Le mulet, poisson atypique...
Photos BV
Le mulet passe de l’eau salée de l’océan aux eaux saumâtres des estuaires, il lui arrive aussi de séjourner dans l’eau douce des rivières. Il se nourrit tout aussi bien de petits organismes marins que de plantes aquatiques. C’est l’un des rares poissons à adopter, s’il le faut, un régime totalement végétarien et à être pourvu d’un gésier. En Italie l'on prise le ragoût de gésiers de mulet ! Un must, à légal du nid d'hirondelle, de la paume d'ours ou de l'aileron de requin chinois ?
Au menu, aujourd'hui du mulet noir découpé en fines tranches assaisonnées de jus de citron, huile d'olive, sauce soja, feuilles de coriandre fraîches, feuilles de fenouil, sommités crues de brocolis, fleurs de pâquerette et cives.
A vrai dire, la mâche un peu ferme du mulet s’avère peu idéale pour cette découpe façon carpaccio... Je vais essayer de le trancher en fins cubes (comme un tartare) et de l'assaisonner avec une mayonnaise courte, faite d'un jaune d'œuf, moutarde douce (d'Orléans par exemple) et de très peu d’huile de pépins de raisin. De façon à privilégier le crémeux de l’œuf et de la moutarde et d'y adjoindre la fraîcheur des herbes (coriandre, fenouil, sommités crues de brocolis, cives) finement taillées.
Je vais le servir sur du pain baguette toasté, pour le croustillant et ajouter l'acidité fleurie de quelques pétales de pâquerette. A suivre ...
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