Connaissez-vous le Dauphin version light ?

Le Dauphin, mise en abime - photo BV

Bon, après quelques longs mois de travaux, une cargaison de marbre brisée, des impedimentum divers et curieux, voilà le Dauphin de Fred Peneau et Inaki Aizpitarte qui s'ouvre au monde ce mercredi 1er décembre 2010.

Vous le dégusterez en version light pour une dizaine de jours encore - dans l'attente du mobilier. Rendez-vous au bar uniquement et debout s'il vous plait ! A partager quelques vins, bien nature (Mosse, Rateau, Valette, Villemade, Binner, Puzelat, Dard et Ribo, Foillard...  et autres grignotages. Par exemple :  Terrine de col vert et foie gras - 14 €; Calamars en tempura - 8 €; Tapioca à l'huitre, boudin noir  - 10 € ; Salade de pdt Harengs fumés - 8 € ; Tome de brebis - 10 €; Mozza fumée 4 €
Les choses sérieuses (la cuisine) devraient débuter avant Noël. 

Joyeux Noël donc !

Connaissez-vous les vignerons nature ?

Décembre et son cortège de flocons nous livre aussi quelques ébouriffantes dégustations de vins nature. Dimanche, chez Daniel Rose, avec Anselme et Corinne Selosse pour la découverte de Lieux dits, un champagne apprivoisant en bulles le parcellaire champenois à l'égal des head space des parfumeurs.

Lundi, avec la réunion de la grande famille des nature au Bistrot Paul Bert sous la charmante bienveillance de Bertrand Auboyneau, Gwen Cadoret et Charlotte Sénat. Arena, Breton, Comor, Foillard, Gautherot, Pico, Puzelat, Rivière, Sénat, Valette... Remarquables champagnes de Vouette et Sorbée -  Blanc d'Argile et Saignée de Sorbet et un pur chablis du domaine de pattes de loup.

Pour approfondir nos connaissances en vins nature, je vous suggère de découvrir un livre en forme de balade oenologique (son sous-titre) Vignerons nature de la Loire de Laetitia Laure et Hervé Guillaume.

Un ouvrage en hommage au vin naturel. Le travail aux vignes, respectueux de l'environnement avec pour seul soucis d'obtenir des fruits mûrs et de belle qualité gustative. Le respect de ces raisins au chais, lors des vinifications. Un guide de vignerons de qualité et quelques bonnes adresses pour les agapes qui vont avec...

A suivre et à promouvoir l'AVN, Association des Vins Nature (ICI) Abonnez-vous !

Connaissez-vous foodintelligence dans le Nouvel Obs ?

cliquer sur l'image pour l'agrandir

Connaissez-vous Michel Tolmer ?

Bouteilles à la Tolmer

photo BV

Quelques jours pour découvrir l'art de Michel Tolmer dans l'un des meilleurs Bistrot parisien : le Bistrot Paul Bert, 18 rue Paul Bert Paris 11. +33 (0)1 43 72 24 01. 

Pour Michel Tolmer, la bouteille habite l'homme et l'homme la bouteille. La mise en abîme d'un art qui nous touche et donne soif. Il se goûte un verre de vin nature à la main. Main que n'apprivoise que le verre ou le tire-bouchons. 

A découvrir aussi Glougueule (ICI) ou le jeune Tolmer l(ivre) jeux de mots, facéties picturales et Ticheurtes publicitaires à l'enseigne de  grandes marques et causes : Ivre au chai, crois au rouge Français ...

Connaissez-vous Le jeu de Quilles de Benoit Reix ?

J'aime bien délaisser une table jusqu'à en oublier l'existence. Puis y guider mes pas avec un oeil neuf, des papilles aiguisées par l'appétit de la re-découverte. Voilà donc le Jeu de Quilles de Benoit Reix ouvert il y a deux bonnes années et déjà chroniqué par Foodintelligence ICI.

Le décor a pris de la bouteille, il s'est affiné à l'égal de la cuisine. Une belle ambiance de bois sombres et d'épicerie chic. La cuisine ouverte laisse apprécier la délicatesse du chef. Les plats abondent tranquillement et délivrent les tablées de leurs faims. Belle carte de vins naturel pour étancher les soifs. Le tour est joué et le gourmand enjoué.

mise en bouche apéritive, anchois et pompe maison, huile d'olive de Guiseppe - photo BV

feuille de Parme et burrata - photo BV

mi-cuit de boeuf, burrata et parmesan - photo BV

Ouvert Midi et soir du mercredi au samedi

Le jeu de Quilles
45 rue Boulard 75014 Paris
Téléphone +33 (0)1 53 90 76 22
M° Mouton Duvernet

Connaissez-vous Yves Marie Le Bourdonnec (part 2) ?

Connaissez-vous Sébastien Demorand et cuit-cuit ?

Cuit-Cuit

L'excellent Sébastien Demorand et son camarade Bénédict Beaugé retrouvent le temps du blog. 

Cuit-cuit livre frais, impressions et impertinences. ICI ou sur mon blog roll.

En bonus Sébastien Demorand a accepté d'inaugurer une petite rubrique (humoristique) célébrant le patrimoine bien matériel de  mes agapes : le repas Français. En route pour le numéro 1 avec un plat du formidable David Rathgeber - l'Assiette (ICI), en hommage à Alain Chapel et Fernand Point. Un sauté gourmand : ris de veau, foie gras, écrevisse, escargot, champignons des bois mariés en blanc de crème fraîche .... et un merveilleux dessert en câlin de mémoire : une île flottante. (l'une des meilleures dégustée depuis longtemps selon Sébastien)

Connaissez-vous Yves Marie Le Bourdonnec ?

Bloody Yves Marie

Rencontre en deux épisodes pour Mots en bouche avec Yves Marie Le Bourdonnec, le boucher du Couteau d'Argent à Asnières. Attention il ne mâche pas ses mots !

A suivre le 15 décembre sur Canal Plus : Le Couteau d’Argent en résidence à la boucherie The Meat Hook de Tom Mylan, le chef de file des neo butchers new-yorkais. Histoire d’une rencontre entre le Boucher Bohême d’Asnières et Le Neo Butcher de Williamsburg. "Flash-back : premier semestre 2010, Yves-Marie Le Bourdonnec s’embarque avec CAPA (Canal+) dans un tour du monde des pratiques d’élevage. Pour montrer qu’aux USA, il n’y a pas que des Feedlots (parc d’engraissement bovins), l’équipe de tournage se rend à New-York rencontrer les neo butchers. Ces hommes et ces femmes issus de différents métiers se sont reconvertis dans le métier de la boucherie par amour des viandes savoureuses de qualité. A la recherche d’élevage à proximité de Manhattan, Tom Mylan s’adresse à de très riches propriétaires de vertes prairies dans le Maine ; il leur propose bovins brouteurs contre herbes fraîches... La filière d’approvisionnement maitrisée, la commercialisation également, reste à maîtriser de couteau de maître la valorisation et la découpe de la carcasse... et c’est là qu’intervient Yves-Marie Le Bourdonnec..."

Le Couteau d'Argent
4, rue Maurice Bokanowski
92600 Asnières-sur-Seine
Tél. : 01 47 93 86 37

Connaissez-vous Le Roman des tapas d'Oscar Caballero ?

Les rations Unies *

Oscar Caballero dispense la fluidité de l'intelligence. Avec ses mots et ses jeux (de mots) l'érudition devient digeste. A l'écouter, le monde gastronomique dans sa diachronie parait simple et comestible. 

Saviez-vous que le premier chroniqueur gastronomique n'est pas Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, mais Aymeric Picaud, un moine français du moyen âge ? 

Le voilà aujourd'hui auteur d'un brillant ouvrage consacré aux tapas. "Une certaine façon de vivre et de partager" qui a changé la table de la haute gastronomie. Les tapas, des petits mets qui racontent de longues histoires chargée de goûts et de sentiments. un livre qui se dévore debout où bien à table. Dans tous les cas, quelques vins nature lui feront belle escorte.
Le Roman des tapas - Oscar Caballero - Jean-Paul Rocher Editeur 

Oscar Caballero est aussi l'auteur du livre le plus pertinent jamais écrit sur Ferran Adria et son El Bulli : Texte et prétexte à textures - El Buli - 2004 aux Editions AVE et malheureusement passé aux oubliettes.

En bonus une interview de l'auteur, de l'éditeur - Jean-Paul Rocher et d'Alberto Herraiz maître du Fogon et des tapas à Paris. FOGON 45 Quai Grands Augustins 75006 Paris + 33 (0)1 43 54 31 33


* jeux de mots Caballerien classique

Connaissez-vous Fabrice Luchini aux Hospices de Beaune ?

Enorme !

Connaissez-vous les dîners de ce lundi 22 novembre

A tables

Lundi soir vous pourrez découvrir :

Le dernier dîner à El Bulli. Ferran Adria fête ce soir la dernière. Sur invitation uniquement. Pour vous y rendre ;-)
1. Take the AP-7/E-15 motorway towards Barcelona until Exit 3 (Figueres N., Roses)
2. Take the N-II in the outskirts of Figueres, direction towards Girona, Barcelona, Llançà, Roses.
3. Take the C-260, always following directions towards Roses.
4. When arriving in Roses, follow Avinguda de Rhode until the fishing port.
5. At the roundabout take the left exit towards Gran Via Pau Casals. Straight ahead for 600 metres.
6. Turn to the right to take la Carretera a Montjoi road. (You will find a signpost indicating elBulli).



La cuisine de la plus glamour des vigneronnes, Charlotte Sénat. Rendez-vous au Chéri Bibi, pour la popote des potes. Charlotte à préparé "une soupe un peu épaisse de potimarron avec des chataignes grillées au fond, et émulsion de butternut, un sauté de veau aux champignons et riz, un crumble à la pomme, (mais avec du bon beurre salé de chez bordier)". Sans réservation.

chéri bibi, 15 rue andré del sarte 75018 Paris

Du 100% Barbaque avec Omnivore, si vous avez pris soin de réserver, car il semble que ce soit complet pour cette soirée viandarde exceptionnelle en compagnie de Yves Marie Le Bourdonnec, Laurent Chareau et David Rathgeber.

Grandes Tables du 104 - 104 rue d'Aubervilliers - 5 rue Curial / 75019 Paris

Et si vous n'avez pas faim vous pouvez attendre le lundi 29 novembre avec ce Voyages Fromages, proposé par Fulgurances : "nous avons souhaité réunir  Sylvie Amar, designeur industrielle et Denny Imbrosi, second de William Ledeuil à The Kitchen Galerie. Entre Fraîcheur, envies et passion, ils ont imaginé un dîner autour du fromage, comme un voyage entre goût et formes, technique et créativité. Cette soirée est l’occasion pour nous de vous présenter ce duo plein de fougue." Réservations ICI

Connaissez-vous Vivant, le nouveau restaurant de Pierre Jancou ?

Vivant

"Pierre Jancou revient à Paris, dans le 10ème arrondissement"... La rumeur se faufile, glisse, enfle, éclate; sonore comme un roulement de tambour... du Bronx ou plutôt de New-York. C'est donc dans la grosse pomme que notre beau Robin des bois des bistrots a attrapé par les oreilles, la vive Julie Farias - entendez : en lui comptant les gourmandises de notre Paris.

Pour en savoir plus sur ce qui se prépare entre Paris et New-York, j'ai rencontré pour vous ce samedi 20 novembre, la détermination et la joie de vivre de Julie Farias.

Ce bistrot nommé VIVANT ouvrira ses portes à Paris, au premier trimestre 2011.

Connaissez-vous le Dauphin ?

Passage au marbre

Cette vidéo des travaux a été retirée suite à la demande du cabinet  Rem Koolhaas et Clément Blanchet. Une vidéo du lieu dans sa beauté native sera programmée prochainement

Visite guidée avec Fred Peneau et Inaki Aizpitarte d'une adresse à peine éclose. Elle va faire le plus gros buzz de ces fêtes. Vous voilà les premiers à pénétrer au coeur des travaux.

Une boite de marbre de Carrare, un bar boisé et vernis comme un Riva, une mise en abîme, quelques éléments probant à découvrir à partir de la fin novembre au Dauphin dans un décor signé Rem Koolhaas et Clément Blanchet. Le Dauphin 131, avenue Parmentier 75011 Paris a reçu le prix Fooding 2011 du meilleur décor.

Connaissez-vous la face sombre du carrelet ?

mise en plie

A voir sur le site de Stéphane Riss, Cuisiner en ligne, cette étrange spéculation sur le prix du gros carrelet (plie), de 50 à 200 euros le kilo pour des spécimen de 1,8 à 2 kgs environ. 

Le carrelet, un poisson modeste dont la chair spongieuse n'attire pas les foules. Pour offrir un véritable intérêt gustatif, il doit être d'une fraîcheur absolue et se consommer en dehors des périodes précédant la  ponte. Hors la période de frai débute en janvier ! Son prix habituel tourne autour de 5 à 7 euros le kilo ...

La raison ? Le concours des MOF. A suivre ICI - Lisez bien les commentaires... qui suivent le post de Stéphane Riss.

marie dit :

19 novembre 2010 à 12 h 21 min Je suis Mareyeur en Bretagne et je peux vous affirmer que nous avons dépassé de bien loin les 50€ du kg pour le carrelet, en effet hier il s’est vendu à la criée de St Guénolé 29 finistere une pièce de carrelet de 2.2kg à 209.58€ du kg

Connaissez-vous Les Pintades passent à la casserole ?

Drôle d'oiseaux ces Guinea fowl...

Layla Demay et Laure Watrin, deux belles gourmandes, réunissent Paris et New-York dans un livre guide où ces deux villes se livrent par le ventre. 

Les adresses frappent à la bonne porte et l'appétit suscité par leurs mots au gré de recettes ou d'aventures tirées du sac, va grandissant au fil des pages. 

Trop volumineux pour laisser sa poche de veste muter en bibliothèque ambulante, voilà pourtant la place qu'il mérite. Cet opus correspond précisément à ce que devrait être un guide gastro "print" à l'heure du web 2.0. Un espace gourmand et funanburlesque, une dérive poétique, bien adressée.

La pintade ? L'une de mes volailles favorite. Celle d'Alain Passard, hier soir, cuite au sel : un miracle de suavité.

Je ne suis pas le seul à les aimer, dix grands chefs parisiens et new-yorkais (entre autres Daniel Boulud, Mario Batali, Wyllie Dufresne, Inaki Aizpitarte, Adeline Grattard, Raquel Carena), ont rejoint la secte des adorateurs de pintades et offrent leur propre interprétation à travers des recettes originales que l'on dévore au fil des chapitres.

Les pintades passent à la casserole - Layla Demay et Laure Watrin - aux éditons Calmann-Lévy

Leur blog ICI

Connaissez-vous la descente des gourmandises ?

photos Bruno Verjus

Entre autres petits bonheurs, hier, un passage éclair (au chocolat) chez Jacques Genin. Vers 11heures, les plateaux festonnés de pâtisseries entament leur lente descente en boutique. Eclairs au chocolat, éclairs au caramel, tartes aux pommes, Paris-Brest, choux à la crème vanille, Opéra, Saint-Honoré, honorent de vastes plateaux argentés et glissent tendrement de l'hélicoïdale escalier vers les vitrines de la boutique. 

Un régal pour l'oeil du gourmand.

Jacques Genin - La Chocolaterie - 133 rue de Turenne 73003 Paris - Tél : +33 (0)1 45 77 29 01

Connaissez-vous le palmarès du Fooding ?

Le guide du bon goût

Lorsque parait le palmarès d'un guide avec sa cohorte de meilleurs ceci ou cela du millésime, l'on est souvent déçu en bien comme disent nos amis suisses. Une élégante façon de ne pas s'y retrouver, d'y lire l'absence de coïncidence avec nos papilles.

Lundi soir grande fiesta Fooding dans les jardins des Buttes-Chaumont et remise des prix. Merveilleux palmarès ou les récompenses correspondent rigoureusement aux mérites de chacun. A noter tout de même une belle anticipation pour le Fooding du meilleur décors, Le Dauphin (titre d'ailleurs provisoire) du nouveau Bistrot d'Inaki Aizpitarte et de Fred Peneau, dont les travaux sont censés se terminer à la fin du mois de novembre...

Le guide en vente chez vos marchands de journaux

FOODING 2010 du Meilleur Petit Luxe
Aux Deux Amis, Paris

FOODING 2010 du Meilleur Bistrot d’Auteur
Rino, Paris

FOODING d’Honneur 2010
Bertrand Larcher
Breizh Café, Paris
La Table Breizh Café, Cancale

FOODING 2010 de la Meilleure Auberge
L’Auberge, Audierne

FOODING 2010 du Meilleur Décor
Rem Koolhaas et Clément Blanchet
Le Dauphin, 131 avenue Parmentier, Paris 11e

FOODING 2010 de la Meilleure Table d’Hôte
La Tête dans les olives, Paris

FOODING 2010 de la Meilleure Cave à Manger
Les Papilles Insolites, Pau

FOODING 2010 du Meilleur Agit’Popote 
Spring, Paris

Connaissez-vous les betteraves au sel ?

Couleurs d'automne

`

photo Bruno Verjus

Rien de plus simple que de cuire une heure trente au four réglé sur 145°C ces petites betteraves préalablement déposées sur un lit de gros sel de mer.

Elles se dégustent avec la peau, croquantes, tièdes et accompagnées d'huile d'olive ou de beurre, selon vos goûts.

Connaissez-vous Nanashi, le paradis de Kaori Endo ?

Le Paradis de Kaori

La délicate, Kaori Endo, native de Karuizawa (Nagano),

 pure Japonaise et parisienne s'installe aujourd'hui rue de Paradis.

Ex-correspondante pour des magazines culinaires nippons, Kaori trouve son rythme en 2005 dans la food performance. Repas arty dans un squat à base de restes récupérés sur les marchés, menus pour la Fiac ou l’Art Basel de Miami. Son livre « Une Japonaise à Paris » paru fin 2008 - photos d’Iris Sullivan, aux éditions Minerva nous avait régalé.

Elle ouvre aujourd'hui Nanashi au 31 rue du Paradis à Paris 10. Une cantine fraîche et relax, bentos, salades et soupe du jour. L'onigiri kombu+shiso (2€ à emporter, 3€ sur place), le bento poulet aux amandes (10€ à emporter, 13€ sur place). Miam selon Lisa K !

Connaissez-vous le Salon du livre gourmand de Périgueux ?

Je vous donne rendez-vous samedi à Périgueux

13h / Démonstration de cuisine : Bruno Verjus et Jacques Genin (Espace Montaigne)

Connaissez-vous Gilles Choukroun dans T3ois Couleurs ?

cliquer sur l'image pour l'agrandir

lien avec T3ois Couleurs  - ICI

Connaissez-vous Claudio Corallo, l'homme chocolat ?

"Dans le petit archipel volcanique de São Tomé e Príncipe, le florentin Claudio Corallo, spécialisé en agronomie tropicale, cultive, avec sa famille, les cacaoyers descendants des premières plantes de cacao arrivées en Afrique en 1819 ainsi qu'une collection de plantes rares de café.

Le secret du succès du chocolat de Claudio Corallo n'est pas seulement dans la noblesse de son cacao, mais aussi, pour beaucoup, dans les soins assidus au cours du processus de production. 

Avec une scrupuleuse attention portée sur l'hygiène et une vigilance absolue sur la qualité, en utilisant des méthodes mises au point par lui même pendant plus de trente ans d'expérience...

Claudio Corallo et ses fils transforment les fèves de cacao en la forme la plus pure de chocolat."
http://www.claudiocorallo.com/

7 minutes pour tordre le coup aux idées reçues sur le chocolat, décapant et délicieux !

Connaissez-vous la nouvelle arnaque au Bio ?

Trop Bio pour être vrai

Marché Maubert samedi 6 novembre 10h15 - photo BV

Savez-vous qu'un poisson, qu'une crevette, qu'une huître pour être certifiés Bio doit naître et croître en dehors de la mer ? Lorsque Laurence Mahé - Huîtres La Gavrinis me l'a expliqué (voir le lien vidéo ICI) je n'en ai cru mes oreilles. Qui connait cet étrange paradoxe européen, un poisson sauvage n'est pas bio, seul un poisson d'élevage peut l'être !

Ce matin au marché Maubert je découvre une pancarte très intéressante qui joue de ce bio là pour omettre la mention obligatoire différenciant un poisson d'élevage, d'un poisson sauvage ... 

C'est pas joli joli d'abuser ainsi du bon Bio pour jouer des travers du bio menteur.

Connaissez-vous la vanille de Tahiti ?

Liane folie

une rareté, gousses mûres et non encore séchées de vanilla tahitensis

 photo BV

Quittons quelques instants la poésie des îles sous le vent, aux noms qui résonnent en incantation à l'imaginaire : Maupiti, Tupai, Bora, Tahaa, Raiateas, Huahine pour se plonger au coeur des statistiques de la vanille de Tahiti. 50 tonnes de vanilles mûres sont produites et récoltées annuellement par environ un millier de producteurs pour une vente de 15 tonnes de vanille séchées : vanille de Tahiti.

Depuis quelques temps l'idée de terroir fait son chemin et l'on  différentie vanilla x tahitensis en fonction des îles de sa production. Les goûts et variétés cultivar différent sensiblement avec la vanille née de terre volcanique de Bora-bora, celle issue d'un terreau végétal naturellement composté de cocotiers de l'île sacrée de Raiatea et celle organique et sauvage de l'île de Tahaa. L'on se dirige probablement vers la création d'une AOP.

Cette vanille de Tahiti offre la particularité de parvenir à maturité sans éclatement de sa gousse, ce qui lui confère une richesse aromatique complexe. De surcroit, la présence de l'acide para-hydrobenzoîque, d'étylvanilline et d'acides gras la rendent inimitable et indispensable à la gastronomie.

Connaissez-vous Etc. rue La Pérouse ?

Délices d'initiés

Si comme moi vous ne saviez pas ou se situe la rue La Pérouse, (lui même ayant disparu aux large des îles Vanikoro), sachez qu'on la débusque vers Boissière, dans le seizième arrondissement de Paris..

Le restaurant Etc. ancre sa proue à l'angle de la rue de Belloy et La Pérouse, exactement.

Chez Etc., l'on navigue entre présentation contemporaine en accord avec le décor et mets de facture classique, cuisinés et savoureux.

L'ambiance aimable et gourmande sied aux clients initiés et habitués à cette belle cuisine. La carte s'offre en produits canailles : pieds et foies d'agneau, boudin, entrecôte. Les associations : pieds et foies d'agneau/haddock, boudin/jus de fruit de la passion et entrecôte/soja teriyaki brodent les plats d'une élégance et d'un raffinement divin - c'est absolument délicieux !

Le chef Bernard Pineau porte au firmament son étoile et pour cela bénéficie du palais cinglant du chef triplement étoilé, Christian Le Squer.

A noter, des desserts justes parfaits ! 

maquereau, sauce raifort et betterave - photo BV

 boudin purée, jus passion - photo BV

Caramel au goût de Carambar glacé - photo BV

soufflé aux marrons - photo BV

Etc.

2, rue La Pérouse

75016 Paris

Tél + 33 (0)1 49 52 10 10

Connaissez-vous le prix au kilo ?

Engobe à gober ou terre d'avenir ?

Ca a débuté comme ça. Des pommes de terres, au bio marché Raspail, vendues dans leur cagette de bois "pleine terre". Un kilo de pommes de terre agrémentées de quelques grammes de terre au prix de la patate. Les carottes sont arrivées avec leur culotte de terre, engobe facile pour les belles arrachées à la glaise. Allez, de quelques grammes passons à une petite centaine, l'argile au prix de la carotte!

Depuis quelques temps l'on remarque ça et là des produits vendus au kilo, mis en scène avec leur terre nourricière. La tendance lourde se confirme avec le sable des coquilles Saint-Jacques. Autrefois désablées les coquilles sont désormais vendues "en sortie de bain". Selon la bonne fortune de mer, l'on récolte ainsi entres 150 et 300 g de sable au kilo. De 5 à 8 euros le kilo, cela reste un luxe !

Les crevettes roses dites "bouquets", vivantes, se négocient auprès des grossistes autour de 35/40 euros le kilo. C'est un produit rare et absolument délicieux; Il y a quelques jour il était proposé dans une poissonnerie de Paris à ... 178 euros le kilo avec quelques algues en primes.

bouquets - sortie de Criée - photo BV