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| Armand Arnal - La Chassagnette - Photo BV |
Armand Arnal ne décide et ne cuisine rien à l'avance, « Je laisse faire le jardin... souvent je le subis ». Le restaurant La Chassagnette honore le parc naturel de Camargue de ses deux hectares de cultures biologiques. Ici croissent légumes rares et communs, plus d'une centaine de variétés de plantes et végétaux. Ils tirent minéraux et saveurs de ce sol camarguais, fruit de la dégradation des grès calcarifères et des marnes sableuses, comme nous le confie l'un des jardiniers.
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Si les carottes se plaisent aux marnes et aux sables, elles épousent avec une élégance rare la mandarine fraîche et leurs jus caramélisés. Par le lait de chèvre en crème glacée, les voilà portées aux cieux radieux de Camargue au royaume de l'équitable.
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| Le petit peuple de l'étang de Vaccarès - Photo BV |
Autre idéal, l'étang de Vaccarès, situé à un galop de cheval. Il offre le nadir à l'esprit du chef : le complément protéiné. Des crevettes, anguilles, petites fritures de joeuls et muges, sandres, pour une cuisine locavore où le légume préoccupe le chef et occupe le centre de l'assiette.
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| Betteraves anguille - Crème de riz topinambours - Photo BV |
Une cuisine inédite, jouant de saveurs végétales nées en terres halophiles. Armand Arnal n'utilise presque pas de sel marin. Il laisse le minéral des légumes l'exprimer naturellement. Pour son plat de betteraves chioggia et crapaudines – les variétés, l’assaisonnement surgit par l'anguille, laquée de jus, de betteraves et de queue de taureau. En contre-point, un condiment de feuilles et graines de moutardes. Le jeu de l'allègre amertume, parfaitement maîtrisée, déniaise la sucrosité de la betterave et la propulse en bouche comme une météorite. Locavore ? Voici le riz rond camarguais travaillé en subtile crème de riz et topinambour. Elle marche l'amble avec le bouillon d’échalotes torréfiées.
PS : A découvrir en octobre 2012 un très bel ouvrage consacré à La Chassagnette et Armand Arnal par les Editons Kéribus.
