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| Photo BV |
extrait de l'article pour omnivore magazine 04
Bruno Verjus :
Des œuvres artistiques, des tableaux, des gestes, suscitent-il, chez
vous, un élan créatif ? Contribuent-ils à la mise en scène
de vos mets ou de vos assiettes ?
Michel Troisgros :
Il est arrivé, par accident, une occurrence avec une œuvre et un
artiste. Je suis dingue du lait frais, j'aime ce goût.
J'apprécie la texture et le goût très particulier de la peau
du lait qui chauffe. Avec mon copain Hervé Mons – M.O.F
fromager affineur à Ambierle - j'ai essayé de
concevoir un caillé aussi fin que la peau du lait. Le travail
du lait a été peu à peu assimilé, j'ai tenté de le
mettre à plat plutôt que dans une forme – forma, fromage -
C'était en hiver, j'avais de la truffe fraîche. J'apprécie cette
puissance, la couleur noire, son côté noble et rustique, son esprit
terreux de champignon. L'association de la terre et du lait, la
pâture, la campagne, l'esprit maternel, la douceur, la blancheur, le
confort, le bien-être me sont venus instantanément. J'ai fait tout
simplement un caillé de lait et des truffes pilées au mortier
avec un peu huile d'olive et de sel. Un pesto de truffes tiède,
recouvert d'une peau de lait. Ensuite la question s'est posée de
savoir ce que je faisais de ce plat. Un hors-d’œuvre, le servir au
milieu du repas, avant le dessert ? Du lait mais aussi de la
truffe, c'est puissant ! J'avais quatre copains à table
dans leur menu dégustation , je glisse le plat en envoyant la
quatrième assiette. La peau de lait, si fragile, se casse au milieu
et, sous mes yeux, laisse apparaître la substance noire … Je suis
attentif et embêté. Après le repas, les quatre copains me disent
que l'assiette qui est arrivée ouverte au centre... était géniale.
J'ai
cogité et me suis dit : il faut la cisailler devant les
clients. Le maître d'hôtel pose l'assiette et avec une lame de
couteau, il ouvre la peau de lait. Le lait se dilate légèrement et
l’ouverture se fait béance.
Je
pratique ainsi en cuisine et me dis : je fais du Lucio Fontana
sans m'en rendre compte. Le rapport aux œuvres surgit de
l’inconscient, reste infusé en moi. Cette oeuvre de l'artiste
italien Lucio Fontana existe : elle se nomme Concerto spaziale.
Avec
conscience, je me suis attaché à refaire du Lucio Fontana par la
déclinaison de couleurs et de supports. Je me suis vite rendu compte
que ce chantier ne m’intéressait plus. Mes influences artistiques
sont induites et jamais calculées ou dérivées. Ah oui !
le plat se nomme Plat
blanc de lait et noir de truffe
et je l'aime beaucoup !
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| Lucio Fontana - Concerto spaziale |
