Connaissez-vous La Pulperia de Fernando de Tomaso ?

Rencontre avec la pampa du gaucho FERNANDO DE TOMASO. Voyage au coeur de la tendre folie créative de ce chef, âgé de 33 ans. Une cuisine de braise en partage de goûts et d'ailleurs.

Fernando de Tomaso-  Photo copyright Alvaro Yanez

Salade de poulpe - photo BV

Encornet - photo BV

En Patagonie, "Le droit de desseller", consistait autrefois à offrir l'hospitalité - le gîte et le couvert. Les Pulperia, sorte d'épiceries/bricolages/restaurants/hôtels, remplissaient avec empressement cette généreuse mission. « Pulperia », cette étrange dénomination relate la qualité de viande servie - la pulpe – et l'activité frénétique des serveurs qui semblaient dotés de nombreux bras... à l'égal d'un poulpe.

Fruit de la grande tradition argentine, La Pulperia, le restaurant du chef Fernando de Tomaso et de son associé Rachid Meziani, offre, dans le onzième arrondissement de Paris, la pure nature de la pampa. 

Par un soir de pleine lune illuminant sa pensée et sa pampa humide, cuisinant dans la maison de sa grand mère, un verre de Malbec à la main, une poêle dans l'autre, Fernando de Tomaso tout juste âgé de 18 ans, décide de devenir cuisinier... en France. Après quatre années d'études de cuisine et quelques stages à Buenos Aires, Fernando arrive à Paris. Sans rien : « à la belle étoile » dit-il, mais avec la détermination et la fierté du gaucho. Il apprend le français de cuisine : « en cuisine pas besoin de trop parler, tu travailles sans parole, c'est comme le tango » et complète sa formation au Ritz Escofier. Il oeuvre en qualité de chef de partie au Crillon de Jean-François Piège et au Jardin du Royal Monceau de Christophe Pelé.

A La Pulperia et sur braises volcaniques, l'on déguste de purs produits Argentin. Un asado de qualité - travers de boeuf taillés en diagonale, grillés unilatéralement et infusé de l'esprit enjoué et sauvage du chef. Formidable aussi les Empenadas. Les « meilleurs de France » s'amuse-t-il. Petits coussins croustillants et dodus recelant, herbes, ramón y queso ou viandes et... d'innombrables secrets. Celui de leur pâte par exemple, quarante pour cent de beurre de grande qualité (Jean-Yves Bordier), de la farine, un petit peu d'eau glacée et vingt quatre heures de repos. La cuisine de Fernando repose sur des produits de tradition française traités avec une grande liberté d'esprit; celle que procure les grands espaces argentin. Epatant foie gras tranché épais, juste grillé, accompagné d'un condiment de maïs frais, délicatement fruité et sucré, électrisé de piment.

Vins nature et réjouissances gustatives, la Pulperia s'offre en voyage immobile. Ode au souffle et à la généreuse beauté du pays des messagers solitaires (gaucho).  L'une des plus savoureuse découverte de cette rentrée.

La Pulperia 11 rue Richard Lenoir 75011 Paris Tél : + 33 (0)1 4009 0370