Connaissez-vous les blogs de gourmands ?

Bon anniversaire foodintelligence !

4 poires en Conférence - Photo BV

4 ans ! C’est peu, et beaucoup à la fois : en 2009, presque un post tous les deux jours.

Ce blog, offre en partage mon intime gourmandise, ma passion pour le goût du bon et le goût des autres.

Ce blog constitue un véritable espace de liberté, borné par la rigueur, la compétence et la curiosité. Il ne vend rien et n’a d’autres ambitions que celles d’éclairer le goût et d’exciter les curiosités.

Pour célébrer, retrouvez en plus du blog roll, quelques autres blogs aux valeurs identiques :

Trine (Denmark) : http://verygoodfood.dk/

(UK) : http://foodsnobblog.wordpress.com/

Ingo (Germany) : http://highendfood.wordpress.com/

Piet (Belgium) : http://www.flemishfoodies.be/

Steve (USA) - http://www.opinionatedaboutdining.com/Home.php

Bernard (Belgium) : http://www.foodpairing.be/

Mickael (Malta) : http://www.gastroville.com/

Connaissez-vous le magicien d'EL Bulli ?

Ferran le magnifique !

Le chef catalan Ferran Adrià, fait l’objet d’une biographie parue chez Payot & Rivages.

Huit mille privilégiés fréquentent six mois de l'année El Bulli, petit établissement niché dans une crique de la Costa Brava, près de Rosas, au sud de Barcelone. Né en 1962, Ferran Adrià y a débuté comme stagiaire en 1981. Difficile donc de se faire une opinion sur celui qui est désigné régulièrement comme le meilleur cuisinier de la planète (magazine britannique Restaurant).

Ce livre du journaliste allemand, établi à Paris, Manfred, Weber-Lamberdière, sonde l’âme de celui qui propose une autre cuisine pour le XXI siècle. Une cuisine utilisant toute la technique industrielle disponible et mise au service du goût et du plaisir gastronomique. Voilà Ferran Adrià en un portrait insolite, nourri de la petite histoire de la grande gastronomie.
Nous voici pénétrant le cœur du dispositif du Chef Catalan, le Taller, le mytique atelier de Barcelone ou il s'emploi à réconcilier haute cuisine et nouvelle cuisine.


Le magicien d’El Bulli : un artiste ? (invité en 2007 à la Documenta de Cassel, l'une des plus importantes manifestations d'art contemporain)
un empoisonneur à grand renfort de gélifiants, d'émulsifiants de cuisine molléculaire ?
un Chef sensible et habité de partages et d’émotions ?

Voilà un très bon livre en réponses diachroniques à ces éternelles et quelquefois étranges questions.

Le Magicien d'El Bulli Manfred Weber-Lamberdière Une biographie de Ferran Adria
Postface de Ferran Adrià. 18 euros

Pour revoir ou découvrir mon post sur Ferran Adria cliquez ICI

Connaissez-vous la salade de poire et tomate ?

Recette du dimanche en 2 minutes

Basilic pourpre et oignon rouge ... l'accord parfait !

photo BV

Trancher quelques belles tomates mûres et quelques poires peu mûres. (Pour les poires, c'est facile on le les trouve désormais que "pas mûres" sur les marchés). L'association poire/tomate une idée d'Alain Passard.

Alterner une tranche de tomate, une fine tranche de poire ... Trancher l'oignon rouge au micron (très très finement) et l'éparpiller sur cette salade. Ajouter les feuilles de basilic et une belle huile d'olive (verte) de chez Première Pression Provence, comme celle du Domaine des Bastidettes, quelques grains de sel et voilà !

Mon délice quotidien en ce moment. Une vraie salade d'automne qui célèbre les dernières tomates et le premières poires. Vivement midi !

Connaissez-vous Kobé Desramaults, in de wulf ?

Le Bon, le Brut et le Tonitruant
– Part 3 - Kobé Desramaults

Je reviens donc, sur lundi, le dîner à 6 mains qui se donnait pour objectif de mieux faire connaître les produits du Nord et la cuisine de ces trois jeunes chefs. Kobé Desramaults, Filip Claeys et Alexandre Gauthier.

Je ne connaissais pas la cuisine de Kobé Desramaults, pour Laurent Vanparys, grand esprit et fine bouche, in de wulf est l’un de ses restaurants préférés. In de wulfe affiche une étoile.

Kobé Desramaults pratique une cuisine de proximité, révélée en bouche comme en produits. Ses légumes, plantes, fleurs et feuilles, il les cultive de l’autre côté de la route qui même à son restaurant, ses pigeons de Steenvoor : une ferme située à 100 mètres et la vache ? Elle provient d’une autre ferme à peine plus éloignée. Cette variété de boeuf de Flandres Occidentale fait l’objet d’un élevage conservatoire. Seuls une cinquantaine de têtes existent à ce jour (moins une …) Kobé et l’éleveur en font désormais une espèce en voie de réapparition !

Voilà bien l’esprit qui sied à ce Chef moderne et créatif. Je cite Anna Arendt - la condition de l’homme moderne : « Culture signifie originellement agriculture … La nature est porteuse de valeur et le rôle de l’homme, tant par l’agriculture que par les choses de l’esprit, est de révéler ces valeurs inscrites dans la nature : de dévoiler la vraie nature des choses ». Voilà qui me plait, ce sont des valeurs que je ne cesse de défendre et lorsque je les trouve mises en pratique avec succès par un jeune chef je ne peux que les célébrer.

Copyright Piet De Kersgieter fotograaf

Deux mises en bouche : Bulots et Porc. Deux intitulés comme réponse gustative. Le bulot en marine suavité, le porc en narine subtilité.

Copyright Piet De Kersgieter fotograaf

Bar de mer du Nord, herbes sauvages, légumes saumurés : Le sel, l'acidité électrique de l'oxalys

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Pigeon de Steenvoorde maturé et cuit au foin, légumes "zwartemolen", jus au foin

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Boeuf de Flandres Occidentale

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Craquelin de porc et bière brune "Pannepot" : Ici l'utilisation du craquelin de porc (les gratons comme l'on dit chez moi à Lyon ...) le noisetté du porc révèlé par l’amertume de la bière. Une harmonie d'une folle gourmandise !

Copyright Piet De Kersgieter fotograaf

Oseille sauvage, citronelle : une tisane gelée ... ouahhhh / on (re)dîne, après ?

Connaissez-vous Filip Claeys - Dejonkman ?

Le Bon, le Brut et le Tonitruant

– Part 2 - Filip Claeys

Je reviens donc, sur lundi, le dîner à 6 mains qui se donnait pour objectif de mieux faire connaître les produits du Nord et la cuisine de ces trois jeunes chefs. Kobé Desramaults, Filip Claeys et Alexandre Gauthier.

Je ne connaissais pas la cuisine de Filip Claeys, ce tout jeune chef de Bruge (DEJONKMAN). Il a travaillé de nombreuses années (comme Kobé Desramaults) aux côtés de son mentor, Sergio Herman, chef du triplement étoilé Oud Sluis, considéré comme l'un des tout meilleur restaurant des Pays-Bas.

Filip Claeys s'affiche en timitidé et ses plats jouent mystère et humilité. Une cuisine à l'évidence du simple, du humble où les textures, saveurs et associations cachent bien leur jeu. Au delà de l'aspect produit, lisible (comme dirait Sébastien Demorand) l'on découvre une incroyable profondeur gustative, une très "grosse" technique au service du plaisir, sans jamais exister pour elle seule.

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Joue de raie : Le beurre noisette et la noisette, aiguisés d'une feuille de basilic se jouent de la raie comme d'une balle rebondissant sur nos papilles.

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Grande vive, fenouil, bette, arroche des jardins : La vive se poisson modeste, caché dans le sable dans l'attente d'un baigneur aux tendres pieds. La vive en jeux de textures retrouve la terre sableuse avec la bette et s'empourpre de l'arroche. Fenouil en soleil.

Copyright Piet De Kersgieter fotograaf

Canard sauvage "Damme", girolles, jeunes oignons, jus de sureau : Les oignons ? oui deux petits oignons, l'un au vinaigre et l'autre croquant fondant (cuisson au micro-ondes).

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Chocolat blanc, framboise, menthe chartreuse : tout est dit !

Connaissez-vous Alexandre Gauthier - La Grenouillère ?

Le Bon, le Brut et le Tonitruant

– Part 1 - Alexandre Gauthier

Je reviens donc, sur lundi, le dîner à 6 mains qui se donnait pour objectif de mieux faire connaître les produits du Nord et la cuisine de ces trois jeunes chefs. Kobé Desramaults, Filip Claeys et Alexandre Gauthier. Alexandre Gauthier m’avait un peu laissé sur ma faim lors de sa prestation à l’Omnivore festival de février dernier. En revanche quel éclat ce lundi soir en terre du Nord. Voilà du nouveau, du brut, du tonitruant … Quatre envois, quatre ovni culinaires, quatre gourmandises en territoire neuf.

Copyright photo: Piet De Kersgieter fotograf

Tasse d’eau de mer ou le bar confit, précipite le sel et apprivoise l’eau. La tasse bue et croquée de désirs, jusqu'à l’apnée orgasmique.

Copyright photo: Piet De Kersgieter fotograf

Cornichon, tarama : cru snacké le demi-cornichon et le tarama vert d’estragon. Puissant, anisé, vert, l’âpreté conciliée en douce sous le crémeux du tarama. Un cornichon taillé en sabre, aiguise à l’infini nos papilles.

Copyright photo: Piet De Kersgieter fotograf

Homard genièvre : le homard comme un fœtus, lové aux feuilles épines et baies du genièvre en feu. Le homard cru qui se déchire en longues fibres avec les mains et les dents. Le gras du beurre de genièvre en sauvagerie de bouche. Béant, étrange, définitivement primal, anormal et incroyablement gourmand. Le homard en mue … ému !

Copyright photo: Piet De Kersgieter fotograf

Poignée de sable : une crème de persil frangée de poudre de banane séchée. L’alliance du sable et de la frise de mer, oyas, euphorbes, adoxe musquée, laîche pendante, rumex… le dessert comme un ver(tige) ultime.

Piet De Kersgieter fotograafHamerstraat 122 - 9000 Gent

http://www.pietdekersgieter.be/

http://www.flemishfoodies.be/

http://www.info@pietdekersgieter.bepietdekersgieter.be

0485/13.43.06

Connaissez-vous Sven Chartier au Racines ?

A lire dans T3OIS couleurs

La leçon de piano de Sven Chartier

Pour lire l'article, cliquez sur l'image

Connaissez-vous la cuisine du Nord ?

Bain de fraîcheur en terre du Nord

Rencontre hier soir avec la cuisine de Kobe Desramaults, Filip Claeys et Alexandre Gauthier, autour d'un dîner à 6 mains chez in de Wulf, le restaurant de Kobe.

Intitulé avec humour Identity crisis, ce dîner vif et tranchant comme une lame de la côte d'Opale, a mis en évidence avec justesse et liberté le lien aux racines comme modernité absolue.

à suivre ...

Casseroles à la parade dans la cuisine de in de Wulf - photo BV

Connaissez-vous Makoto Aoki ?

Makoto Aoki, l'art du bistrot parigot

A un jet de voix de la nouvelle brasserie d'après la crise du Bristol (ticket moyen à + de 100 euros !!!), la rue Jean Mermoz et ses galeries d'art. Au 19 l'on découvre un restaurant japonais : Makoto Aoki.
La façade extérieure rouge de laque Edo et l'intérieur corseté comme l'étui d'une boite Bento le confirment.
L'accueil japonnais et charmant prend des tournures de leçon de civilité lorsque je constate que mon nom a été transcrit sur le cahier des réservations ... en japonais et que sa restitution du japonais au français comporte quelques approximations qui rendent la réservation énigmatique.

La surprise du chef c'est ce menu qui ne comporte aucun sushi, ni tempura ou encore udon ... Des plats de bistrot travaillés avec détermination par un chef japonais. Le résultat ? Une cuisine sérieuse, bien faite, mais un peu serrée/sérieuse. Un délicieux risotto noir cependant. (ce qui est rare dans un restaurant).

Hors le menu, les prix s'envolent assez vite noblesse du quartier oblige. Une carte des vins digne de figurer au Panthéon des Alcooliques Anonymes : rien à boire !

Harengs pommes à l'huile à l'ancienne - Photo BV

Bavette, poireaux étuvés au citron - Photo BV

Risotto noir, aprés ... hommage à la rue Jean Mermoz - Photo BV



Makoto Aoki - Bistrot
19 rue Jean Mermoz 75008 Paris T +33 1 43 59 29 24

A lire l'article de FRG ICI

Connaissez-vous Rosalito ?

Rosalito, pas mal ... Les oreilles mais pas la queue !

Des chaises rouges sang de taureau, en fer laqué, donnent des allures de bord de plage galicienne au bar à Tapas de José Da Rosa, l'épicier chic et pas Bon Marché de la rive gauche.

Ici règne l'Espagne en majuscule : teintes des murs, céramiques, assiettes, musiques, posters, journaux, matchs de foot, bière, vins, service et ... cuisine.

Une carte courte, et quelques réussites à l'exemple du poulpe à la galicienne délicieusement relevé de pimenton légèrement fumé, du croustillant poulpe à la plancha, du pan con tomato ou de la pluma (à prix raisonnable et impeccablement cuite). Idéal pour grignoter en prenant un verre.

La terrasse - Photo BV

Poulpe à la galicienne et pimenton - Photo BV



Pan con tomato - Photo BV

Délicieux blanc de Galice aux arômes iodés et salés - Photo BV

52, rue René Boulanger 75010 PARIS T +33 1 42 03 30 16

Connaissez-vous du Pain et des idées - Christophe Vasseur ?

Du pain et des idées

Christophe Vasseur, rencontré à Rome il y deux semaines, fait partie de ces boulangers que l'on a envie d'embrasser comme le bon pain. La petite boulangerie, quasi confidentielle, de la rue Yves Toudic en écrin de gourmandise.

Le pain des copains à la crôute épaisse et croquante, aux arômes de "chataîgne et de sirop d'érable" nous confie Christophe Vasseur, "une tuerie avec du jabugo... du gras de jabugo". Cela tombe bien , José Da Rosa vient d'ouvrir Rosalito à quelques rues de là ... rue René Boulanger ... une blague ? Pas du tout, des coïncidences objectives.

En route pour Rosalito, un pain sous le bras et quelques chaussons aux pommes dans le cartable.
A tomber, dans les pommes, les chaussons, devant tant de délicatesse et de souvenirs. Le chausson rêvé, celui qui petit m'avait imprégné pour mon éternité gourmande. Eh bien? Christophe Vasseur l'a fait .... l'absolument Sublime pour 1.80 euros.

le pain des copains - blé - Photo BV

Le meilleur chausson aux pommes de toute ma vie de gourmand ! Photo BV

écrin de gourmandise - photo BV

Du Pain et des idées

34 rue Yves Toudic 75010 Paris - T +33 1 42 40 44 52

Connaissez-vous Emmanuel Giraud ?

le subterfuge, l'art et le cochon

Retour en arrière, Rome ! La semaine dernière.

part IV - A l'origine
Le banquet de Trimalcion constitue le fragment principal du Satiricon de Pétrone, contemporain de Néron. Trimalcion - l’affranchi, le parvenu et le despote - donne un banquet auquel participent deux jeunes débauchés : Encolpe et Ascylte accompagné de son jeune amant, Giton. Ce banquet s'inscrit dans une Rome décadente et décrit par le menu, anecdotes, socius et plats. (voir le texte ici) .

Les 12 convives - Photo Luc Jennepin

part V - Emmanuel Giraud

Le travail d’Emmanuel Giraud (pensionnaire à la Villa Médicis) intervient dans une transcription artistique de textes anciens relatant des événements d’ordre gastronomique ou culinaire.
Son travail consiste à s’interroger sur le sens, hors de la forme. C’est ainsi que s’établit son œuvre, en modernité. Hors contexte et hors époque, la reproduction à l'identique ne le concerne pas. En revanche, la transposition aux 5 sens de notre époque, voilà le chantier.

part VI - Le banquet
les subterfuges

Ainsi le banquet de Trimalcion d’Emmanuel Giraud, donné la semaine dernière du crépuscule à l’aube, à la Villa Médicis (Rome)

Subterfuges, art et cochon
Premier subterfuge, Trimalcion, un comparse de Giraud (je viens de le découvrir écrivain ex-pensionnaire de la Villa) se transpose pour le banquet en une caricature d’homme d’affaires, sponsor bruyant, despote, tyran, bavard, imbu et tapageur.
Le voilà déjà en retard, au téléphone, réglant transactions et cours de l’huile d’olive (ses huiles Bario ltd qui sponsorisent le dîner). Le voilà s’imposant, sachant tout et devisant de rien, embarrassant en préambules les 11 autres convives de ses approximations mêlées de diktats.
Deuxième subterfuge, le banquet. Découpé en 12 séquences, 12 plats et 12 lieux au cœur de la Villa et des jardins. Une balade initiatique où tout commence par une ablution des pieds dans le grand salon de la Villa avec Rome illuminée, … trompe-l’œil à nos pieds. Belle manière pour nous faire abandonner toute idée préconçue, pour quitter son assise et s’élever, prêt à l’ailleurs. La suite confirme : elle se déroule en plein ciel, au sommet de la Villa, un envol au vent, pour un apéritif de cava (blanc pétillant catalan).

L’art
Les plats se succèdent en tableaux, falsifiant la réalité au prisme de l’artiste. Les séquences sont construites de la naissance à la mort. La table de l’œuf annonce une re-naissance, la nôtre, une invitation à vivre neuf cette performance.
Viennent les bicliniums - les lits romains - disposés en cercle autour de la piscine ou nous seront pouponnés et mis (l’eau) en bouche par le trancheur et son carrousel de volailles. Nous seront élevés à la table des Niobides, avec le cochon de glaise farci-farceur, conçu avec Elise Vergari (étudiante aux Beaux-Arts de Montpellier) contenant homard et boudin, puis viendront l’huître et le veau, le bœuf et l’oursin, tous unissant la mer, la terre et le feu.

Hommage à Félicien Rops - Photo Benoit Forgeard - Modèle Miss Marion

Le cochon
Le cochon farci-farceur, en mot-clé, pour comprendre ce chemin initiatique, "C'est un repas basé sur l'illusion, tout est en trompe-l'oeil. C'est le principe de ma réinterprétation, mais c'était le principe même du repas initial", explique Emmanuel Giraud (source AFP.)
L’illusion se propage jusqu'à la décadence avec cette esclave offerte (aux yeux) délivrant une cosmétique eau gelée de concombre, nous conditionnant en quelque sorte au sorbet de Priape – délicieux safran. La table du Bosco annonce l’aube et confirme la vie à rebours (nous sommes nés au crépuscule) et les chutes de film de Caroline Duchatelet viennent hypnotiser nos fatigues pour nous conduire … au-delà. L’avant-dernière station de ce chemin de vie à rebours ou de croix* se mêle de confondre le verbe aimer pour nous confondre entre sexe et anthropophagie.

se mêle de confondre le verbe aimer - Photo BV

Finalement c’est un Trimalcion en vanité, crânant encore ! Arborant un crâne de glace rouge Campari (sculpté/moulé par Elise Vergari) qui nous accueille au Parnasse pour cette résurrection en forme d’eau gelée arrosée d’un sirop de lauriers (éternels) de la Villa.
Un voyage entre rêve et fatigues, une performance où le spectateur instrumentalisé par l’artiste produit du sens au service des ses sens.

* voir la perplexité de l’hédoniste et critique gastronomique François Simon dans Le Figaro et vous et sur son blog – Ici)

le subterfuge, l'art et le cochon

Retour en arrière, Rome ! La semaine dernière.
part III - A tables...

Le cochon farci-farceur - Photo BV

homard et boudin en croûte d’argile et peau de cochon croustillante

Le lièvre volant et cacoté - Photo BV

lièvre au cacao épicé

Le trancheur et le veau - Yves-Marie Le Bourdonnec - Photo Bv
tête de veau et huître en gelée de thé fumé

Yves-Marie Le Bourdonnec dans le rôle de Trancheur - Photo BV
Oie, canards, poulets de bresse, pigeons et cailles rôties

le subterfuge, l'art et le cochon


Retour en arrière, Rome ! La semaine dernière. part II - Les tables

Table des oeufs, dressée sous la galerie du Palais - Photo BV

Table du cochon, dressée au carré de Niobides - Photo BV

Table du sanglier dressée au bosco, avec projection vidéo à partir du travail de Caroline Duchatelet - Pensionnaire de la Villa Médicis - Photo BV

Connaissez-vous Emmanuel Giraud ?

le subterfuge, l'art et le cochon
Retour en arrière, Rome ! La semaine dernière.
part I - Le décor

"Diplômé du Studio National des Arts Contemporains du Fresnoy (Tourcoing), journaliste et chroniqueur pour France Culture depuis 1998, Emmanuel Giraud collabore aussi ponctuellement à France Musique et à différents magazines de presse écrite. Dans sa quête du beau, du bon, du gras, du juteux, du fumant, du croustillant et du voluptueux, il explore le thème du souvenir culinaire par le biais de performances, de vidéo et d'installations sonores." Voilà le portrait d'Emmanuel Giraud sur le site de la villa Médicis (ICI)

Emmanuel Giraud Le dimanche à 7h05- Photo BV

La Villa Médicis, dimanche 0h30 - Photo BV

Les jardins de la Villa Médicis - 3h12
hommage à Alessandro Magnasco (Il Lissandrino) - Photo BV

Peinture en décor de table de Béatrice Cussol (pensionnaire de la Villa)

Hommage aux Stryges - LLIII Pétrone - Satiricon - Photo BV

Connaissez-vous La Villa Médicis ?

Week-end à Rome en compagnie de 11 convives. Certains on fait le choix de l'anonymat. Alors Chut ...

Pétrone - Satiricon - Le banquet de Trimalcion, cela vous dit quelques chose ?

Emmanuel Giraud, artiste et pensionnaire de la Villa Médicis, a joué les illusionnistes dans la nuit de samedi à dimanche offrant un banquet spectraordinaire. Oeuvre des sens, jouant de l'éphémère, du trompe bouche, provocant papilles et pupilles : têtes de cochon farci-farceur, mousses zodiacales, trancheur nu au milieu d'une piscine et d'un caroussel à volailles (le boucher Yves-Marie le Bourdonnec).

Voilà l'antique réconcilié avec le moderne et nous, les 12 élus, émus du talent d' Emmanuel Giraud.

A venir photos et développements de cette inoubliable nuit du 6 septembre. (lorsque mon ordinateur sera réparé ...)

Connaissez-vous les bruits de rentrée ? GRRRR...

Une rentrée en grisaille, vacances et soleil s'estompent !

Les tomates, acquises dimanche, à prix d'or sur le marché Raspail, de pas très mûres (tre)passent à pourries ... c'est pas très bio tout ça !

Sinon quelques tables désastreuses ... et dans le plus grand désordre : Itinéraire, Ze kitchen galerie.

Quelques tables merveilleuses : Racines, Chez Michel, L'Ecailler du bistrot, KGB.

Soignons nos gourmandises.