"Ma mère comptait beaucoup sur la salade d'ananas et de truffes."
A l'ombre des jeunes filles en fleurs, I
A la recherche du temps perdu - Marcel Proust - La Pleïade P.451.
Il y a quelques années, au fil de ma lecture de la Recherche, je découvre cette phrase, rien d'autre, aucune indication antérieure ou postérieure. Seul un contexte : Les parents du jeune Marcel honorent d'un exceptionnel dîner l'Ambassadeur M. de Norpois. Françoise, la cuisinière y travaille avec passion et créativité : "Et, en effet, Françoise, surexcitée par l'ambition de réussir pour un invité de marque un dîner enfin semé de difficultés dignes d'elle..."
Après recherches, je ne découvre aucune autre occurrence littéraire sur cette improbable association de saveurs. Pèlerinage gourmand, chaque année lors de l'arrivée des truffes je célèbre cette découverte par une salade d'ananas et truffes. Respectant la hiérarchie d'énonciation (et mes économies), la salade se compose de 2/3 d'ananas découpés en morceaux pour 1/3 de truffes taillées en bâtonnets. L'association, aussi inattendue que délicieuse fonctionne à merveille.
Il y a quelques jours j'étais convié par SENSE FOR TASTE à Bruges pour la présentation du nouveau site de Foodpairing. Evidement je teste Bernard Lahousse, directeur général de SENSE FOR TASTE. Homme de science il me promet de vérifier si ananas/truffe est bien foodpairing. Voilà la réponse en image :
Autre cas, celui de l'accord rose/framboise/litchi découvert par Pierre Hermé pour concevoir son Ispahan. Voilà ce qu'en dit notre ami Jean-Michel Duriez le nez parfumeur de ROCHAS et JEAN PATOU : "Alors, pour les notes communes aux 3 clés de voute de l'Ispahan, il s'agit surtout de notes rosées fraiches du type citronellol et geraniol. Mais c'est un peu plus compliqué que cela : en note de tête dans le litchi, il y a une note sulfurée qui happe au vol la note verte gazon de la framboise, les 2 étant enrobées avec élégance par la rose. Et comme toutes les 3 possèdent ce coeur de notes fraiches citées plus haut, elles adoptent un langage commun fleuri et fruité. Ce qui parachève, selon moi, le coup de Maitre, c'est le lit de crème au beurre si frais et si voluptueux. Celui-ci agit à la manière d'une tubéreuse fraiche en en reprenant les codes lactés. Il y a là une vraie signature de parfumeur ..."
Alors à votre avis c'est foodpairing ? réponse sur le site (ICI)
Voilà pourquoi les chefs doivent cultiver leurs bibliothèques de saveurs et d'odeurs et travailler leurs intuitions. La science du Foodpairing au secours des fausses pistes, révélateur de savoir, garde-fou et école des bonnes associations.
"In 1992, Heston Blumenthal (Chef at restaurant The Fat Duck, UK) and Francois Benzi (Sr. flavourist at Firmenich) hypothesized that great food can be created when food components, with a common flavor, are combined. In 2004 SENSE for TASTE took the initiative to research the fundamentals of this hypothesis, what we now refer to as Foodpairing.
Over the last five years, SENSE for TASTE has created a database containing more than 1000 ingredients with their corresponding flavour profile. The initial proof-of-concept was done in collaboration with top-chefs, including Sang-Hoon Degeimbre (L'air du temps, **star Michelin) and Sergio Herman (Oud Sluis, 20/20 Gault Millau, ***star Michelin)."
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