Connaissez-vous la fruitée noire ?

Série noire

Photo Copyright Etienne Sicot

Drôle de constater les hommages réciproques. En 1999 sortait Le Livre de cuisine de la Série Noire par Arlette Lauterbach, Alain Raybaud ou d'un côté l'on trouvait le texte original et de l'autre la recette retrouvée ou créée pour l'occasion. 

Factuel :

Aujourd'hui sort en lettres jaune bouton d’or sur fond noir encadré d’un gros liseré blanc... PREMIERE PRESSION PROVENCE : LA FRUITEE NOIRE. Le clin d’oeil est (im)pertinent quand on sait l’histoire de la disparition des huiles d’olive douces et de nos retrouvailles récentes avec un savoir‐faire très provençal. La France est le seul pays des bords de la Méditerranée qui a bataillé avec succès pour la reconnaissance via l’INAO de la typicité des 3 Fruités de Provence. Le Vert, le Mûr et bien entendu le Fruité Noir. Cette victoire vaut bien une étiquette insolente sur un grand bidon généreux à partager au quotidien de la cuisine à la table. Sans l’entêtement de certains producteurs (une poignée d’irréductibles au départ, Olivier Baussan en tête), le goût d’autrefois ne serait plus qu’un souvenir, celui qui nourrissait la nostalgie de nos anciens pour ces huiles douces aux arômes de fruits confits, d’amande, de fruits secs, des huiles dorées qui sentent bon les parfums de sous-‐bois et parfois le cacao. Ce savoir‐faire n’est pas donné à tout le monde. LA FRUITEE NOIRE est l’huile du moulinier, des meules en granit et des fruits bien mûrs que l’on garde 48 heures en aérobie et sous haute surveillance. La fermentation des olives est un travail d’expert, une étape délicate car il ne suffit pas de suivre un mode d’emploi. Il faut de la sensualité, de l’intuition, de l’audace, de l’expérience. Aujourd’hui, chez PPP, une grande majorité des producteurs ont appris le geste. Et les plus mordus sont souvent ceux qui ne juraient que par le fruité vert il y a quatre ans, lors de la création de l’enseigne. La typicité Olives Maturées est reconnue dans trois AOP : Haute-°©‐Provence, Vallée des Baux, Pays d’Aix EN CUISINE : Elle aime tous les produits confits, compotes, mijotés : les ragoûts, les champignons, la ratatouille, les poivrons. Elle offre de l’onctuosité à une vinaigrette. En dessert, la Fruitée Noire marient les fruits cuits. 

Pour ma part, je l'aime à toutes le sauces et j'ai imaginé une recette de gâteau au chocolat et farine de riz qui abrite en son coeur un coulant à l'huile fruitée noire. Un assaisonnement bienvenu pour un beau chocolat comme le Cuba de François Pralus.

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