07 mars 2012

Connaissez-vous la Blonde d'Aquitaine de chez Polmard ?

L'ange de la viande

The angel of meat - Mark Ryden
La blonde d'aquitaine est issue du regroupement progressif et savant de la Garonnaise - issue de l'élevage de montalbanaise, agenaise, créonaise sur les terrasses de la vallée de la Garonne - de la Blonde du Quercy élevée sur les plateaux calcaires du Quercy et de la blonde des Pyrénées, une race mixte localisée en montagne sud du bassin aquitain issue elle -même de la blonde d'Urt, de la Béarnaise et de la Lourdaise. En 1962, pour des raison économiques, politiques et commerciales ces trois rameaux ont été fusionnés sous le vocable : "blonde d'Aquitaine". Il eut été plus juste compte tenu de l'histoire de cette appellation d'ajouter un S à blondes...

Le jeune boucher et éleveur de Saint-Mihiel en Meuse, Alexandre Polmard, a adopté cette blonde d'Aquitaine pour son élevage : « Avant de nous lancer dans l’élevage d'une race plutôt que d'une autre, nous avons sélectionné plusieurs jeunes bovins de races diverses et âgés de 4 à 5 mois. Puis nous les avons élevés sur notre terroir, observés, enfin goûtés... Nous avons sélectionné la Blonde d'Aquitaine pour ses qualités d'adaptation à nos terres et climat et à notre façon de travailler ». Respect de la biodiversité, des coutumes, de l'histoire, des savoir-faire, voilà qui tombe sous le sens pour ce boucher fulgurant de 22 ans. 

La qualité d'une viande semble dépendre moins de sa race que de sa sélection, de son acclimatation et du savoir-nourrir des producteurs. Le sexe, l'âge, la conformation, la génétique (les parents), la finesse des poils et du cuir importent ; une somme de critères objectivement tournés vers la qualité de la viande pour un éleveur respectueux.

Hier, j'ai goûté une côte de blonde d'Aquitaine maturée 5 semaines par Polmard. Il a étudié très sérieusement, et scientifiquement, la maturation des viandes. Il allie technologie, observations gustatives et analyses scientifiques : « La maturation consiste en une dégradation des lipides, des protéines et des glucides. Cela permet d'attendrir la viande et de lui donner du goût. Pour obtenir une belle cuisson, il faut une réaction de Maillard : les acides aminés, en présence de sucres et à température élevée, brunissent en créant un composé semblable à l'humus. » 

La maturation à température et atmosphère contrôlée permet, lors des deux premières semaines, à une première famille d'enzymes de couper les protéines en deux segments. Une autre famille rogne ensuite les segments et les brise en une multitude d'éléments. Après la cinquième semaine, les enzymes n'ont plus aucun effet sur les acides animés. Seuls les acides gras libres peuvent continuer à se maturer, mais aléatoirement et par oxydation. Innovant tout en respectant la tradition, Alexandre Polmard prône un « élevage » sous vide de ses viandes, pour une maturation en atmosphère contrôlée, régie par des courbes de températures précises. « En maîtrisant l’élevage de nos vaches Blonde d'Aquitaine abattues sereinement vers l'âge de trois ans et la précision de la maturation de nos viandes, nous offrons à nos clients le meilleur au meilleur moment, et cela de façon absolument régulière. »

Côte de vache de 3 ans cuite dans les règles de l'art avec une poêle en fer Minéral B De Buyer, chauffée et ponctuée de nacre de sel des Salines de Millac. J'offre à cette viande maigre une noisette de gras de rognon alors que le sel crépite, la côte s'y pâme...
Je n'ai jamais dégusté une telle viande. Texture de soie pour un grain fin, d'une absolue élégance. Goût prononcé de viande rouge, délicat, subtil ... chic ! et couleur carpaccio - au sens de ces rouges très particuliers que l'on trouve sur la couverture de Sainte-Ursule ou le corsage de la Vierge du peintre éponyme.
Une véritable découverte que cette viande élevée au pinacle de sa qualité.

Côte de blonde d'Aquitaine boucherie Polmard - photo BV 
Photo BV

19 commentaires:

Anonyme a dit…

M Verjus pouvez vous faire la transparence sur vos pratiques tarifaires signalées dans un articles du Monde à propos du guide Michelin?

Bruno Verjus a dit…

Commencez ar faire la transparence sur votre nom LMr Anonyme !
Pour ma part :
Je ne fais aucun guide ... mais un CRM (outil de gestion des réservations en instantané pour les restaurants) Le coût devrait être de l'ordre de 50 euros mesnuel soit 1,50 euros par jour ... Même pas le prix d'un café !

Anonyme a dit…

Le guide Michelin doit se libérer de l'influence des grands chefs

Point de vue | LEMONDE | 05.03.12 | 16h42 • Mis à jour le 05.03.12 | 18h46

par Alexandre Cammas, fondateur et directeur du guide Fooding et du site Lefooding.com

je me borne à lire les informations diffusées par M Cammas

Bruno Verjus a dit…

et oui, reprise dans un nouveau journal, sans aucune légitimité ni d'auteurs ni d'expérience !
s'ajoute à cela aucune vérification. La beauté de la "presse" gastro française ... Que voulez-vous l'important est moins la qualité de l'information que de faire le buzz.
pour autant je défend Alex Cammas que je connais bien et qui s'est laissé abusé par cette nouvelle presse poubelle.

Romain a dit…

Pour revenir au sujet de l'article, on lit par-ci par-là que les races à viande maigre ne sont pas idéales pour la consommation, que les viandes grasses sont meilleures avec un gras persillé.
Pouvez-vous nous éclairer sur les différences qualitatives et dégustatives svp?

Boucherie Polmard a dit…

Chaque race , chaque viande est différente cela est du à une multitude de paramètres comme par exemple la génétique , l'alimentation , la maturation ... L'éleveur est le boucher peuvent façonner une viande tout en restant dans une logique naturelle . La viande peut se comparer au vin , car vous serez d'accord avec moi qu'il y a une différence entre un Bordeaux et un Bourgogne , tout comme il y a une différence entre un Angelus et un Cheval Blanc . Pour la viande c'est le même principe ! A la boucherie Polmard le but a été de façonner une viande équilibrée en persillé , avec une finesse de grain de viande et surtout avec une tendreté marié au à goût ! Un résultat obtenue grâce notamment à un savoir faire acquis par des années de recherche personnelle , scientifique ( financement privé ) et surtout avec la Passion ! Au finale nous avons réussit à donner sans prétention une identité à notre viande. J'éspère avoir pu vous renseigné un peu plus ...

Boucherie Polmard a dit…

J'ai omis de préciser qu'une viande persillée a plus de goût puisque la gras est un capteur de molécule de saveur !
L'objectif étant d'avoir une viande qui a du goût en maîtrisant la création du persillé. Sans oublier le grain de viande et la tendreté. Il est très difficile d'obtenir un tel résultat.
Tout dépends aussi des caractéristiques que l'on souhaite retrouver dans une viande ! tout est question de perception et de goût !

Ménager Fred a dit…

Je viens de lire l'article sur le Monde. Ben on a un peu l'impression que Alexandre Cammas débarque!!! Je me souviens de l'odieux Marc de Champérard qui venait se faire rincer à 15 chez Chapel qui était en grande difficulté financière, il y a 20 ans!!! Ce sont des pratiques qui ont toujours existé. Comment expliqué que les anciens de Ducasse obtiennent toujours très rapidement les étoiles! La preuve encore cette année... Se libérer de l'influence des "grands" (ça reste à prouver)chefs, est impossible aujourd'hui tout est ficelé en avance, si t'es le copain du copain... Même le fooding marche comme ça et oui! Perso je garde ma liberté et M Cammas (où un autre) peut me virer de son guide demain, je m'en moque complètement, mon métier je le fais pour moi et pour mes clients, car c'est ce que j'aime, et c'est ma vie. Du plaisir à faire plaisir tous les jours... Si j'ai envie d'inviter un journaliste ou de lui offrir un produit, je le fais en toute liberté et par gentillesse, jamais par intérêt, souvent se sont des gens de grande culture gastronomique avec qui nous lions une réelle amitié.
VIVE LA LIBERTÉ VIVE L’INDÉPENDANCE

Ménager Fred a dit…

Bravo Alexandre Polmard, votre travail est magnifique. Votre démarche est remarquable, ça me rempli de bonheur de savoir que vous existez et que tout n'est pas perdu...
Merci

Anonyme a dit…

Il semble que M ducasse ait eu des interventions significatives auprès d'au moins un directeur du Michelin, soit pour ajouter soit pour retirer des étoiles à d'aucuns

Anonyme a dit…

il semblerait même que les conversations aient été enregistrées par des services disont administratifs

et ne dites pas Marc de Champérard mais René Pérard ancien VRP en aspirateurs dont les copinages avec le groupe peugeot auraient sans doute méritées d'être étudiées

Ménager Fred a dit…

@anonyme,
mais qui es-tu bon dieu, un espion!!!

Anonyme a dit…

L'article fait saliver, mais la Meuse, c'est loin...Est-il possible de trouver la viande de La boucherie Polmard à Paris ?

Boucherie Polmard a dit…

Merci beaucoup !
Vous êtes le bienvenu si vous êtes de passage en Lorraine !

Anonyme a dit…

ménager fred imagine je dis bien imagine que le gars des relais et chateaux actuellement logé aux frais du contribuable très lié à un multiétoilé dont au sujet duquel on a causé ait soufflé à des petits copains ses pratiques en matière d'impression de guide, et que les grandes oreilles ait tout enregistré!

Boucherie Polmard a dit…

Nôtre viande sera disponible à Paris et dans toute la France a partir du mois de Novembre ( livraison à domicile sous-vide surgelée ) , sur notre site internet www.polmard.com .

adv a dit…

Bravo Boucherie Polmard - votre façon simple et précise, sans bling bling inutile, d'expliquer tendreté / maturation /persillé capteur de saveur/grain de viande est extra - j'avais pas encore tilté sur le critère "grain de viande", pourtant I eat meat... je connais Saint-Mihiel, j'y allais plaider, je suis à la retraite et si j'y passe, c'est sûr je viens acheter de la blonde......

Eva/Le Loup a dit…

@anonyme
Tu es fou?
Putain je sais qui tu es mon salop!!! Bien joué...

Ménager Fred a dit…

Euh! Tu es fou, c'est moi j'ai ripé sur la touche!!!