23 juin 2012

Connaissez-vous Chantal Pelletier ?


Dans les territoires du goût 0

23.06.2012 - 12:00
On ne parle pas la bouche pleine ! reçoit cette semaine à sa table une cuisinière de romans, Chantal Pelletier pour une odyssée dans les territoires du goût, de l’enfance à l’âge adulte, de la béchamel au gomasio.


Chantal Pelletier ©RADIO FRANCE

La recette de Bruno Verjus

Ingrédients
100 g d’eau filtrée
100 g de chocolat noir (idéalement un criollo, Madagascar bio 75% de François Pralus)
½ fève tonka
1 gousse de vanille
1 feuille de gélatine
400 g de lait de vache ou de lait de soja



Progression

La gélatine
Immerger la gélatine 10 minutes dans un bol d’eau froide puis l’essorer.


La crème de chocolat
Fendre une gousse de vanille dans le sens de la longueur. Porter l’eau filtrée, la moitié du lait de soja (ou la totalité du lait de vache), la vanille et la demi-fève tonka à frémissement. Baisser le feu. À l’aide d’un couteau à large lame, couper le chocolat en morceaux. Le jeter en pluie dans le lait détendu et vanillé en fouettant régulièrement. Lorsque le chocolat est bien fondu, stopper la cuisson, ajouter la gélatine, mixer à l’aide du mixer-plongeur, filtrer puis laisser tiédir. Ajouter le reste de lait de soja. La consistance va prendre du corps en refroidissant. Le mieux est de laisser reposer quelques heures.

Mise en scène
Passer au siphon la crème de chocolat. Son gaz carbonique remplace « avec légèreté et allégresse » la crème chantilly et les millions de microbulles élèvent d’autant la saveur du chocolat. Servir dans ses verres à Martini.
Invité(s) :
Chantal Pelletier, écrivain

2 commentaires:

Anonyme a dit…

pourquoi l'eau filtrée? n'est ce pas un peu "too mutch" , avez vous gouté la recette avec eau filtrée et avec de l'eau de chez robinet , honnetement y a t il une difference de gout?

Bruno Verjus a dit…

@anonyme
cette recette émulsionne par l'injection de gaz carbonique, l'eau et le chocolat. Si l'eau du robinet présente un goût (javel - comme à Paris) il en sera d'autant amplifié. pour ne prendre aucun risque et surtout pas celui de gâcher un bon chocolat il est plus prudent d'utiliser de l'eau filtrée avec une Brita - comme on le fait pour le thé