Connaissez-vous le hot dog chic au homard ?

Lobster rock and roll

Photo MPC

Alors que le hamburger NY Style repart à la conquête de Paris avec Blend (44 rue d’Argout 75002 Paris 01 40 26 84 57 - Pas de réservation) sous la houlette du crazy butcher Yves-Marie Le Bourdonnec et avec Le Camion qui fume - Une nouvelle mode de cuisine mobile. Des caisses roulantes qu'il faut localiser à l'avance puis faire la queue pour manger ... dehors. Je suggère de lancer un truc et pourquoi pas un truck (ce n'est pas vraiment de la nourriture mais plutôt une addiction) j'adore : le lobster roll.


Une chère amie gourmette témoigne depuis NY : "A la poursuite de mon obsession de lobster roll j'arrive jusqu'au fin fond de Brooklyn dans un coin impossible. Pas de transports en commun et le taxi a tourné pendant 1h15 avant qu'on l'abandonne coincé derrière un camion de déménagement... Ça s'appelle Red Hook Lobster Pound. Ils ont aussi un Red Hook Lobster Truck qui se balade. 6h entre les bateaux de pêche du Maine et l'arrivée dans notre assiette !

Lobster bisque délicieuse, lobster roll mayo classique pour Margaux mais surtout version chaude pour moi avec homard revenu dans du beurre sur plaque brulante et petit pain chaud ultra fondant, saupoudré de paprika...Totalement orgasmique ! Le meilleur de tous ceux que j'ai fait... L'adresse 284 Van Brunt street, Brooklyn."

Et toujours Mary's Fish Camp, Pearl Oyster Bar, Luke lobster (dans East Village, 7th street)

Connaissez-vous le Yaourt de Pokot à la cendre ?

Po lisssse et lait caillé

"Deux producteurs kenyans, Ambrose Kakuko et Grace Kapserum, ont été arrêtés vendredi 16 décembre à l’aube à l’aéroport Charles de Gaulle de Paris par la police aux frontières puis détenus dans un centre pour immigrés jusqu’au dimanche 18 dans l’après-midi et finalement renvoyés dans leur pays. Les deux membres de la Sentinelle Slow Food du yaourt des Pokot à la cendre étaient en correspondance à Paris entre Nairobi, au Kenya, et Bilbao, en Espagne. Ils étaient en possession de passeports, de visas en règle et de documents qui attestaient qu’ils avaient été invités par la Ville de Bilbao et par Slow Food International et que les dépenses relatives à leur voyage et à leur séjour étaient entièrement prises en compte.

MM. Kakuko et Kapserum auraient dû prendre part à AlGusto, une manifestation gastronomique qui représentait l’un des quatre événements prévus dans le cadre du projet 4Cities4Dev, financé par l’Union européenne. La Ville de Bilbao est en effet l’un des partenaires du projet aux côtés de la Ville de Turin en qualité de partenaire principal, de Slow Food ainsi que des villes de Tours (France) et Riga (Lettonie)" Source Slow Food Italie

Pour découvrir la sentinelle (link)

Connaissez-vous la galette congelée ?

grand frisson, grands polissons

Galette fraîche, Jacques Genin - Photo BV

Non ce n'est pas une nouvelle excentricité, un bench mark venu du froid, mais une fâcheuse réalité, plus de 90% des galettes des rois sont congelées...

La galette de votre boulanger préféré attendait, depuis quelques semaines, figée dans ses gras "au dur" comme l'on dit chez les pros. Sous couvert d'anonymat : "Je ne vois pas comment l'on pourrait produire autant de galettes en si peu de temps".

L'on savait que des boulangers comme Kaiser ont recours à des galettes industrielles acquises pour une poignée d'euro, naturalisée Maison et revendues un dizaine de poignée d'euro... Mais savoir que toutes les grandes maisons congèlent, cela jette un froid !

Un qui résiste, le bouillant Jacques Genin. Je l'ai vu débuter ses galettes vendredi dernier et après inspection de ses frigos : il n'y avait rien à trouver sinon du beurre et de la crème...

Connaissez-vous la géographie intime du Jambon ibérique ?

La carte et le territoire

jambon Carrasco - photo BV

 Les jambons de chez Carrasco offrent la promesse du goût. Leur élaboration, à l'égal d'un vin contenant peu de sulfite, passe par la confiance dans le produit. Ici, le porc de variété Ibérique élevé en plein air du côté de Guijelo. L'extrême qualité des viandes associée à un climat favorable autorise un salage très doux. Une réelle prise de risque pour laisser ces viandes s'épanouir au cours de leur élevage de 48 mois. En bouche, un jambon souple, tendre, confit, aux saveurs en queue de paon au gré de sa géographie intime : Maza, Cadera, Contramaza.

Connaissez-vous Alina Szapocznikow ?

Pain me

“There is no more lively sensation than that of pain; its impressions are certain and dependable, they may never deceive as may those of the pleasure women perpetually feign and almost never experience.”

Marquis de Sade

Alina Szapocznikow, b. 1926 - 1973. Lived in Poland.

Connaissez-vous les dieux dans la cuisine ?

On ne parle pas la bouche pleine !

par Alain Kruger, France Oberkampf et Bruno Verjus

le samedi 7 janvier de 12h à 12h30 Durée moyenne : 28 minutes

Découvrez le monde vu du ventre, à travers un voyage hebdomadaire et gourmand. Depuis les traditions culinaires ancestrales, jusqu'aux recettes les plus expérimentales, découvrez la dimension rituelle et sociale de la cuisine.

Le tout mis en bouche par Alain Kruger

Avec Bruno Verjus, homme de goûts et créateur du site Food Intelligence

France Oberkampf, cuisinière et voyageuse

• Arts & Spectacles

  

  07.01.2012 - On ne parle pas la bouche pleine !
  Entrez, il y a des dieux aussi dans la cuisine ! 28 minutes 

  Avec Charles Pépin, philosophe.

  Gastronomie

Connaissez-vous Vipp ?

Mon ptit Noël

Je viens de tomber amoureux d'un poivrier. Celui de VIPP découvert dans une très bonne boutique sise rue Froissard dans le troisième arrondissement de Paris. (UTILE & PRATIQUE 14 rue Froissart 75003 Paris France tel: + 33 9 81 93 07 79).

Tout d'abord la forme inédite de cet ustensile. Il tient dans la main, rien du smilblick pourtant ! Sa masse lourde et présente en conforte l'usage. L'aluminium peint se réchauffe au contact de la main. La molette génère le son d'un outil de précision. Les moutures empruntent elles aussi à cette exigence toute danoise. Bref un outil sécurisant, étanche, à grande capacité pour moudre les meilleurs poivres. Dans celui au ton de l'année 2012, un pantone 17-1463 Tangerine tango j'ai confié un poivre du Népal aux saveurs d'agrumes, d'écorce de pamplemousse. Dans le noir, du Sarawak noir, de la plantation Millot rapporté de Madagascar par l'ami François Pralus. Dans le blanc un né bianco né nero di Sarawak varietale Kuching de Maricha, ces poivres inattendus et exceptionnels de Gianni Frasi. J'attend avec impatience une nouvelle couleur pour loger un poivre rare et merveileux de l'ami Gérard Vives.

Les moulins à sel et à poivre Vipp font partie de la série d’ustensiles de cuisine « Vipp Kitchen Tools ». Voilà ce que nous dit Morten Bo Jensen, Designer en Chef, Vipp : « Au cours du processus de création, nous considérons souvent l’objet Vipp comme un outil qui devra être utilisé pour produire ou atteindre quelque chose – un ustensile le plus durable possible. Les moulins à sel et à poivre Vipp sont conçus dans cet esprit. Il s’agit d’outils qui grâce à des matériaux robustes, un moulin en céramique et un son particulier, accentuent l’expérience de qualité à chaque fois qu’on les utilise. » – 

Les moulins à sel et à poivre Vipp comportent une tête pivotante en acier inoxydable massif et un mécanisme en céramique ajustable et résistant à l’usure qui mout avec un son raffiné. Les moulins sont disponibles individuellement ou en paire, accompagnés d’une base pratique en aluminium revêtu de peinture pulvérisée. L’élément en caoutchouc de la base peut facilement être démonté pour le nettoyage.

Son prix : pas cadeaux mais c'est probablement l'amour de ma vie : 69 €

Connaissez-vous Leurs secrets bio ?

Fous de nature

Voilà un livre peu ordinaire, ou plutôt assez ordinaire dans son titre inutilement racoleur et sa maquette ratée, dont le contenu régale. Etonnant donc ce bio pas bo mais formidablement passionnant. 

Jugez plutôt : 30 fous de nature, Alain Baraton, Bernard Bertrand, Patrick Blanc, André Eve, Claude Bureaux, Alain Passard, Anne et Jean-Paul Ribes, Nicolas Vanier, Pierre Rabhi ... en partage d'expériences et de jardins.

Un régal de lecture qui fait oublier une maquette rustica...

Leurs secrets bio

B Boudassou B. Pichon

Larousse

Connaissez-vous 2012 ?

Bonne et heureuse année 

Connaissez-vous Anselme Selosse ?

On ne parle pas la bouche pleine !

par Alain Kruger, France Oberkampf et Bruno VerjusLe site de l'émission

le samedi de 12h à 12h30

28 minutes

Culture et Viticulture

31.12.2011 - 12:00

Avec Anselme Selosse, viticulteur à Avize, au coeur de la CÔTE DES BLANCS .

A lire : Le goût du champagne, d'Ingrid Astier et Bruno Verjus, au Mercure de France (2011).

A visiter :

www.selosse-lesavises.com

www.chateauloisel.com/visite/champagne-selosse.htm

Anselme Selosse ROBERT CAPLIN/NY TIMES©RADIO FRANCE

Connaissez-vous la trêve des confiseurs ?

Rendez-vous en 2012 et d'ici là régalez-vous des reliefs de la vie ...

Bonne année 2012

Connaissez-vous la Grenouillère ?

Coa Quoi ?

La grenouille de la Madeleine sous Montreuil fait peau neuve. Patrick Bouchain, l'architecte qui oeuvre au vivant, lui a restitué sa liberté, son envol. Un lieu en osmose avec l'esprit du jeune chef Alexandre Gauthier.

La Grenouillère s'habille de lumières, d'ombres, de pailles, d'air et de vents.  La cuisine d'Alexandre Gauthier deshabille le connu et livre nos sens au nu, à l'insondé. 

Charnel ce caméleonesque cousin de sarrasin intitulé "chanvre" livrant ses lèvres poudrées de farine puis sa salive crémeuse, séreuse, en une orgasmique et singulière bouchée.

Le repas se déroule en une multitude de mets radicaux, laissant le palais du mangeur en suspension devant tant d'inconnus... pourtant connus et sapides. Eau de mer, avocat - Vachette, tige, pourpier - St Jacques brûlées, chou fleur fumé... autant d'improbables réconciliés en une cuisine unique, sauvage, libre de toute influence.

La créativité d'Alexandre Gauthier impressionne par sa vigueur. Elle sait cueillir le vivant et le restituer au mieux de ses saveurs et énergies. Oui de l'énergie - la sève, voilà la cuisine du chef. 

Rien de séducteur, de trendy, de modeux, de scandinavrant... chez ce chef de 25 ans (oups 33 ans) !

Une cuisine funambulesque, un fil tendu entre le vivant et l'enivrant. Probablement la plus incroyable expérience gastronomique du moment, avec à la clé un véritable et délicieux repas. Un must eat.

Chanvre - photo Bruno Verjus

Couteau - Oeufs de caille
 Photos BV

Mise en appétit
photos BV

Oeufs, poivre blanc, Alba - Eau de mer, avocat
Gnocchi de persil, coques - Bulots radis noir
 Photos BV

Vachette, tiges, pourpier - grenouilles meunière
Ormeaux, laitue de mer, herbes cultivées - St Jacques brûlées, chou fleur fumé
Photos BV

Châtaigne - Oseille - Potiron mandarine
photos BV

La grenouillère 

Rue de la Grenouillère 

62170 La Madeleine sous Montreuil

Tél. +33 3 21 06 07 22 

contact@lagrenouillere.fr

Connaissez-vous le saumon de Norvège ?

Pourquoi il faut bannir le saumon d'élevage et particulièrement celui de Norvège. 

Pour lire le rapport NMF ICI

Voir aussi ce qu'en pense SlowFood (ICI)

Connaissez-vous Noël ?

On ne parle pas la bouche pleine !

par Alain Kruger, France Oberkampf et Bruno Verjus

samedi 24 décembre de 12h à 12h30 Durée moyenne : 28 minutes

Découvrez le monde vu du ventre, à travers un voyage hebdomadaire et gourmand. Depuis les traditions culinaires ancestrales, jusqu'aux recettes les plus expérimentales, découvrez la dimension rituelle et sociale de la cuisine.

Le tout mis en bouche par Alain Kruger

Avec Bruno Verjus, homme de goûts et créateur du site Food Intelligence

France Oberkampf, cuisinière et voyageuse

Pour écouter Noël, c'est ICI

Connaissez-vous la Bigarrade ?

 Home de joies

Grive - Photo BV

Saint-Jacques, radicelles de poireau en grande friture, thé matcha, tuber magnatum - photo BV

Glace à la réglisse, pâte de pistache, cèpes séchés - photo BV

Déjeuner chez Christophe Pelé, le chef de la Bigarrade. Ici réside l'âme de la cuisine. La précision, le ballet de la gestuelle du chef, l'intelligence des mets, des saveurs, me laissent à chaque fois sans voix et presque sans mot. La coquille Saint-Jacques dégustée hier ne ressemble à aucune autre. Swing des textures et accord sans faille des saveurs. Inédit, la capture du sucre fondant de la coquille ne cédant jamais au versant maritime et terreux. Du génie à l'état pur !

De même pour cette grive de facture classique offrant la finesse de ses chairs tout en laissant (provisoirement) de côté le sanguin et le giboyeux. Une grive à la table d'un roi, célébrant le raffinement. Lentement dégustée avec les doigts l'on se prend par instant pour un chat après cueillette d'oiseaux sur les branches d'un noisetier. Christophe Pelé sert le versant sauvage au mangeur, la délicatesse habite l'assiette.

Encore ? Avec l'association de sous-bois mêlant réglisse en glace, pâte de pistache et cèpes séchés. L'art de l'ombre, des feuilles mortes balayées par le vent de l'hiver.

Coup de froid tout de même, La Bigarade de Christophe Pelé c'est bientôt un souvenir. Fermeture en février 2012. Il nous faudra sans doute patienter quelques longs mois avant de retrouver cet homme de joies.

La Bigarrade

106 rue Nollet 75017 Paris

Tel + 33 1 42 26 01 02

Connaissez-vous la Pistacherie ?

L'art d'exposer les noix

Photo BV

Rencontre avec la Pistacherie au détour de la place de l'Alma. Temps de froids, temps de noix. Ici pistaches, noix, amandes, cajou, pignons rivalisent d'astuces pour se faire dévorer à l'égal de cet étonnant et précis amalgame avec une pâte de carottes. Les noix, en trompe bouche de figues sèches, semblent sorties d'un tableau de Lubin Baugin.

Le propriétaire, Monsieur Charles Sakr a imaginé le concept et le magasin. L'on pénètre l'intérieur d'une coque de fruit sec, élégance ultime de se sentir heureux comme une pistache à croquer...

La Pistacherie

5 place de l'Alma 75008 Paris

Connaissez-vous Mange Bruxelles ?

C’était au temps où Bruxelles bruxelait...

Un livre de cuisine, une belle histoire de Belges avec 22 restaurants, 83 invités et 200 recettes. “Mange Bruxelles” un food trip mené par René Sépul et Cici Olsson dans la belle capitale.

Un an de découvertes et de rencontres avec les cuisines les plus intéressantes de la ville. Appréciable, la sélection rigoureuse et subjective. Ceux-ci n’ont retenu que des maisons qu’ils aiment, différentes les unes des autres. S’installant dans le quotidien des chefs, cernant la personnalité de chacun en interrogeant des habitués, de grands gourmands le tout photographie par Cici Olsson.

A dévorer sans modération, un guide utile et agréable.

Cet ouvrage est le premier tome d’une trilogie qui nous verra les auteurs se perdre bientôt dans les cuisines de Wallonie et de Flandre.

Auteur : René Sépul & Photographie :Cici Olsson – Prix 30€

Connaissez-vous la vente Gastronomie Fine Food ?

Rendez vous tout le week-end chez Artcurial, rond point des champs Elysées à Paris pour l'exposition des produits de la vente Fine Food.
Pour vous les dernières pages du catalogue.

Connaissez-vous les boules de Noël de Jacques Genin ?

Mangez-moi

Vous ne regarderez plus votre sapin avec le même appétit. Des boules de chocolats à croquer pour allez de l'avent... Jacques Genin 133 rue de Turenne PAris

Connaissez-vous le beurre à la vanille Bordier ?

Avis de tempête

Photo BV

Déniché hier chez l'excellent fromager MOF Laurent Dubois (link) à  Paris, ce beurre Bordier, cet esprit de beurre (nous dit-on)... à la vanille de Madagascar.

Un beurre sucré à la cassonade, un beurre queue de paon détaillant l'éventail des arômes d'une vanille exceptionelle, un enfleurage de vanille de Madagascar provenant de chez son ami Roellinger (qui s'approvisionne chez la délicieuse Laurence Cailler, papesse de la vanille (link).

Voilà l'esprit, non plus du beurre, mais de la garniture de la véritable gaufre de Lille de chez Meert (link) cette petite merveille parfaitement reproduite par Pierre Hermé avec ses gaufres infiniment vanille  - associant trois vanilles de Laurence Cailler, Madagascar, Mexique et Tahiti.

Un beurre patissier, un berre à tartiner à 'égal d'une pâte de vanille. Délicieux voyage du Sud au Nord en quelques copeaux. une tempête pour les papilles et les neurones... du beurre vanillé sucré !

Le beurre Bordier