Connaissez-vous la carte des desserts de la Cuisine ?

le goût de Mont-Blanc

Mont Blanc pour deux  - 30 € - photo BV
La grâce absolue pour ce Mont-blanc qui recèle le secret de sa mise en lévitation - une confiture de cynorhodon dont
l'acidité et la texture de châtaine "envolent" les friselis de marron

L'Hôtel Royal Monceau- Raffles, offre l'une des plus séduisante carte des desserts de Paris. Ils sont l'oeuvre de Pierre Hermé. Musicien virtuose dont l'entraînement quotidien rapproche les notes produites par son instrument de celles qu'il conçoit, Pierre Hermé construit sa bibliothèque de goûts et en invente les scénarios. Pour cela, il organise l'architecture, la structure des saveurs de façon à formaliser les équilibres, à les façonner à sa manière. La vanille « Hermé » mêle par exemple plusieurs provenances de vanilles, sur le principe du blend, pour obtenir le goût vanille Hermé. De même pour le cassis : il associe jus de cassis et liqueur de cassis, voire même de la groseille rouge, pour obtenir une note parfaite et pure... de cassis. 

La sensation guide la création chez Pierre Hermé et lui sert de balise. Seul importe « ce qui se passe en bouche ». Obéissant à une esthétique de la surprise, il aime dynamiser les préparations sucrées en se penchant sur le rôle du sel et de l’acide. Le sel contrebalance la sensation sucrée, comme l’acidité divertit de la monotonie. Voilà pourquoi sa pâte feuilletée compte, parmi ses ingrédients, du vinaigre blanc. Chacune de ses créations s’appuie sur une approche mentale qui prône l’intuition et la sincérité. Highway to heaven, route vers l'ultime émotion ! Nul hasard si Pierre Hermé intitule l'un de ses desserts Émotion, un entremets servi dans des verres transparents, où, à la superposition des strates, ostentatoire, correspond une « architecture du goût » : une perception rythmée et scandée des sensations gourmandes.

Factuel

Le pâtissier Pierre Hermé, issu d’une famille de boulangers-pâtissiers depuis quatre générations, célèbre cette année son demi-siècle. Pierre Hermé a grandi à Colmar « entre les parfums de kouglof et de tarte aux quetsches » de son père. Les métaphores ne manquent pas pour le sacrer meilleur pâtissier au monde. Il est vrai que, dès 1997, il a impulsé un tournant décisif à la pâtisserie. « Dans les années 90, les gâteaux avaient l’air sortis d’une usine de voitures. Le glaçage faisait penser à une carrosserie », note le pâtissier. « L’esthétisme forcené qui s’est développé au détriment du goût dans les années passées » cultivait une gratuité du Beau au détriment du Bon.