07 mai 2010

Connaissez-vous la côte de boeuf de Michel Brunon ?

Irrésistible

Ce matin au marché d'Aligre, côte de boeuf charolaise, rassise 4 semaines, gras immaculé et dur comme le marbre, persillé à faire pâlir un Wagyu.
Cuisson à la poêle. Parsemer de grains de sel, lorsque le sel crépite et sautille, installer délicatement cette belle viande et la griller à feu soutenu, en la retournant fréquemment.
L'idéal est d'obtenir un crousticru, c'est à dire une pièce croustillante sur ses deux faces et crue tiède en son large coeur.
Le temps de repos doit égaler celui de la cuisson.

photo Bruno Verjus

2 commentaires:

Anonyme a dit…

Combien de temps de cuisson environ ?

Bruno Verjus a dit…

Cela dépend du poids de viande ... 10/15 minutes au total ... La retourner très souvent et maintenir arrosée de son gras la face qui n'est pas au contact de la poêle.
Ensuite:
La réserver le même temps à 45°C (four ouvert) et non couverte, de façon à conserver le croustillant.