Irrésistible
Ce matin au marché d'Aligre, côte de boeuf charolaise, rassise 4 semaines, gras immaculé et dur comme le marbre, persillé à faire pâlir un Wagyu.
Cuisson à la poêle. Parsemer de grains de sel, lorsque le sel crépite et sautille, installer délicatement cette belle viande et la griller à feu soutenu, en la retournant fréquemment.
L'idéal est d'obtenir un crousticru, c'est à dire une pièce croustillante sur ses deux faces et crue tiède en son large coeur.
Le temps de repos doit égaler celui de la cuisson.
photo Bruno Verjus
2 commentaires:
Combien de temps de cuisson environ ?
Cela dépend du poids de viande ... 10/15 minutes au total ... La retourner très souvent et maintenir arrosée de son gras la face qui n'est pas au contact de la poêle.
Ensuite:
La réserver le même temps à 45°C (four ouvert) et non couverte, de façon à conserver le croustillant.
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