Eric Neuhoff ©RADIO FRANCE
On ne parle pas la bouche pleine !s’invite cette semaine à la table des écrivains chers à Eric Neuhoff : Cioran, Michel Déon, Bernard Frank et bien d’autres…
A l’occasion de la parution de Mufle, le dernier roman d’Eric Neuhoff, Bruno Verjus nous livre sa recette de circonstance :
Mufle de veau, recette croustillante
La veille, acheter une belle tête de veau roulée chez un boucher de confiance.
L’immerger aussitôt dans un bain d'eau salée, peuplé de blancs de poireaux, de poivres en grains (Sarawack, Voïciperifery, poivre long) et d'écorces d'oranges; il s'agit de ménager la part féminine de ce mufle.
Cuire à tout petit bouillon deux bonnes heures. Le temps que la peau de la tête de veau se vête de blanc, que les collagènes adoptent une fondante texture.
Laisser ce mufle refroidir dans son bouillon.
Tailler vigoureusement la tête en tranches épaisses et les rissoler dans une poêle antiadhésive avec un peu de gras (beurre clarifié et huile) pour la dorer sur tranches en quelques sorte.
Préparer une belle salade d'hiver pour rassurer la belle.
Trèvises aux notes d'agrumes, mâche, cornette, scarole, merveille d'hiver, laitue Erstling, brune d'hiver, passion blonde, Val d'orge, rougette...
Préparer une vinaigrette d'agrume. Oranges, mandarines, citrons pelés à vif et leur jus fouetté vigoureusement avec une belle huile d'olive (car c'est une huile d'hiver)
Déposer la tranche de mufle croustillante et chantante sur les salades, assaisonner copieusement de cette émulsion d'agrumes et d'huile d'olive.
