Asperges - Connaissez-vous les turions ?

Produit de saison, l'asperge pointe ses bourgeons

Ce sont les turions (bourgeons souterrain issus de la racine) que l’on mange au printemps, dès leur sortie de terre. La saveur de l’asperge tiendrait à sa courte cuisson. L’Empereur Auguste, pour exprimer la célérité avec laquelle il voulait qu’on exécute ses ordres, employait cette formule, devenue proverbe : « Ocius quam asparagi coquantur » c'est-à-dire « plus promptement que pour avoir des asperges cuites. »

Photo BV - Premières asperges, cueillette du matin

Asperges vertes ou asperges blanches ? Ce sont les même, alors je vous propose de les réunir dans une seule et même assiette autour d’une recette printanière : asperges à l’œuf cassé. Cuire selon les termes de l'Empereur Auguste et assaisonner ces asperges encore tièdes d’un œuf mollet, de quelques copeaux de parmesan, d’herbes variées (persil plat, livèche, thym, cerfeuil, cive…) d’huile d’olive vierge, de vinaigre, de fleur de sel et de poivre. Et l’œuf cassé ? Avec un couteau trancher l’œuf mollet (5minutes30 dans l'eau en ébullition) en deux sur les têtes d’asperges, juste avant de servir.