Connaissez-vous Le Baratin dans T3ois Couleurs ?

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Connaissez-vous l'oignon doux de Trébons ?

Vous avez dit Trébons !

photo BV

Une belle quenouille aux tiges feuilletées, voilà l'oignon doux de Trébons (IGP).

Trébons,  petit village de la haute vallée de l’Adour, est réputé dans le département des Hautes-Pyrénées pour sa culture dès le 18ème siècle d’une variété d’oignon à la saveur douce et au bulbe allongé. L’oignon de Trébons, issu d’une tradition forte associé à un terroir alluvionnaire, - la Bigorre - bénéficie d’un micro-climat et de tous les soins nécessaires à notre gourmandise.

En 1974, 1ère fête de l’oignon à Trébons.

En 1992,  2 producteurs à Trébons mais tous les jardins familiaux en produisaient (150 000 bulbes sur le département).

En 2000, la variété Hourcadère, du nom d’une chapelle de Trébons, a été inscrite au Catalogue Officiel.

Voilà pour l'histoire, en cuisine j'aime le confire entier avec ses tiges. Au four, 4 heures de patience et de chaleur modérée (120 - 130°C). Ensuite il se déguste tiède ou froid, seul ou accompagné. Je l'assaisonne avec ses tiges desséchées réduites en poudre entre mes doigts. Un petit sucre je vous dis !

Connaissez-vous le Opah Lampris guttatus (2) ?

Découverte

Ce matin, rendez-vous chez Hennequin pour découvrir la chair de cette touchante beauté. Pas facile de se retrouver face à ce superbe Opah Lampris détaillé en filets et tranches... 

photo BV

La chair emprunte sa couleur à celle du saumon, quelques tons de rose plus foncés, avec une texture ferme et moins grasse. Je décide de rôtir "cet inconnu" à la poêle et de lui confectionner un écrin de beurre au thé matcha. 

photo BV

Le voilà prêt, doré sur toutes ses faces et mi-cuit. Quelques minutes de temps de repos, le temps de monter mon infusion de beurre chaud et thé matcha en la mixant avec une cuillerée à soupe d'eau froide et quelques copeaux de beurre cru et froid.

Opah Lampris rôti mi-cuit et beurre matcha en feuille de théier - photo BV

Mise en assiette pour cette chair à la soyeuse texture du saumon et goûteuse comme celle du thon.

Connaissez-vous le Opah Lampris guttatus ?

Aperçu ce matin à la poissonnerie Hennequin à l'île d'Yeu. Un lampris royal, lampris-lune, saumon des dieux ou encore opah (Lampris guttatus) de 50 kgs. Cette espèce de poisson de grande taille (jusqu'à 2 m) habite les profondeurs. Son corps comprimé latéralement a des teintes bleues et rouges brillantes et des taches métalliques. On suppose que malgré sa rareté il est cosmopolite car il a été capturé dans toutes les mers. Sa nourriture se compose préférentiellement de céphalopodes et de crustacés.

photo BV

Connaissez-vous le restaurant mystère (part 3) ?

Hot fourneau

Le mystère s'épaissit, il y a quelques jours, dans un quartier de Paris, rencontre avec un géant. Un fourneau d'une incroyable dimension.

Le voilà porté à bout de bras au creux d'un immeuble cossu, sous l'oeil attentif de nos deux compères. L'un semble semble plus inquiet, concerné que l'autre, un indice ?

Rendez-vous courant Août, pour en savoir plus et obtenir peut être quelques informations supplémentaires.

Connaissez-vous John-Paul Carmona ?

Pâtes sans artifice


John-Paul Carmona, chef de cuisine du Manresa de David Kinch - Los Gatos en Californie, de passage sur Yeu. Venant dîner à la maison, il m'a préparé et apporté une boule de pâte à l'encre de seiches.
Un peu plus tôt, j'ai eu le bonheur de goûter sa cuisine lors de deux dîner ... Bel hommage à la nature et au palais.

John Paul Carmona (ICI)

Aujourd'hui voilà les pâtes tirées au rouleau à pâtisserie - je n'avais que ça sous la main - en une mince feuille puis mal taillées, (maltagliati en italien). Un bref hommage à John-Paul et au 14 juillet. Thanks John Paul !

pâtes en ciel de nuit, tomates green zebra, rose de Berne et poire jaune en feu d'artifice, le parmesan en fumeroles - photo et plat BV

Connaissez-vous les maquereaux de l'Île d'Yeu ?

d'Yeu que c'est bon...

Me voilà sur cette île d'Yeu que j'aime tant. Hier un tour au port, Tanguy, petit navire de pêche côtière débarque quelques caisses d'araignées et de rougets et trois maquereaux.

En regardant cette photo de plus près, vous comprendrez mon émotion. 

photo BV

Une petite recette en moins de 5 minutes.

Tailler les filets de maquereaux crus, en lanières, les dresser en long sur l'assiette. Assaisonner de quelques framboises fraîches, de petites feuilles de basilic et d'un trait d'huile d'olive. Quelques grains de sel et c'est prêt. Si comme moi, vous avez pris la précaution de placer quelques framboises au congélateur, vous pouvez en émietter une deux sur l'assiette. la texture acide des framboises gelées en contraste avec le soyeux gras du maquereau et l'accord aromatique avec le basilic... une gourmandise absolue.

photo BV

Connaissez-vous les maki d'Yves-Marie et d'Hugo ?

le maki de qui ?

photo BV

Design culinaire ? Pourquoi pas, Hugo Desnoyers (ICI), fameux boucher de la rue Boulard (Paris 14) présente ces petites bouchées de veau et de boeuf, de la taille d'un maki,  à griller à l'apéritif. Un délice, une friandise !


Yves-Marie Le Bourdonnec a créé ces maki il y a plus d'un an, sous le nom de French Kilt. pour jouer avec les textures très particulières de l'onglet d'Aberdeen Angus et du lard de Colonnata. 
En début d'année Yves-Marie l'a adapté en utilisant du wagyu les nommant pour l'occasion Maki de bœuf en référence à l'origine japonaise de la viande...

Yves-Marie Le Bourdonnec s’amuse en permanence avec les gouts et les textures. Cette année il a mis au point le salaté de wagyu, la côte de bœuf et le travers de bœuf au whisky tourbé (Nikka White), les macarons de magret de canard, le mille-feuille wagyu/truffes…
A découvrir et acquérir sur l'excellent site de Boris  Bielous : in fine selection (ICI)

Hugo Desnoyers boucherie "Régalez-vous"

45 rue Boulard Paris 14

tel : + 33 (0)1 45 40 76 67


Yves-Marie Le Bourdonnec, boucherie "Le couteau d'argent" 
4 rue Maurice Bokanowski 92600 Asnières
Tél.: + 33 (0)1 47 93 86 37

Connaissez-vous la Barbezieux et La Flèche de Fred Ménager ?

Volailles en voie de réapparition

Le poulet du dimanche dans une expression inattendue. Deux volailles anciennes, deux raretés oubliées pour un voyage dans le temps - Retour au siècle des rôts.

J'ai récupéré, à la fraîche, mes deux gallinacés au marché ce dimanche matin. Pour mémoire les deux poulets sont nés le 10 janvier 2010 à la Ferme de la Ruchotte, couvés d'attentions par Eva et Frédéric Ménager et abattus il y a 10 jours.

Précautionneusement vidés par mes soins (belle netteté des organes), parés de leurs aromates ou farce et entreposés à température ambiante environ deux heures avant cuisson, voilà pour tout traitement.

Pour des raisons pratiques les volailles bénéficient de modes de cuisson différents : Barbezieux (plus petit) à la poêle avec quelques herbes (thym, âche des montagne, sauge, ail en gousse) et du sel fin. 1heure40 d'amour et et d'attentions + 15 minutes de temps de repos. La Flèche, farcie (foie, coeur et testicules, persil plat, sauge, ail, gingembre et pain crémé), du sel fin  et au four pour 1heure 15 + 20 minutes de temps de repos.

Un constat étonnant, un incroyable gélatineux des chairs pour les cuisses et gras de cuisses, des suprêmes offrant une texture presque soufflée, délicate, d'un blanc  lactescent, délicieux. Très peu de gras, des arômes nets et francs, pour une peau fine et très croustillante. Plus étonnant encore, une gélification presque instantanée du jus de découpe, preuve de la qualité du collagène que contiennent ces poulets.

Les amateurs et professionnels conviés et comblés n'en reviennent toujours pas ... Moi non plus.

J'ai le sentiment d'être entré par effraction chez Alexandre Dumas pour goûter le temps d'un rêve, ces volailles, telles qu'elles devaient être ... avant !

A gauche Barbezieux, à droite La Flèche - photos BV

Barbezieux à la découpe - photo BV

Frédéric et Eva Ménager élèvent leurs volailles du côté de Beaune (voir leur site ici), ces passionnés du goût rendent grâce aux gourmands. (voir ici)

"En 1945, les races de volailles françaises avaient presque disparu. Aujourd'hui, des éleveurs passionnés, professionnels ou amateurs, les ressuscitent. Avec succès et pour le grand bonheur des gastronomes. Gauloise dorée, Gournay, Coucou de Rennes, Faverolles foncée ou claire, Charollaise, Mantes, Houdan, La Flèche, Estaires, Le Mans, Crève Cœur, etc. Ces noms ne vous disent sûrement pas grand-chose. C'est normal ; ils auraient pu disparaître à jamais. Disparaître avec gallinacés qui portent ces mêmes noms. Mais voilà, des femmes et des hommes, véritables passionnés de races de volailles françaises ont créé des associations à travers l'hexagone pour ressusciter ces spécimens."

Connaissez-vous la Bazarette Fooding ?

La Bazarette Fooding, en partenariat avec les festivals Days Off, Calvi on the Rocks et le Big Festival. Réunion joyeuse de petits producteurs et artisans (fromagers, primeurs, bouchers…), véritable marché éphémère, la Bazarette accueille le public pour des apéritifs autour de la crème des produits de chaque région. Le boucher grille sa viande, le fromager tartine, le maraîcher presse... Retour aux choses simples ! 

Pour l’occasion, Olivier Bon, le barman de l’Experimental Cocktail Club et du Prescription revisitera la célèbre Tomate en mariant fruits rouges, tomates vertes, Ricard, blanc d’oeuf, jus de citron et glace! Tous les produits, à peine transformés par les artisans et les producteurs sont servis sous forme de tapas en accord avec la Tomate.

Les bénéfices des entrées seront reversés pour Action contre la Faim

au menu :

2 juillet 2010↘ Festival Days Off

au Café Salle Pleyel de 19h à 23h

252, rue du Faubourg-Saint-Honoré, 75008 Paris

Entrée 15 €, bénéfices des entrées reversés à Action contre la Faim

Mix Grill

Revolver set acoustique hommage aux Beatles

DJ's: Change is Good + secret guest

Apéritif

Cocktail La Tomate

{Ricard + fruits rouges + tomate verte + citron}

par Olivier Bon, Experimental Cocktail Club, Paris

Au Marché

Le boulanger:

Jean-Luc Poujauran, Paris 7

La fromagère:

Virginie Boularouah, chez Virginie, Paris 18

L’épicier:

Cédric Casanova, La tête dans les Olives, Paris 10

Le boucher chevalin:

Erika Lombard, Honfleur

Les maraîchers:

Alexandre Drouard et Samuel Nahon

Terroirs d’avenir, Paris 12

Le pâtissier:

Maison Charaix, Les Macarons de Joyeuse, Joyeuse

Eau minérale S.Pellegrino

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. à consommer avec modération.

A suivre avec des producteurs locaux, le 5 juillet à Calvi et le 24 juillet à Biarritz

Connaissez-vous le coucou de Paul Renault ?

Coucou c'est Paul

Petit échauffement ce soir avec un beau coucou de Paul Renault. La bête telle qu'en elle-même, rôtie avec délicatesse à la poêle. Beurre demi-sel clarifié, quelques simples - ache des montagnes, sauge tigrée, thym citron et trois gousses d'ail pour marabouter le tout. Cuisson 1 heure 15 et finition au four à 60° pendant 15 minutes pour laisser venir en bouche.

danseuse en poêle, en cours de cuisson - photo BV

Je dois vous confier qu'il m'arrive de province, dimanche, deux volailles d'exception. Elles sont nées du côté de Beaune, le 10 janvier 2010 et bénéficient à ce jour de 10 jours d'abattage. Mûres à point pour ce week-end, je vous présente une Barbezieux et une La Flèche noire. A suivre en post gourmand...

Barbezieux : Originaire de Charente, (région de Barbezieux), la volaille de Barbezieux, une race ancienne qui connait un bel essor à la fin du 19ème et début du 20ème siècle. Elle décline après la deuxième guerre mondiale et disparaît presque pendant 50 ans.

La Flèche : une très ancienne race avicole française dont on relève les traces dès le xve siècle. Originaire des cantons de La Flèche et de Malicorne, elle a peuplé durant des siècles les fermes sarthoises, contribuant ainsi à la prospérité des cultivateurs et éleveurs du Maine et de l’Anjou. La chair de ce gallinacé est à ce point délicieuse qu’elle fit autrefois la renommée de La Flèche. En 1831, il se vendait sur le marché de La Flèche le mercredi, automne comme hiver, une quantité prodigieuse de poulardes, dont les marchands du Mans achetaient la plus grande partie afin de les envoyer à Paris, dans les restaurants les plus prestigieux, sous le nom de « poularde du Mans ».

Connaissez-vous Christophe Vasseur dans T3ois Couleurs ?

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Connaissez-vous Aux Deux Amis, David et Mathieu ?

Aux deux amis
Hier, à l'heure de l'apéro, rendez-vous avec l'ami Sébastien Demorand pour partager quelques mots et mets Aux Deux Amis, petit café comptoir bénéficiant d'une agréable terrasse ou  filles et  garçons sous pression, viennent désaltérer leurs soifs. Si la bière San Miguel peuple les tables de son ambre cylindre, la liste des vins nature couvre une vigneronne géographie du bon goût.
Quelques tapas et autres pintxos ... Pierre Overnoy et Emmanuel Houillon en bouteille de chardonnay... Et là, divine surprise, nous dénichons un jambon hors-norme, un pata negra à porter au pinacle, au milieu d'une belle assiette de charcuteries andalouses. 
Le récit filmé de ces mots gourmands.





Aux deux Amis
Café Comptoir
45 rue Oberkampf 75011 Paris
Tel : + 33 (0)1 58 30 38 13

Connaissez-vous le Racines de Nicolas Gauduin ?

David Lanher le nouveau propriétaire du Racines vient de s'adjoindre les services de Nicolas Gauduin en cuisine. 26 ans à peine, pour cet ancien de l'Arpège, du Laurent et du Divellec.  Il pratique une cuisine de belle qualité ou les produits (réputation de cette maison de cuisine) sont travaillés en humilité et avec gourmandises. Une belle adresse à conserver dans son top 10.

Racines - Nicolas Gauduin en cuisine - photo BV

très grosse langoustine et petits légumes cru en bouillon - photo BV

barbue et légumes de Vendel - photo BV

Racines 

8 passage des panoramas Paris 2

 Tel +33 (0)1 40 13 06 41

Connaissez-vous les nouvelles de Juin ?

Vincent Ferniot, bien connu des services gastronomiques et des gourmands, ouvre une enseigne à Paris - BOCO. 
Il propose des recettes de grands chefs dans des verrines et c'est bio. Ouverture prévue pour la fin de l'année.

Daniel Rose devrait ouvrir (enfin) son Spring. En catimini tout d'abord, fin juin début juillet (la salle bar au premier sous sol) et officiellement (gastro au rdc ) en septembre.

Et le meilleur pour la faim. 

Thoumieux vous met au régime pour l'été. Conscient que leurs prix de ventes sont un peu trop faibles et qu'ils ne peuvent ni afficher des suppléments à toutes les lignes, ni augmenter, alors ?  Ils réduisent les portions, ainsi la poitrine de veau au four se pèse à 80 g ! Une bonne idée avant de passer le maillot, cette nouvelle ligne de conduite.

Connaissez-vous Fredy Girardet ?

Mots en bouche de Fredy Girardet. 

"J'ai fait la cuisine"

vidéo interview Bruno Verjus

Cet homme représente l'essence même de la cuisine : sagesse, justesse, épure du geste, convivialité, goût, intelligence, maîtrise, simplicité... 

Je peux vous dire aussi que si j'aime autant la cuisine : la faire, la goûter, l'écrire, la partager, c'est sans doute parce que Fredy Girardet m'a infusé ses valeurs.

Pour en savoir plus, un excellent site qui lui est consacré : ICI

Connaissez-vous les nouveaux horaires de Frenchie ?

Greg Marchand à l'heure d'été

A vos réservations ...

A compter de ce lundi, Greg Marchand ouvre désormais son frenchie les lundis et mardis ... (en revanche fermeture le week-end - samedis et dimanches).

Pour patienter deux photos chipées cet après midi alors qu'il donnait une interview et réalisait deux plats pour la presse anglo-saxonne. La classe ce Greg que voulez-vous !

photo BV

Photo BV

Frenchie

5 rue du Nil, 75002 Paris Tél : +33 (0)1 40 39 96 19. Fermé samedis et dimanches.

Connaissez-vous les Bocuse d'Or Europe ?

Vidéo Bruno Verjus

Dans des boxes cuisine de 18 m², installés face au public, vingt jeunes chefs ont sublimé les deux produits officiels du Bocuse d’Or Europe 2010 et réaliser en 5h35 un plat à base de Veau de Suisse et d’un autre à base de Sterling Flétan Blanc. 


Rasmus Kofoed, chef du restaurant Geranium 2, à Copenhague, a remporté mardi 8 juin le concours du Bocuse d’Or Europe. Le Danois a cuisiné un flétan demi-sel au beurre noisette, morilles et fleurs de ciboules  et un rôti de veau au jambon de Skagen, greffillons soufflés, airelles et pain noir, servi avec des ris de veau croustillants, asperges blanches, ail des ours et raifort. Rasmus Kofoed participera au Bocuse d’Or. En 2005, il était déjà monté à la 3e place du podium et, deux ans plus tard, il raflait l’argent derrière le français Fabrice Desvignes.
Rasmus Kofoed retrouvera un Lyon-Eurexpo qu'il connait bien, les 25 et 26 janvier prochains.

Le Norvégien Gunnar Hvarnes a pris la 2e place tandis que le Français Jérôme Jaegle, lyonnais, chef au restaurant Christian Têtedoie, est monté sur la troisième place du podium.

Connaissez-vous le melon charentais jaune ?

Jaune melon

Un entreprenant service de presse vient tout juste d'accrocher à ma porte, un sac jaune flashie au slogan douteux, contenant trois gros melons. 

Me voici apprenant deux choses, c'est déjà la saison du melon (pour moi rien avant juillet Août) et, le bon melon français est le melon charentais jaune - un melon dont l’épiderme jaunit à maturité, alors que le melon charentais vert – qui provient d’Espagne et du Maroc – est un melon dont l’épiderme reste vert à maturité. Qu'on se le dise !

photo BV

Moi j'aime bien le melon vert, celui qui est vert dedans comme dehors, et cultivé par mes amis Marianne et Gérard Sage sur l'île d'Yeu... Mais c'est une autre histoire. Celui- là je le travaille en sorbet avec une infusion d'absinthe fraîche ... ode à l'amertume noble. 

Revenons à nos melons jaunes : Le melon charentais jaune est la variété de melon la plus cultivée en France. Contrairement à ce qu’il pourrait laisser croire, il ne pousse pas qu’en Charente ! La culture du melon charentais jaune s’étend aujourd’hui sur 3 bassins de production : le Sud-Est, le Sud-Ouest et le Centre-Ouest. La production débute en général à la mi-mai dans le Sud-Est, pour continuer à la mi-juin dans le Sud-Ouest et se poursuivre à partir du mois de juillet dans le Centre-Ouest. 3 récoltes successives qui représentent au total une production annuelle de 250 000 tonnes de melons charentais jaunes en France * !

(* Source : Association Interprofessionnelle du Melon, 2009)

Ce melon est absolument délicieux et je me suis dit : "voilà un melon responsable !"

En l'achetant sur les marchés, l'on privilégie une production locale de producteurs engagés à pratiquer une culture raisonnée, respectueuse de l’environnement. L'écho carbone est satisfaisant avec des délais de transport limités, du champ jusqu’à l’étal. C’est au final s’assurer d’un fruit de qualité d’une grande fraîcheur, dans le respect de la nature.

En cadeau, le petit guide pratique pour bien choisir son melon (offert par le service de presse)

Petit guide pratique pour bien choisir son melon charentais jaune

1. Le poids : Il doit être lourd, signe d’un fruit gorgé de sucre, nourri de la richesse de la terre et de la chaleur des rayons du soleil.
2. La couleur : Les sillons doivent être bien marqués, l’épiderme du melon charentais jaune se dore au fil du temps.
3. La maturité : Lorsque le pécou, nom donné au pédoncule du melon, commence légèrement à se décoller (on parle alors de « cicatrice pédonculaire » ) le melon a atteint son stade de maturité optimum.
4. La fraîcheur : Son épiderme doit être ferme. Mais à manipuler avec douceur ! Le melon, d’apparence solide, reste un fruit fragile.
5. Le parfum : Un melon doit sentir bon ! L’odeur se révèle au niveau du pécou et est un bon indicateur de la maturité du fruit.

Connaissez-vous Fumiko Kono et le restaurant éphémère ?

Fumiko, chef d'un été

Ouverture la semaine prochaine d'un restaurant éphémère, La Terrasse, au dernier étage des Galeries Lafayette. Fumiko Kono, chef réputé et ancienne de l'Arpège a conçu une carte courte ou l'on retrouve les classiques (comme les pâtes mentaïko) de cette merveilleuse cuisinière.

Pour vous mettre en appétit, un très bon livre, "la cuisine de Fumiko"  écrit en collaboration avec l'excellent François Régis Gaudry

Vidéo Bruno Verjus