochains billets..
Sandrine

Jean-Louis Couchet a dit…

Félicitations pour cet article et pour le courage de citer quelques monuments intouchables. Je rejoins aussi Xavier, pour faire la différence entre l'artisan qui congèle ou surgèle plutôt sa propre fabrication et celui qui achète à l'industriel. Quand un dimanche vous passez 400 galettes, comment peut-on objectivement fabriquer la nuit précédente. Moi amateur, je mets 4h pour en faire une, même si les moyens ne sont pas les mêmes, je peux comprendre la difficulté du nombre.

Emma a dit…

Tout à fait d'accord avec Xavier, il faut faire la différence entre congélation maison et revente avec mega bénéfs d'erzatz industriels.

D'un autre côté quand Regal avait un test dégustation à l'aveugle et que la galette Picard s'était retrouvée en 2eme position devant de grands faiseurs à 40 € la galette, ca jetait un froid !! je regrette d'ailleurs ces dégustations ou de grands noms se faisaient parfois toler par des produits de MDD et ou Fauchon et Hédiard finiassaient derniers ;-)

Stéphane a dit…

Le même "scandale" a été révélé à propos des buches de noël! fabrications industrielles massives revendues qui à la Grande distribution, qui à quelques enseignes prestigieuses de la Patisserie!!!! Juste une question de marges et d'€...

Bruno Verjus a dit…

Bravo à vous tous pour la grande qualité de vos commentaires. Voilà qui instruit et construit le débat. Mercis

Jean-Louis Couchet a dit…

Personnellement, j'ai testé Picard, pour 5 € rien à dire, mais pas de quoi crier venez voir. Pour les bûches, les bons pâtissiers les congèlent eux-même. par contre il est impossible de comparer une galette ou une bûche de la grande distribution avec un bon pâtissier, la différence est trop immangeable. Ce serait comparer LEONIDAS et JP HEVIN.....ou Florent Pagny avec Placitrdo Domingo

Stéphane a dit…

Suis parfaitement d'accord sur l'incomparable, mais images en caméras cachées à l'appui lors du reportage, le fabricant "industriel" à bien précisé que les mêmes bases de buches partaient soit vers la GD soit vers les Patissiers indépendants, la seule différence tenait à la qualité des éléments de décoration ou les parfums!

Franck Pinay-Rabaroust a dit…

Bruno, bravo pour ce billet qui pèse son poids en fève plaquée or.... Il fallait sortir ce sujet, c'est chose faite. Et encore bravo d'avoir cité la trop industrielle galette d'Eric Kayser.
Franck Pinay-Rabaroust (Atabula)

brigitte a dit…

Bruno, comment savez-vous pour Kaiser ? c'est le genre d'info tellement énorme que faute d'avoir vu le bon de commande ou la facture ou les emballages dans la poubelle de Kayser, on peut lui laisser le bénéfice du toute. Non pas que je défende Kayser ( il n'est pas défendable) , ni que je mette en doute votre professionnalisme , mais il y a tellement de rumeurs et je suis tellement curieuse...

stephane a dit…

Il aurait été plus juste de sortir d'autres noms...

Bruno Verjus a dit…

Brigitte. Nous savons avons le nom de l'usine/fournisseur et le prix d'achat HT

Bruno Verjus a dit…

Brigitte. Nous savons avons le nom de l'usine/fournisseur et le prix d'achat HT

stephane a dit…

Sans doute est ce le meme nom que celle qu'utilise un celebre roi du Macaron? et qui vend a ses clients des produits décongelés, mais la personne ne s'offusque...

Anonyme a dit…

Ca alors, quelle histoire !

Mais au final, la galette de chez Kayser, comment est elle, bonne ou mauvaise ?

Anonyme a dit…

Ca alors, quelle histoire !

Mais au final comment est-elle la galette de chez Kayser, bonne ou mauvaise ?

Dumoulin a dit…

Bonjour Bruno,
Pour compléter les commentaires déjà faits, l'indignation ne doit pas être dans la congélation de la galette, dont tout artisan réalisant une production maison de qualité a la parfaite maîtrise, mais dans le fait que nombre d'entre eux,se contentent de décongeler des produits faits ailleurs. les sociétés Four à Idées, Coup de Pâte (le catalogue consultable en ligne vaut le détour), Les recettes de Mon Moulin, se font une spécialité de livrer les artisans, bien sûr en cartons non signés. Quand l'artisan prend le haut de gamme (par exemple le croissant Eclat du Terroir, recette Lenôtre, de chez Bridor), la tromperie est presque "honnête", puisque le produit est assez bon, mais le pire c'est quand le boulanger prend du bas de gamme pour le vendre cher. Ne manquez pas d'aller à Europain début mars et vous pourrez vous faire une idée de ce marché.
Bien à vous, François

Brigitte Namour a dit…

Il n'y a aucun mal à congeler sa propre production !! Je le fais à la maison et cela ne nuit pas au goût. Il faut arrêter de raconter n'importe quoi sur les produits maison congelés. Ce procédé permet aux artisans de mieux gérer leur production, et donc leurs gains, sans nuire à la qualité. Il ne faut pas confondre congélation et fabrication industrielle !!

Anonyme a dit…

...si l'artisan fait lui-même ses galettes, qu'il les congèle CRUES, et qu'il les cuit quotidiennement, où est le problème?

Bruno Verjus a dit…

Bon débat a travers les commentaires. Du frais du sincère, rien de congelé ou de réchauffé... Il serait sans doute dans l'intérêt de tous les artisans de démêler la réalité d'un travail sincère utilisant ou non la congélation de celui plus opaque des pseudo artisans utilisant de l'industriel ou semi -industriel congelé et le faisant passer pour du "maison"
Le consommateur doit exiger ces informations, imposer une transparence et dans le doute s'abstenir de dépenser son argent. Le coup du moins cher est trop facile ! Ce qui compte essentiellement c'est le rapport qualité organoleptique/prix.
Voyez le steak haché de marque industrielle qui doit contenir au maximum 50% de muscle qui qui vaut environ 8 euro au kg; est il moins cher que le steak haché d'un bon boucher qui contient 100% de muscle à 10 euro environ ? et je ne parle même pas des additifs dans le steak industriel...

MICKA a dit…

Il faudra bien que les consommateurs aient une prise de conscience par le boycott mais la règlementation devra passer par là, pour obliger les professionnels à informer les acheteurs que tel produit est surgelé. çà devient compliqué.C'est immonde !

Pascal Boissière a dit…

J'en jurerais : après mille et un articles sur la chose, voici le premier ! Merci. Et bonne année.

Vous avez raison : il faut bien choisir son artisan, voilà tout. Et parce que ceci n'a rien à voir avec cela (quoique), j'ai un sujet tout trouvé en guise de fève cette fois-ci sur le gâteau : la galette, pâtisserie ou viennoiserie ?

Emma a dit…

Pour en savoir plus sur le savoir-faire pour réaliser une galette, il faut lire l'interview de Christophe Vasseur chez A Tabula. Ce sont des choses à savoir avant d'acheter.

Et puis ça me donne l'envie d'aller faire un détour pas sa boulangerie pour gouter à ouveau à son délicieux pain et autres...

Si un commentateur a une bonne adresse de croissant afin que je me réconcilie avec la viennoiserie !! Ou alors qqun qui sait où l'on pourrait trouver des oreilletes du Sud Ouest à Paris... j'ai essayer de les réaliser maison à plusieurs reprises : un ratage complet

Anonyme a dit…

Bonjour , je suis boulanger de metier et j'interviendrais sur la congélation des produits fait Maison .

En effet presque toute les boulangeries ont recours à ce type de procéder car ils nous seraient impossible de suivre la demande . Prenez les éclairs si on devait dresser notre pâte à choux tout les jours ont auraient pas fini c'est pourquoi ont cuit et congele ce type de produit.

Pour la pâtisserie c'est pareil et je suis content que vos commentateur comprennent nos méthodes de production . Mais il est vrai que c'est dur de trouver un artisan qui fait tout lui même . Prenez le baba , 99% des artisans achètent le baba tout fait ils n'ont plus qu'à l'imbibé et lui mettre une rondelle de chantilly ...

<Bref ouvrez l'oeil !

cecile a dit…

Autre sujet autour de la galette : en existe-t-il encore à la pure crème d'amandes, la frangipane étant un mélange de crème d'amandes et de crème pâtissière (plus économique) qui rend la galette vraiment lourde !
merci

Suzon a dit…

Désolée Cécile mais la frangipane ne contient pas de crème pâtissière, si c'est le cas ce n'est pas ainsi qu'il faut la nommer! Frangipane : Œufs, beurre, poudre d'amandes le tout de très grande qualité,une pointe de rhum si l'on veut parfumer, voir Genin.

Bruno Verjus a dit…

Confirmation de Kaiser : oui ma galette provient d'un industriel sous traitant ce n'est un secret pour personne ... AH Bon ? ben si pour tous vos clients; Et le prix il est secret aussi ? vous n'en parlez pas de vos 3 euros et quelques payés pour des 17 euros revendus ... On attend l'année prochaine pour de nouvelles révélations. D'ici là et compte tenu de la marge essayez de les faire avec des meilleurs ingrédients et indiquez la provenance.