Connaissez-vous les coquilles Saint Jacques crues panées ?

Quand c'est cru c'est cuit !


Cette mise en bouche pour aiguiser les appétits, quelques coquilles en fêtes avant festin.

coquilles crues panées - recette, plat et photo BV

(ships de vitelotte, betterave tonda di Chioggia)

Sur la base d'une, deux ou  trois coquilles Saint Jacques par personne

A l'aide d'une mandoline raper finement au choix du choux-fleur blanc, violet ou rose, du chou Romanesco ou de la truffe noire, ...

Dans une grosse passoire écraser au choix quelques ships de pomme de terre, de maïs ou de betterave.

Voilà vos panures prêtes !

Au dernier moment, escaloper vos noix de Saint-Jacques en trois tranches. Puis les disposer à plat sur la panure de votre choix, vous pouvez bien sur alterner les saveurs, les croquants et les couleurs ou jouer pure origine. Déposer les tranches de coquilles panées dans une assiette de service et agrémenter d'huile d'olive vierge et d'un peu de sel (sauf sur les panures de ships - déjà salées). Déguster aussitôt.

Connaissez-vous les raviol'air ?

Raviol'air

Voilà une recette toute simple, créée à partir d'un mariage de raison, céleri-rave, pulpe d'olive grossane (de chez PPP, Première Pression Provence) et huile d'olive fruité noir.

Photo recette et plat - BV

Brosser activement le céleri-rave sous l'eau courante. Le cuire entier au four à 170° pendant 45 mn et préalablement emballé hermétiquement dans une feuille d'aluminium. Eteindre le four et laisser ce chausson (céléri dans son alumium) reposer 45 minutes supplémentaires.

Sortir le céleri et le trancher, à l'aide d'un bon couteau, en fines lamelles. Déposer trois tranches par assiette et ajouter l'équivalent d'une cuillerée à café de pulpe d'olive grossane sur l'un des cotés. Replier la tranche de céleri de façon à façonner ce ravioli de légume ... aérien, ce raviol'air en quelque sorte !

Assaisonner, au gré de votre humeur, de sel, d'huile d'olive et de quelques pulpes d'olives.

Connaissez-vous le céleri-rave ?

Voyage au centre de la terre

Le céleri-rave, une plante herbacée bisannuelle de la famille des Apiacées, mais encore ?

Un étrange vaisseau embusqué au centre de la terre. Un calamar géant, croisant aux gré des humus et des terres argileuses. L'hiver le gorge de sucre et déploie ses arômes en queue de paon. Ses radicelles en panache, le voilà prêt pour l'aventure gastronomique. Rencontre en terre, avec la truffe noire (tuber melanosporum); en surface avec l'olive grossane, pour un raviol'air; en mer avec l'araignée ou le crabe pour une rémoulade en coeur à corps.

Photo BV

Connaissez-vous l'Oreiller de la belle Aurore ?

Songes d'une nuit d'hiver

L'oreiller de la Belle Aurore, une tranche ... Photo BV

La belle Aurore !

A l’invitation d’Emmanuel Giraud (voir ICI, ICI, ICI, et encore ICI ) J’ai goûté, hier soir, d’un oreiller de la belle Aurore.

Emmanuel rendant gourmandises au bon Brillat-Savarin et à son neveu Lucien Tendret par l'amoureuse confection de leur pâté. De forme carré et baptisé pour ce motif “l'oreiller de la Belle Aurore”: Succulent hommage à la mère de M. Brillat-Savarin, Claudine-Aurore Récamier.

Lièvre, grives, bécasses, cochon, foie gras de canard, les voilà tous convoqués au douillet nid !


Pas de "Côte-Grêlé" pour arroser ledit oreiller mais quelques flacons de dignes vignerons !

Connaissez-vous Fulgurances ?

Voilà Fulgurances, un nouveau blog au service de la sensibilité et de la gourmandise, ce qui me donne envie de réinterpréter les paroles de Brillat Savarin : « La découverte d’un blog gourmand nouveau, fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d’une étoile. »

lien ICI

Connaissez-vous la carte blanche, au Baratin ?

Papilles et pupilles

Le Baratin de Raquel Carena et de Philippe Pinoteau figure depuis plus de 18 ans dans ma top list. J'aime l'atmosphère mélangée de ce bistrot ou gastronomie et simplicité s'accordent au bar et en tables. Le Baratin comme repère, comme mon méridien de Greenwich. Lorsque je veux savoir ou j'en suis de mon parcours de gourmand je fonce au Baratin et révise l'essentiel : la pureté du geste et de l'assiette. L'âme de la Cuisine réside dans 8 m2, Raquel cuisine. Depuis 3 ou 4 ans, le Baratin est devenu lieu de pèlerinage pour tous ceux et celles qui vouent un culte au bon. Désormais Raquel propose de faire à manger, une carte blanche au talent en 7 ou 8 envois !

Mercredi soir en belle compagnie, nous l'avons inauguré. Pas de suspens, j'ai fais l'un de mes plus beau repas de l'année !

Quelques vins italiens (voir ici mon post de 2008), justement ceux qui m'avaient bouleversé à propos, l'année dernière, une nouveauté d'Anselme Selosse "il était une fois" ... Pacalet, l'extraordinaire Corcelette de Jean Foillard, que des merveilles.

Quelques entrées et plats au hasard ...

Bar, radis noir et cerise d'Argentine (Raquel est argentine)- Photo BV

Seiche, choux et huile d'olive Magma de FRANCK CORNELISSEN - Photo BV

Barbue, radis noir et beurre de tandoori- Photo BV

Queue de lotte et haricot judiones de la granja- Photo BV



Le Baratin
3 Rue Jouye-Rouve 75020 Paris Tél : +33 (0)1 43 49 39 70

Connaissez-vous D'chez eux ?

Bonjour d'chez eux !

D'chez eux, le temps, séduit par la géographie du lieu, s'y est arrêté dans les années cinquante. Depuis, sa serviette au cou, il y a pris pension et rien n'a changé ou presque. Un service à la française sur tables roulantes. Des serveurs vintage aux petits soins. Des produits au bon goût de Laurent Brenta. Une carte des vins pour tous les goûts avec quelques beautés ... Mémé de Gramenon, cuvée Célestin d'Henri Bonneau. D'chez eux c'est un peu l'Ami Louis rive gauche.

Voilà le saucisson saucissonné de quelques tours de couteaux par Jacques, puis déposé lestement dans votre assiette.

Premier défilé sur table : terrines, salades, jambons, foie gras, le tout à profusion. Viennent ensuite volaille entière et côte de boeuf, tranchées et mises en assiette pour deux. Surgit la farandole d'accompagnements hors temps et hors saisons : ratatouille, haricots verts, frites, purée, riz,...autre chose Monsieur ?

Un chariot de desserts, avalanche de sucre : boules de glaces vanille, praliné, mousse au chocolat, Paris-Brest, gâteau de grand-mère (improbable), marrons glacés au sirop, cerise griottes au jus, clafoutis de marron, ... c'est fini et bien non encore une salade de pamplemousse pelés à vifs et fruits de la passion. Pour bien digérer ... Monsieur ...

L'addition comme la table : ogresque, alors les verres de vieille prune flambent ... et nous aussi. (nous étions invités ... Merci l' AMI L......)

La salle - Photo BV

Brouillade d'oeufs au truffes - Photo BV

Purée au truffes - Photo BV

Volaille aux morilles et crème - Photo BV

D'chez eux

2 avenue Lowendal 75007 Paris
Tél: + 33 (0)1 47 05 52 55

Connaissez-vous les nouvelles ?

L'office

Nicolas Scheidt m'a fait l'amitié de quelques informations, les voici :

Comme vous le savez sans doute, il a ouvert l'Office il y a deux ans et demi, peu après avoir travaillé à Londres, et rencontré Gregory Marchand (Frenchie) chez Jamie Oliver.
Actuellement entre Bruxelles et Paris, Nicolas négocie bon train pour la reprise d'un second restaurant en Belgique - Ouverture prévue en Février prochain.
A la rentrée, de janvier, son ami (et chef) londonien, James Wesley-Robson, s'installe ici pour s'occuper des cuisines de l'Office. " C'est un fou de produits que je soupçonne d'avoir planifié toutes ses vacances depuis dix ans en fonction de la qualité des fromages, salaisons et vins disponibles à l'arrivée. Pour lui, Paris, c'est un peu atterrir sur une autre planète, mais bon, c'est aussi beaucoup de découvertes, de rencontres, et peut-être un bol d'air frais assez salutaire, finalement. En tout cas, il a l'air d'avoir trouvé ses repères et de bien s'amuser." commente Nicolas.
" Il y a aussi Benoît Simon (ex Chateaubriand), arrivé en salle et qui apporte beaucoup à l'Office.

James et moi planchons sur les menus. Pour les vins, nous contribuons tous les trois à la carte. Le principe: du bon, à bon prix".

3 rue richer 75009 Tél : + 33 (0)1 47 70 67 31

Le Chateaubriand

Inaki ouvre un bistrot "tapas contemporain" à côté du Chateaubriand. Ça on le sait, déjà ! Mais ce que l'on a pas encore dit c'est la belle idée de ce nouveau lieu de gourmandise : une semaime c'est Inaki qui sera en cuisine de tapas, son second, la semaine suivante, et celle d'aprés, un autre garçon de la brigade. Ainsi iront les semaines, comme les couches d'un gourmand millefeuille.

129 avenue Parmentier 75011 Tél : + 33 (0) 1 43 57 45 95

La Vieille

Michel del Burgo, s'installe chez Adrienne, alias la Vieille. Déjà quelques repas donnés avec les terrines emblématiques de la maison et des plats bistrotiers... (source François Simon).

Le triangle Arbre Sec / Bailleul / Sauval devient très gourmand avec Spring, Del Burgo et Yam t'Cha.

La Vieille, 1 rue Bailleul, 75001 Tél + 33 (0)1 42 60 15 78

Connaissez-vous le Bistrot d'Antoine ?

Very Nice

Le bistrot d'Antoine, une table que l'on aimerait cantine du midi et du soir aussi. La carte s'affiche en goût sûrs :

beau boudin noir et compote de Reinettes, salade de boeuf sauce anchois, pâtes pistou et haricots cocos, risotto riquette, lentilles saucisses perrugina, brandade de morue fraîche, poulpe de roche en salade de haricots cocos, artichauts frais en cocotte, soupe de courge de St Roman de Bellet, Tête de veau, poireaux vinaigrette de condiments, carpaccio de St Jacques et navets de pays, pana cotta à la vanille et cassis, l'on a envie de tout manger !

D'ailleurs on a presque tout mangé ... Les prix ? entre 6 et 11 euros pour les entrées, 11 et 17 pour les plats et 6 pour les desserts. Avec un billet d'avion low cost cela met le repas à moins de 50 euros ... Moi je vous le dit ... Vite à Nice.

Ambiance douce et juste un peu rétro - Photo BV

Polenta blanche - Photo BV

Mignon de porc - Photo BV

Joues de porcs à l'ancienne - Photo BV

Connaissez-vous le festival de Cannes Cinéma ?

Cannes au menu !

Ces 22es Rencontres Cinématographiques de Cannes ont décidé de se mettre à table afin d’offrir aux spectateurs quelques saveurs raffinées et cinéphiliques variées, étonnantes et délicieuses. Grands chefs étoilés amoureux du Septième Art et célèbres cinéastes gastronomes se retrouveront donc du 7 au 13 décembre pour le plus grand plaisir d’un public nombreux et gourmand devant plats délicats et grands classiques, inventions culinaires et originalités cinématographiques.

Les invités des 22es Rencontres Cinématographiques de Cannes sont : Tony Gatlif, Lio, Sophie Mounicot, Alain Cavalier, Pascale Arbillot, Myriam Aziza, Claire Nebout, Stéphane Audran, Alain Bévérini, Serge Chollet, Christian Gasc, Laurent Gerra, Pierre-William Glenn, Valérie Grall, Jean Montagard, Bruno Oger, Guillaume Séguron, Bruno Verjus.

Connaissez-vous Claude Colliot ?

Le bon goût du bon

La naissance d'une table nouvelle, les retrouvailles avec la cuisine d'un chef, d'un vrai ... Le petit bonheur de ce midi.

Claude Colliot en cuisine pure et simple. Les produits juxtaposés (ce qui me déroute quelquefois), des saveurs nettes et directes. Un travail soigné et attentif. Une belle cuisine de Chef aux fourneaux, il gâte son petit monde par le goût du produit et quelques associations percutantes.

Le restaurant vibre en harmonie avec les assiettes, le service et l'accueil chérissent. vite à table !

Le service, en chemise assortie aux couleurs de la carte - Photo BV

St Jacques coque - Photo BV

Composition de l'assiette déroutante, chaque ingrédient semble s'ignorer dans l'attente d'une fourchette ou cuillère médiatrice.

St Jacques coque, ce que j'en ai fait ! - Photo BV



Couleurs Maraîchère - Photo BV

Une grosse raviole, une bonne pâte souple à souhait se laisse conquérir par le mousseux crémeux. Les légumes blottis en dessous ? à fondre de bonheur.

Crélice de fois gras - Photo BV

Une spécialité du chef Colliot (Bamboche) Betterave, figue, foie gras, pistache ... me voilà avec de belles moustaches !

Croustillant de ris de veau - Photo BV

La encore tous les ingrédients du plat sont disposés de façon individuelle. Cela m'a un peu dérouté. Les carottes sont sublimes, les ris aussi, ... Mais j'ai l'impression d'avoir raté leur association avec le gingembre en condiment sucré et le fromage brousse.

Agrumes-agrumes - Photo BV

Salade de fruit, jolie, jolie, jolie, ... Visitée en huile d'argan, direction sud et la délicate acidité des agrumes... trop de soleil ?

Claude Colliot restaurant

40 rue des Blancs Manteaux 75004 Paris

Ouvert du mardi au samedi

Tel +33 (0)1 42 71 55 45

Formule déjeuner à 27 ou 34 euros (entrée + plat ou entrée + plat + dessert)

carte blanche le midi à 44 euros et le soir à 55 euros

Eau (système Fresh) et café inclus

Connaissez-vous Chapeau Melon ?

Une image de Willy Ronis

Roule, roule petit vélo, brave la pluie et les côtes, en route pour le Paris en noir et blanc, le vingtième pavés, infusés de néons lactescents. La nuit s'écoule, ombre noire de suie et mange la rue de Belleville. Droite comme une échelle de meunier elle n'en fini pas de grimper. L'eau ruiselle à ma bouche et mes lèvres crispées par l'effort, infusent aux mamelles du ciel.

A droite, la rue Jouye-Rouve et le délicieux Baratin de Raquel et Pinuche, quelques mètres encore et la rue Rébeval s'ouvre en angle droit sur le 19ème. Voilà le Chapeau Melon et son menu du soir. Olivier s'affaire aux couteaux, les agneaux jouent des épaules, 19h45, bientôt l'heure de passer à table. Miam !

A l'ardoise - Photo BV

Olivier aux couteaux - Photo BV
Epaule d'agneau bien roulée, épinards, pignons,... - Photo BV

Une table, tout contre les joues des vignerons en bouteilles - Photo BV

Chapeau Melon

92 rue Rébeval 75019 Paris

Tel : + 33 (0)1 42 02 68 60

Connaissez-vous les amandes du Bostanlyk ?

Un champ de cigales

Situé à la frontière nord de l'Uzbekistan, tout contre le Kazakhstan, la région de Bostanlyk abrite les villages de Khumsan et Brichmulla.

Ici, l'amandier prospère depuis de siècles. Sauvage ou cultivé l'amande croît en sa vallée et l'on y croise des variétés anciennes au noms étranges : Parvav, white cotton, red,...

Ces petites dragées végétales, s'offrent en offrandes aux méandres de la route de la soie, sans doute un instant déroutée, pour profiter, au coeur de la vallée Tchatkal, de ces gourmandises.

Ma préférée, Early Flower, une petite amande sertie d'une coque sculptée aux motifs d'aile de cigale. De la taille d'un pétale de fleur d'amandier, elle en concentre les flaveurs et la subtilité.

Amande Early Flower - Photo BV


Producteurs
Alim Ahunov - Khumsan village
Parida Akramova - Khumsan village
Gyravoj Odinasyev - Brichmulla village
Ravshan Odinayev - Brichmulla village
Anvar Ashyrov - Brichmulla village


contact : rabatmalik@gmail.com

Connaissez-vous le Gwell ?

La ferme du bois Joubert abrite un trésor où plutôt des trésors. Des petites vaches pie noir (comme les voitures de police chères à James Ellroy).

Copyright http://www.animaux-de-terroir.org/la-galerie/photo-race-bretonne-pie-noir.htm

De ces bretonnes beauty l'on tire un aimable lait, gras, vite transformé en une succulente recette moyenâgeuse : le Gwell. (marque déposée).

Photo BV

Le Gwell se situe à l'exacte frontière du lait ribot et du yaourt. Un goût pur, trait tendu en sapidité lactée.

Il se déguste frais, nature, salé ou sucré, ou encore avec une bonne confiture. J'envisage sérieusement d'en "importer" quelques pots, de façon à les travailler en sorbets, crèmes et entremets. A dire vrai, j'en suis dingue ...

Nouvelle signature avec Bruno Verjus - Editions Alternatives

Gourmandises (2) avec Irina Volkonskii et Bruno Verjus actualités Editions Alternatives